香菜滑牛柳

用香菜为牛肉提亮色、增蔬香。

制作流程：

1、牛柳初加工：牛柳5000克顶刀改成片，漂去血水，用毛巾吸干水分，放入盆中分次加蔬菜水1500克搅打至全部吸收，加复制酱油200克、白胡椒粉30克、蛋清400克、红薯粉100克抓匀，封上一层色拉油，入冰箱冷藏腌制2小时。

2、牛肉加香菜碎抓匀。取浆好的牛柳250克，加香菜叶碎100克抓匀，再放入蛋清80克、红薯粉60克拌匀。

3、离火下入冒“虾眼泡”的水中汆至定型，捞出沥干备用。

4、锅入五香红汤1000克烧沸，下入白菜段、芹菜段、蒜苗段各100克烫熟，捞出盛入碗底。在五香红汤中下入牛柳，小火烧至微开，连汤倒入碗中，浇入八成热的红油100克，点缀香菜10克即可上桌。

五香红汤：

1、八角粉、香叶粉、小茴香粉各40克、当归粉36克、山柰粉、花椒粉各30克、丁香粉、孜然粉各20克混匀制成香料粉。2、锅入猪油、熟菜籽油各150克，烧至六成热时下姜末80克、葱末50克爆香，下入郫县豆瓣碎200克煸炒出红油，添入高汤6000克，加入香料粉以及酱油60克、盐30克、白胡椒粉25克调味，中火熬10分钟，沥去渣滓即可。3、此红汤适合煮制牛肉、羊肉等腥膻味较重的原料，浓厚的香料味能很好地压制腥味。

麻辣牛蛙

原料：牛蛙3只（约1千克，出净肉700克）。

调 料：

干辣椒30克，麻椒10克，花椒3克，鲜花椒5克，芝麻1克，生抽20克，香辣酱20克，盐5克，四川辣妹子5克，老干妈5克，味精10克，鸡精15 克，糖5克，野山椒15克，泡姜15克，老抽3克，绍酒10克，黄瓜15克，蛋清1个，色拉油1千克（实耗 30克）。

制作：

1、净牛蛙剁块(一只牛蛙分成八块)，用盐、味精、蛋清腌制5分钟。

2、将腌制后的牛蛙入90度的 油中，划至八成熟出锅。

3、锅留底油，80度时下入麻椒、干辣椒、豆瓣酱，保持约100度的油温，煸2分钟至出香，加入高汤，下入滑好的牛蛙，加入剩余各 调味料，大火煮1分钟，下入黄瓜，翻炒均匀，最后淋20克明油，下鲜花椒即成。

泼辣鱼

这也是爱尚鸭脑壳的热销菜之一，日售50多份。此菜与传统水煮鱼比起来，有以下两个亮点：

1、选龙利鱼入菜，口感细嫩、无刺，成本低廉。

2、将酸菜鱼与水煮鱼的口味相结合，炒香酸菜垫底，最后又泼上大量的油辣椒，成菜既有酸菜鱼的酸鲜，又有水煮鱼的辣香，非常好吃。

制作流程：

1、龙利鱼肉500克改成抹刀大片，冲净后纳盆。

2、在龙利鱼肉中加入适量盐、味精、料酒、胡椒粉、蛋清、生粉抓匀，腌制上浆，入三成热油中滑散，捞出沥油。

3、锅下猪油、色拉油各50克烧热，加入花椒8克，姜、蒜片、野山椒、泡姜片、糍粑辣椒各10克，郫县豆瓣酱、辣妹子酱、泡椒各15克炒香，下入酸菜丝100克煸炒均匀，添高汤1千克烧开，放入土豆粉100克煮透，捞出垫底。

4、在原汤内放入龙利鱼片烧至微沸，调适量鸡精、白糖。

5、将龙利鱼倒入盛器，淋花椒油15克。

6、锅下色拉油80克烧热，放入花椒10克、干辣椒圈30克炸香，起锅浇龙利鱼上，撒熟芝麻即可上桌。

制作关键：龙利鱼改片时要大一些，否则由于鱼片太嫩，煮时容易破碎。

砂锅水煮牛肉

原料：牛肉、青笋、蒜苗、红辣椒、小葱、豆豉、豆瓣、姜、香菜

制作：

牛肉洗净，切成片。

青笋尖对对破切成四牙片，蒜苗切成长8厘米的节。

沙锅加少许混合油，下干红辣椒炒至呈棕红色取出，用刀铡碎待用。

小葱切成葱花；

大蒜切成米、肉片盛于碗中，加盐和水豆粉搅拌，至水分完全被肉片吸收、沙锅置旺火上，下混合油烧至八成热，下豆瓣、豆豉、姜，炒出香味，再下少许辣椒粉、花椒楠炒出色，放青笋尖断生捞出。

