今天美食文章聊的是羊汤馆全套技术，包括羊汤和羊杂制作，还会教你制作一道羊汤馆必须有的一道菜，实战技术，学会了就可以创业开店，

天冷了，想喝羊汤了，记得在上海那家酒店工作，到冬天都会做白切羊肉，羊肉就用水，啥都不加，炖几个小时，捞出羊肉，剩下的汤是奶白奶白的，一点不膻，都会用来煮面吃，想想就馋了，

制作羊汤要选择品质好的小山羊，炖羊汤时不需要加其它的调料和香料，加多了会影响汤的品质和口味，如果你买的羊骨不好，你熬汤时可以放两片白芷，少许小茴香和几个白胡椒粒，别放多，

羊汤馆核心技术

第一：提前准备

“特色羊油制作”

1、辣椒酱：锅中放水，放入新一代干辣椒550克，印度辣椒100克，烧开关火，泡一小时，把辣椒泡软捞出控水，

备注：泡的时候用东西压下，

控好水的辣椒用料理机打碎，打细倒出备用。

2：10斤新鲜羊油切块放锅中，加入100克水大火烧到油融化一半，放入大葱段500克，姜片300克，再放入白芷和小茴香各40克，白蔻25克，陈皮30克，香叶10克，中火熬至羊油化的差不多了转小火继续熬至葱姜变金黄捞出所有的料渣关火，

3：关火后放入步骤1中的辣椒酱搅匀，开小火熬15分钟放入万通纯米醋50克，继续小火熬至辣椒颜色变深，放入大蒜末220克，再微熬至蒜末微黄关火，羊油就熬好了，

熬好的羊油倒入托盘中，等凉了凝固就可以用了，

“羊汤制作”

1：选择羊棒骨8斤，羊脊骨4斤和羊腰窝油300克，放水中泡2小时，泡去血水后捞出放入锅中，放入清水烧开打去血沫，大火烧6分钟捞出备用，

备注：这步焯水很关键，要把血沫打干净，烧的时候不盖盖，让羊膻味挥发掉，打血沫时转中火烧，保持水面小的滚动，边烧边打因为火大了会冲散血沫，

2: 焯好水的羊棒骨，羊脊骨和羊窝油放桶里，放入40斤左右清水烧开打去血沫，盖盖小火烧2小时关火焖1小时后，再开大火烧下羊汤，大火烧至羊汤奶白色关火，羊汤煮好了，最好当天用完，

备注：羊窝油能让羊汤有奶香味，

3：碗中放入特色羊油15克，白胡椒粉2克，盐5克左右，鸡精和味精各5克，再放入滚开的羊汤600克，

把薄豆皮切丝60克和泡好的红薯粉丝150克，用羊汤烫熟捞出也放入碗中，最后放入熟的羊肉片，撒上蒜黄和香菜适量即可，熟羊肉片要是隔天从冰箱拿出的，就要用羊汤烫下，羊肉片按两卖的，

“老味烧羊杂”

1：选择新鲜羊的心肝肺肚共4斤左右，先给它们洗干净泡去血水备用，

备注：新鲜羊肚放70度水中烫2分钟捞出用铁皮刮去羊肚上的黑皮再洗干净，羊肺用水管和肺管对接，往羊肺里冲水，反复冲几次就干净了，

2、焯水：洗干净的羊杂（心肝肺肚）冷水下锅烧开几分钟，打去血沫捞出，

3: 焯好水的羊杂放锅里，放8斤水，白芷7克，白蔻3克，干辣椒5克，大葱50克，姜片40克，烧开小火煮40分钟关火焖30分钟，用筷子插下羊肚，能插透即可捞出，羊杂煮出的汤扔了，

备注：煮熟的羊杂（心肝肺肚）改刀切片放入托盘备用，

4: 起锅放少许油烧热，放入姜粒40克和蒜粒25克炒香，放入羊汤800克，再放入切好的羊杂片500克，烧开2分钟，放入调料搅匀倒入碗中，撒蒜黄香菜就可以吃了，

调料：鸡精味精各10克，特色羊油35克，盐5克左右，白胡椒粉3克，

“爆炒牛肚”

1：200克熟羊肚切丝，蒜黄段160克，

2：起锅放少许油，放入姜片和葱粒各10克微炒下，放入干辣椒段5克，炒香，放入青线椒圈50克和鲜红小米椒圈20克中火炒断生，

再放入10克特色羊油炒融化，放入羊肚丝和蒜黄翻炒均匀，放入鲜味生抽10克，再放入所有的调料，大火翻炒，炒出锅气，把蒜黄炒熟即可出锅装盘，

调料：鸡精和味精各5克，盐2克左右，黑胡椒粉3克，

这道爆炒羊肚是羊肉馆必点的一道菜，

季师傅说细节

1: 熬羊汤那个羊棒骨要砸断了用，羊骨必须新鲜。

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