酸菜鱼乃是家常硬菜，然而众多人士于家中复刻之时，常常陷入困境：鱼片一经烹煮便破碎不堪、汤底平淡寡味、酸菜过咸而夺味。追根溯源，关键聚焦于“鱼片处理、酸菜预处理、汤底调味”这三大步骤。依循以下之法进行操作，即便是新手，亦能轻松烹制出饭店级别之酸菜鱼！
二、食材与工具主料：黑鱼一条（约重两斤，其刺少且肉嫩）酸菜：酸菜二百五十克（选取发酵味浓郁、不含防腐剂者）辅料：泡椒五根、姜蒜末、干辣椒、花椒鱼片上浆：盐三克、白胡椒粉两克、蛋清一个、淀粉一勺汤底调味：猪油一勺、白醋半勺、白糖三克三、详细制作步骤1. 鱼片处理——嫩滑不碎之核心
黑鱼洗净，沿脊骨片下鱼肉，以斜刀切成三毫米之薄片（厚薄需均匀）。去腥上浆：向鱼片加盐并抓至发黏，以清水冲洗三遍后沥干，添加白胡椒粉、蛋清、淀粉并顺时针搅拌至粘手，冷藏二十分钟。2. 酸菜预处理——去咸增香
酸菜切段，以冷水浸泡二十分钟（以去除盐分），挤干水分。热锅无油，将酸菜煸炒至水分收干、酸香四溢，盛出备用。
3. 汤底定味——鲜香不寡淡
炒底料：热锅加入猪油，爆香姜蒜末、泡椒段，加入酸菜翻炒一分钟。熬鱼汤：倒入鱼头鱼骨煎至微黄，冲入开水大火煮十分钟至汤色乳白，捞出鱼骨留汤。调味：于汤中添加白糖、白醋，品尝以调整酸度（因酸菜已有咸味，通常无需加盐）。4. 煮鱼片——火候与手法
转小火保持汤呈微沸之态，逐片下入鱼片，静置十秒后用勺背轻推，煮至鱼片泛白（约一分钟）即刻关火。连汤倒入碗中，撒干辣椒、花椒、葱花，淋二百摄氏度之热油激香。四、关键三步解析鱼片盐洗法：以盐抓洗可去除黏液与腥味，淀粉蛋清能够锁住水分，确保其嫩滑。酸菜干煸法：可去除多余盐分，激发发酵香气，避免汤底过咸。猪油+开水熬汤：猪油增香，开水激发鱼骨之胶原蛋白，令汤色浓白更显鲜醇。
五、成品标准鱼片：完整而不散，以筷子夹起不碎，入口嫩似豆腐。汤底：乳白而透亮，酸香柔和，空口饮用不齁喉。酸菜：脆嫩且有嚼劲，咸酸适度而不致下饭。六、小贴士鱼片冷藏后更便于操作，夏季时可冷冻十分钟再行切割。因酸菜品牌各异咸度差别较大，调味之前务必尝试汤汁。剩余之鱼汤可用于煮米粉，作为次日早餐堪称绝配。 