将肉片放入炒锅，烹入料酒，煮至肉片伸展发亮、沙锅置旺火上，烧热后方少量混合油，放入煮熟的蒜苗、青笋尖、肉片，撒上到口辣椒、小葱花、蒜米，烧沸后，撒花椒粉、香菜上桌。

沸腾鹅肠

原料：银芽250 克、洋葱丝150 克、处理好的鹅肠200 克（鲜鹅肠用陈村枧水泡一下，然后冰镇、冲洗干净，这样口感更脆）。

调料：腌制料（盐、鸡精、胡椒粉、味精各少许），盐焗鸡粉3 克、 美极鲜味汁5 克、藤椒油3 克、干辣椒段5 克、特制香茅油300 克。

特制香茅油的熬制方法：

锅下色拉油1 干克，烧至六成热时下入姜片、葱段各50 克炸香，然 后下入洋葱80 克炸香，待蔬菜料炸干时将其捞出，弃之不用，然后

在油里下入泡椒酱250 克炸香（提色、提辣），下入用清水泡过的香 料（白蔻、小茴香、八角、香叶等共10 克）、鲜香茅草30 克、干香 茅草10 克小火继续熬10'分钟至香，待将水分全部熬出、油变清亮之后，起锅倒入盛器备用。

制作：

1、银芽过水，锅下底油入银芽、洋葱丝翻炒均匀，调咸鲜味，起锅入盛器垫底；

2、鹅肠200 克加腌制料腌制入味，再拌入盐焗鸡粉、美极鲜味汁；3、将拌好的鹅肠放在银芽上，再淋上藤椒油，放上干辣椒段；

4、锅下熬好的特制香茅油300 克烧至三成热，起锅倒在鹅肠上即可。

馋嘴腰花

原料：猪腰250 克。莴笋丝、金针菇各100 克。

配料：蒜末5 克、姜末5 克、油辣椒碎（即制作红油时沉淀下的粗辣 椒面）4 克、鲜小米辣碎 8 克、老干妈豆豉酱 20 克、，干辣椒、青 花椒各5 克。

调料：盐2 克、味精2 克，鸡精3 克、料酒5 克、白胡椒粉1 克、红 油15 克、秘制糍粑料油150 克。

秘制糍粑料油配方制作

锅内下猪油、菜籽油各10 斤，上火烧至四成热，依次加入蒜末2 斤、 姜末1 斤、干辣椒段3 斤、干青花椒120 克、糍粑辣椒 5 斤（是四川、贵州等地常见的辣椒制品，制作时把干辣椒洗净、泡透，挤干水后加入适量的姜、蒜，在搅拌机中打碎即可，因形似“糍粑”而得名，可以用来炒菜或制作红油火锅底料，香味浓郁）小火炸15 分钟，至香味融入油中，离火后下入少许十三香，靠余温进一步激发料头的香味，凉透后将料渣过滤即得糍粑红油。

制作：

1、猪腰洗净，去净腰臊，打蓑衣花刀后改刀成条，纳入盆中；2、加盐、味精、鸡精、蒜末、姜末、料酒、白胡椒粉、红油、油辣

椒碎、鲜小米辣碎、老干妈豆豉酱、盐、味精拌匀，封保鲜膜入保鲜 冰箱腌制1 小时，随用随取；

3、走菜时，取腌好的腰花150 克，将表面腌料抖净备用；莴笋丝、金针菇飞水后垫在盘底；

4、锅下秘制糍粑料油、色拉油，烧至六成热时离火下入抖散的腰花， 并用勺子轻推锅底，将腰花推散，待腰花表面定型后静置15 秒，靠油温将腰花浸熟，起锅倒入装有离笋丝和金针菇的盘中；

5、另起锅，下色拉油20 克，下入干辣椒、青花椒中火炸香，起锅浇在盘中上桌。

大盆香辣口味蛇

原料：乌梢蛇1 条（约500 克）、莲藕200 克。

调料：A 料（子弹头干红辣椒 200 克，盐、味精各5 克，姜、蒜末各 10 克，香油8 克），B 料（香菜段、红椒末、葱花各5 克），色拉油 50 克，高汤200 克，秘制口味卤水1 千克。

