以前在昆明炒铁板鱿鱼时，我边上有个老乡摆摊卖炒鸡，四个人都忙不过来，现炒现卖，看似简单，就放点复合酱油，炒鸡酱和老油，这些是让你能看到的，看不到的才是核心细节，才是我们要学的，你细品吧？

炒鸡怎么做才好吃呢，首先你选择的鸡要好，要选择农家散养的公鸡（一年左右的），新鲜的鸡不用焯水直接煸炒。

特色炒鸡制作

第一：提前准备

“炒鸡老油”

1：香菜籽15克，千里香5克，八角20克，小茴香10克，花椒40克，白芷5克，

解读：所有的香料混合用少许白酒拌匀备用，

2：锅中放色拉油500克，鸡油200克，花生油300克烧热，放入大葱段和姜片各100克，中火炸金黄干香捞出，

放入步骤1中的香料，小火熬1分钟即可，倒入盆中封保鲜膜12小时后就可以用。

“炒鸡酱”

六月香豆瓣酱100克，李锦记海鲜酱40克，郫县豆瓣酱40克，海天黄豆酱170克，花生酱30克，炒鸡老油30克，花椒水40克（花椒水：40克水和花椒2克，泡1小时）

解读：把上面所有的调料混合搅匀，

“复合酱油”

李锦记红烧汁80克，东古一品鲜200克，味达美酱油90克，家乐鸡汁30克，海天蚝油100克，

解读：所有的调料混合搅匀备用，

第二：制作过程

1、香料粉：桂皮25克，八角80克，豆蔻25克，花椒40克，小茴香35克，千里香30克，白芷25克，荜拨10克，陈皮20克，香菜籽20克，香叶25克，丁香15克，白蔻15克，灵草25克，草果20克，香砂15克，辛夷15克，

解读：所有的香料混合打成粉，

2、小料：鲜红小米椒圈30克，葱段20克，干辣椒10克，八角2个，白芷4克，蒜子80克，

3：散养仔公鸡一只（白条重3斤），剁块用水冲洗干净，洗去血水控干水备用，

4：锅烧至微冒青烟，放入200克花生油，放入姜片80克炒香，放入花椒8克炒香后，放入控干水的鸡块铺平煎30秒后再翻炒，中火炒至鸡皮收紧微黄（2分多钟），

解读：这步很重要，是让鸡去腥增香过程，煸炒鸡时火不易大，因为温度太高，鸡皮迅速变黄，鸡肉还是凉的，那么腥味就不会挥发掉，

放入小料继续翻炒1分钟后，放入米醋10克转大火翻炒几下，再放入炒鸡酱30克，复合酱油40克左右，中火炒香放入1000克水没过鸡块，烧开放入香料粉6克左右，味精8克，鸡精6克，白糖5克，酱肉护色剂3克，调好口味，

解读：要把酱炒香后再放水调味，口味咸淡你自己稍把控下，香料粉的量自己把控一下，

调好口味后，盖盖中小火烧13分钟左右（汤只剩下三分之二时），打开盖把姜片，葱段，香料和小米辣挑出来不要，再放入所有的配料，中火翻炒一分钟左右，把配料炒香后放入50克炒鸡老油大火翻炒均匀出锅，切记汤汁不要炒的太干。

配料：鲜青花椒30克，美人椒100克，青杭椒圈100克，葱段100克，

季师傅说细节

本篇文章学习的重点就是炒鸡的细节，大家要多操作，用心做这道菜，

文章中的炒鸡老油是增加鸡的回口香的，有特色，也是值得学习的地方。

你学会了吗？不明白的给我留言！本篇文章是季师傅美食日记原创文章，期待你的关注和交流！