我是季师傅，快过年了，总会想起那些风干鸡，风干鱼，是我们这习俗，就是把这些用盐腌透，放外面晾晒几天，蒸出来特别香，

今天聊的风干鸡只需两天，制作简单，而且香味足，口感好，适合酒店，熟食店和家里制作，

都知道风干鸡需要腌透，再晒干，才会有腊香味，那今天聊的风干鸡只需两天，为啥好吃呢，因为鸡选得好，香料精准，和制作细节。

特色风干鸡

第一：提前准备

“腌鸡水”

1、香料：八角8克，桂皮9克，甘草8克，白胡椒粒9克，白芷8克，山奈8克。花椒14克，麻椒13克，

2、调料：双桥味精250克，盐650克，白糖20克，广味源盐焗鸡粉35克，

3：取个盆，放入6.2斤水，放入所有的调料和香料，再放入大葱段300克，姜片250克，搅匀，把糖搅溶化，腌鸡水做好了备用，

解读：用的时候，用手在腌鸡水里抓搓葱姜，把葱姜味道抓出来，

第二：制作过程

1、鸡处理：取八只老母鸡（净白条鸡），先清洗干净再泡水1小时，捞出改刀，把鸡肚子剪开压平，在鸡腿内侧和鸡胸部划几刀，方便腌制入味如下图所示。

解读：老母鸡就是淘汰的蛋鸡，每只白条净重2.8斤，

2、腌制：取个大桶，先平放三只处理好的鸡，把准备好的腌鸡水三分之一倒在鸡上面，倒均匀，再放三只鸡，再倒入三分之一腌鸡水，最后放入两只鸡，倒入剩下的腌鸡水，放个重物把鸡压好，如下图。

腌制6小时后，取出重物，把下面鸡翻上来，上面鸡翻下去，再用重物把鸡压好，此时的鸡经过6小时的腌制，鸡肉中大部分水分被腌出，所以用重物一压，汁水就没过鸡了，再腌6小时鸡就腌好了。

解读：鸡腌制和重物压的过程，是让鸡脱脂，脱水和增香入味的过程，重物要全部把鸡压好，

3：腌制好的鸡用烤鸭钩子挂在通风处，风干24小时，用大风扇吹只需4小时。

解读：夏天制作的话，要在空调间操作，

4：大蒸锅水开，放入风干好的鸡，盖盖大火蒸75分钟，如果蒸锅小，要蒸85分钟，

5：熏锅烧红，把蒸好的鸡平放在熏架上，先放入10克熏料，此时熏锅中会着火，不用害怕，再倒入剩下的熏料，盖上盖子，火就灭了，中小火熏2分钟关火焖1分钟，鸡就熏好了，

熏料：60克白砂糖，加7克孜然粉搅匀，

取出熏好的鸡，刷上少许料油，就可以售卖了，

季师傅说细节

鸡的选择不建议用肉鸡，最好用蛋母鸡或者农家散养的鸡，

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