昨天一个朋友告诉我，他在老家县城摆摊卖麻辣鲅鱼，说比打工好点，其实鲅鱼我也爱吃，一根刺，蒜瓣肉，味道鲜美下饭，今天就聊聊两款口味鲅鱼制作，鲐鲅和燕鲅都可以。

鲅鱼虽好吃，但是比较腥，所以大家要用心的去制作，要选择品质好的鲅鱼，而且要洗干净。

“麻辣鲅鱼制作”

香料：白蔻和白芷合4克，桂皮4克，八角8克，草果3克去籽，小茴香4克陈皮5克，花椒7克，青麻椒10克，

酱汁：海天蚝油110克，绵白糖70克，李锦记海鲜酱60克，海天鲜味生抽90克，万通纯米醋80克，鸡精和味精各60克，白胡椒粉3克，

（把上面所有的调料混合搅匀备用）

1、鲅鱼处理：5斤鲅鱼买回来去鳃去内脏，洗干净后用清水泡15分钟捞出控水备用，

2：油温7成热放入处理好的鲅鱼大火炸定型，表皮炸稍硬脆，转中小火把鱼炸透捞出控油备用，

解读：开始要高油温炸，把鲅鱼炸定型，就是外表有点脆硬，锁住鱼肉水分，然后转中小火把鱼炸金黄脆硬即可，

3、麻辣汁：锅中放色拉油400克烧热，放入蔬菜料，中小火炸至干香捞出丢掉，放入香料微炸下，放入红太阳干辣椒35克和印度辣椒15克，小火炒香，再放入丹丹郫县红油豆瓣酱100克，湘君府辣妹子70克，炒出红油后放入酱汁激香，最后放6斤水烧开即可，

蔬菜料：大葱段100克，姜片和蒜片各70克，香菜75克，

4：把炸好的鱼放入高压锅中，倒入麻辣汁烧开，盖盖上汽小火压45分钟关火焖至自然冷凉就可以吃了。

解读：鱼的平时保存就泡在汤里，这样比较入味，口感也好，

“茄汁鲅鱼制作”

小料：小葱70克，姜片80克，大蒜160克，香菜30克，香叶1克，白芷7克，白蔻7克，花椒4克，小茴香3克，干辣椒15克，

1：也是五斤鲅鱼，鱼要洗干净再炸，炸好的鲅鱼放入高压锅中备用，鱼的处理包括炸和麻辣鲅鱼相同，就不多说了，

2、酱汁：海天蚝油130克，海天鲜味生抽100克，万通纯米醋400克，凤球唛番茄酱500克，绵白糖350克，李锦记叉烧酱40克，李锦记海鲜酱40克，鸡精和味精各10克，

（上面所有的料混合搅匀备用）

3：锅中放500克色拉油烧热，放入小料小火炒香，放入步骤2酱汁微熬下，放入6斤水烧开，煮10分钟，把味道煮出来，捞去所有的料渣丢掉，茄汁就做好了。

最后把茄汁倒入高压锅中，和鱼混合，盖盖上汽小火压45分钟关火，等自然冷凉就可以使用了。

鱼要泡在汤里面保存，明白吗？

季师傅说细节

1：制作鲅鱼技术难点就是炸，炸鱼的过程，能提升鱼的口感和香味，也是去腥的过程，大家多操作找到感觉，

2：今天聊的是两款口味鲅鱼，味道都不错，学会了可以摆摊，味道这块，你们自己可以根据你当地口味爱好来微调，

你学会了吗？不明白的给我留言！本篇文章是季师傅美食日记原创文章，期待你的关注和交流！