以前在昆明做卤菜时，那个卤猪肝是特色，比较好卖，口感软糯鲜香，不腥不柴，放久了也不变色。

美食日记今天就把制作配方分享给你，学会了你摆摊，或者店里添新品都是不错的。

其实卤猪肝好吃，料不是很重要，关键就是口感要软糯且不腥不柴，在融合料的香味，我觉得就完美了。所以卤猪肝要注意时间和火候，时间卤久了会老，短了会腥。

特色卤猪肝

1、处理猪肝：新鲜猪肝7斤，先改成大块，把白色筋膜去掉，再冲洗干净，然后用清水把猪肝泡起来，泡去血水，泡至猪肝发白即可。泡猪肝时要多揉揉猪肝，要多换两次水，这样做的目的就是要去除猪肝血水，

解读：猪肝要切成大点块，因为煮的时候还会缩小很多。最好用牙签在猪肝表面插几个小孔，这样猪肝泡在水里，它的血水更容易被泡出来，

2、焯水：处理好的猪肝冷水下锅，烧开转小火煮1分钟捞出备用。

3、香料：白胡椒粒3克，花椒2克，八角3.5克，白蔻2.5克，陈皮3克，良姜2.5克，草果2.5克，香叶2克，干辣椒5克，草蔻2克，丁香1克，桂皮3克，白芷4克，小茴香2克，

解读：把这些香料用温水泡6分钟捞出备用，

4、蔬菜料：姜片70克，洋葱块80克，大葱段120克，香菜30克，青椒一个，

5：调料：蚝油120克，海天生抽150克，花雕酒60克，盐30克，鸡精20克，味精25克，冰糖150克，伊例家红烧酱卤170克，白酒25克（二锅头），

6、卤制：桶中放6斤水，放入焯好水的猪肝，放入蔬菜料，香料和所有的调料搅匀，最后放入毛尖红茶（宇王）25克，烧开转小火煮13分钟关火，捞出蔬菜料丢掉，把猪肝连汤带香料一起倒入盒中，自然晾凉冰箱冷藏，泡12小时就可以售卖了。

解读：卤猪肝时，香料也可以用煲鱼袋装起来，

7、售卖：猪肝泡入味，就可以把香料捞出不要了。摆摊或者熟食店售卖的话，可以捞出猪肝放托盘售卖，

酒店的话，来菜时，取出猪肝改刀装盘，在淋少许汤水即可走菜。

文章写到这就快结束了，猪肝卤前，一定要泡去血水；卤猪肝时，烧开锅后，一定要小火烧，而且要买新鲜优质的猪肝！

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