今天聊的是黄河大鲤鱼技术配方，以前在昆明摆摊卖过，就是把鱼炸好，用大盆或者餐车加汤和料来炖，在摊位上炖，让顾客能闻到香味，炖好的鱼泡在汤里按条卖，有食欲，有香气，生意还是不错的。

黄河大鲤鱼技术，我觉得学会了适合摆摊，因为制作简单，现场操作能勾起人的食欲，味道要做好，需要注意很多细节。

黄河大鲤鱼

第一：提前准备

1、香料粉：白蔻25克，白芷30克，香菜籽30克，陈皮15克，草果7克，荜拨10克，香叶4克，桂皮5克，八角50克，甘草5克，

解读：上面所有的香料打成粗粉，用水洗下，控干水备用，

2、辅料：姜片300克，芹菜段250克，香菜150克，洋葱块250克，

3、糍粑辣椒：新一代干辣椒用水泡透控干水，用料理机打碎，自己剁也可以，稍粗点。

4、核心酱料：炒锅放4斤大豆油烧至180度转小火，放入辅料炸至干香捞出后放入300克糍粑辣椒，50克红花椒，微熬下，放入豆瓣酱200克，天赐豆豉辣酱150克，辣妹子（湘君府）150克，小火熬至辣椒微微发干，放入步骤1的香料粉，继续小火熬出香味，把油里水分熬出，熬至油变清亮即可倒出，放置两天后用。

解读：熬酱要有耐心，把香味熬出来，别熬糊了，熬酱时多搅动，那个豆瓣酱是丹丹红油豆瓣酱，

第二：制作过程

1、鱼处理：大鲤鱼4条（每条2.5斤左右）清洗干净，去除肚子里黑膜，在鱼背上划几刀，别划深了，然后用干毛巾擦干鱼表面水分，用玉米淀粉给鱼表面拍粉，

解读：拍粉就是手抓淀粉在鱼身上搓，边搓淀粉边用手指抓鱼皮，这样炸出鱼好看，

2、炸鱼：起锅放半锅油烧至6成热，放入处理好的鱼，大火把鱼炸定型，炸黄后转中小火慢炸，炸透捞出控油备用，

解读：炸鱼开始油温稍高点炸，让鱼定型（鱼外表炸硬），锁住鱼肉里面水分后，再中小火慢炸，把鱼炸透，这样烧出来的鱼口感才好，

3：调料：核心酱料550克，鸡精100克，味精70克，绵白糖60克，盐50克左右，万通纯米醋150克，伊例家特红老抽15克，海天鲜味生抽180克，白胡椒粉8克。

4、小料：大葱段100克，大青椒100克，芹菜100克，香菜50克，

5：锅中放入炸好的鱼，放入小料和所有的调料，再放入12斤高汤大火烧开5分钟转小火炖25分钟关火焖40分钟就可以售卖了。

解读：这些调料可以烧5条大鲤鱼，高汤15斤左右，

按比例配方可以批量制作，炖好的鱼泡在汤里售卖，

季师傅说细节

1：鲤鱼买新鲜的要洗干净，这很重要，

2：鱼在炸前，要抖抖，抖掉鱼身上多余的淀粉，

3：炸鱼这步很关键，鱼炸轻了烧出来会碎，炸老了会柴，

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