以前在川菜馆工作过一段时间，那店里麻辣菜品还是很受欢迎，特别是店里麻辣龙虾是每桌必点，我告诉你，好吃的秘密就是老板的秘制底料，所谓秘制就是每次熬底料的时候，都等到下班以后，老板才悄悄得熬，

你知道吗，这个底料就是香，比如水煮菜，毛血旺，烧龙虾和红烧菜等，放一点，就是好吃。

熬底料，有个细节很重要，就是你要学会闻酱料的变化，从酱料的生涩味慢慢到酱的微香，再到酱的干香，就好了，

特色底料熬制

第一：提前准备

1、香料粉：甘草35克，白蔻30克，白芷35克，槟榔20克，草果40克，砂仁30克，木香25克，肉蔻20克，良姜20克，陈皮20克，山奈30克，灵草25克，小茴香50克，八角70克，桂皮60克，积壳16克香叶30克，香菜籽60克，丁香6克，香果8个，香茅草10克，

（所有的香料打成粉备用）

2、糍粑辣椒：魔鬼辣椒300克，新一代400克，二荆条干辣椒300克，把这三种辣椒混合冷水下锅烧开，煮8分钟捞出控水后，用刀剁碎即可。

解读：不喜欢吃辣，就去掉魔鬼辣椒，就用新一代和二荆条，

第二：制作过程

1：600姜先切片再剁碎，1000克蒜剁碎，把干青花椒200克和干红花椒300克混合，冷水下锅烧开10秒左右捞出控水备用，再取500克香料粉用适量白酒拌匀备用。

2：准备炒料大锅，放入70斤菜籽油，大火烧到200度油温，把菜籽油烧熟后打出三分之一的油备用，

3：打出油后，锅中剩下的油温比较高，放入肖佬五牛油7斤，把牛油熬融化，放入糍粑辣椒微熬下，再放入步骤1中的花椒和蒜末，姜末微熬下，

解读：糍粑辣椒和花椒水分多，所以先下，

此时锅中油温会降低很多，这时要把打出去的油慢慢全部加到锅中，边加边搅，等锅中油温升起来后，放入娟城豆瓣酱5斤和刘营红酱4斤，

解读：刘营红酱是增色增加滋味的，

放入酱后要马上搅散，开始要大火把油温烧上来，再转到煲仔炉上小火慢熬，熬至能闻到酱香味（40分钟左右），放入米娃娃醪糟一瓶（600克），连水倒入锅中，继续熬14分钟左右，把醪糟水熬干，把酱熬熟，能闻到酱的干香，再放入红99火锅料5代，周君记香水鱼料五代，美乐香辣酱两小瓶，豆豉1斤，再放入冰糖250克，继续小火熬两分钟，把这些料搅匀后放入刀口辣椒面300克左右搅匀关火，最后放入步骤1中香料粉和花椒面100克左右搅匀冷凉，

冷凉后倒入大桶中保存1个月没问题，放两天再使用效果更好。

这款底料能烹饪很多的麻辣菜品，主要是看你怎么搭配了，比如你烧麻辣龙虾或者田螺，你就放点这个底料，再简单调个味，烧出来就好吃，

季师傅说细节

熬酱时，要注意下料顺序和火候，要多搅动防止糊底，熬酱的过程就是把酱和油中的水分慢慢的熬干的过程，只有把酱中水分熬干才能出香。

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