秘制口味卤水调制（按10 千克蛇计）：

锅上火，下色拉油100 克烧至五成热，下姜块、蒜子、海天海鲜酱、 柱候酱、辣妹子、阿香婆牛肉酱、丁记香辣酱各100 克炒香，加生抽 200 克，龙牌酱油 120 克，盐、味精、葱段各 50 克，子弹头干红辣 椒1 千克，香叶、草果、八角、桂皮、小茴香、千里香各 15 克调味， 入高汤5 千克熬制30 分钟即可。

制作：

1、莲藕去皮，洗净后改刀成5×1×1 厘米粗的条；

2、蛇宰杀洗净，改刀成5 厘米长的段，入沸水中大火焯水，捞出，用冷水冲凉备用；

3、将蛇段下入卤水锅中，用小火卤制 10 分钟，捞出待用；

4、锅上火，加底油，倒入A 料炒香，下卤好的蛇段，藕条加高汤烧 沸略煨，用中火收汁，下A 料调制的卤水汁20 克翻炒均匀，出锅装 盘，放B 料点缀即可。

要点：

蛇肉过水后必须快速用冷水冲凉，烹制后口感才会更紧实。蛇肉卤制过程中火不要太大，注意掌握时间，以皮脆肉烂为佳。

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锦绣海肠包

原料：

海肠250 克，菜心粒、玉米粒、青豆、红椒粒共200 克，洋葱 丝100 克，生菜片6 片。

调料：盐5 克、味精2 克、鸡粉3 克、料酒20 克、香油3 克、美极 鲜10 克。

做法：

1、将洋葱丝铺在盘上垫底，再放上生菜片；

2、把海肠处理干净切成长约3 厘米长的段，待用；

3、菜心粒、玉米粒、青豆、红椒粒焯水，待用；

4、锅内放色拉油，下入菜心粒、玉米粒、青豆、红椒粒，烹入料酒

后翻炒数下，用盐、味粉、鸡粉、美极鲜调味炒匀，然后注入芡精、

淋入香油翻炒均匀后，再倒进海肠段炒匀即可出锅，分装进生菜片中

装饰上桌。

口味干锅鳝鱼

主料：活鳝鱼400 克。

配料：黄瓜1 根、青红美人椒各一个、干紫苏叶5 克、干椒节15 克、 金蒜仔20 克、姜、蒜片各10 克、香菜10 克。

调料：料酒5 克、自制干烧酱50 克、自制干锅味油150 克、红油50 克、广东米酒 5 克、鸡粉 10 克、味精 10 克、胡椒粉 5 克、蚝油 30 克、十三香5 克、蒸鱼豉油 10 克、高汤50 克。

制作：

1、活鳝鱼宰杀，去内脏、骨，切4 厘米长段，加料酒、姜片、蒜片 各5 克腌制备用。黄瓜切菱形块待用（垫干锅底用），红尖椒切菱形

片待用；

2、鳝鱼冲洗干净（以没有污血为好），入五成热油锅中滑油40 秒，捞出待用；

3、锅内放干锅味油100 克、红油烧热，加剩余姜片、蒜片、过油蒜子、整干椒节、紫苏翻炒出香味，再放干锅酱小火炒香放入鳝鱼，加 广东米酒翻炒1 分钟后加高汤小火烧制入味；

4、待汁快收干时，放入豉油、红尖辣椒、十三香、胡椒粉、味精、鸡粉、剩余的干锅味油翻炒，倒入干锅内撒香菜即可。

自制干锅味油

1、香料（香叶20 克，草果5 个、香菜500 克，红干辣椒 1000 克、 桂皮100 克、罗汉果1 个）放温水中泡约15 分钟，捞出沥干；2、不锈钢桶里放入色拉油 40 斤、葱、姜、蒜各 200 克，洋葱 250 克，西芹500 克，香茅草50 克及 2000 克水先熬 15 分钟左右（加水

熬制可使油温更易掌握，且原料的香味能更好地挥发出来），加泡好

的香料大火熬干水分，再转小火熬至香味浓郁为止（共需熬制两个小

时左右）。

自制干烧酱

1,、将大蒜 500 克、四川泡姜 1000 克、典林牌野山椒（广西产）4 瓶、四川泡海椒600 克、老干妈豆豉2 瓶分别入搅拌机打碎，郫县豆 瓣酱1000 克剁细；

2、锅上火先下茶油1500 克（也可用花生油代替）烧热，加红油1000 克搅匀，放入大蒜、泡姜炒出香味，再下其余调料及海鲜酱200 克、 湖南辣妹子6 瓶、永丰辣酱4 瓶、李锦记蒜蓉辣酱4 瓶、桂林辣酱 2 瓶、阿香婆香辣牛肉酱3 瓶加小火熬制约30 分钟出香味即可。

美人椒爆百灵

主料：鸭舌350 克。

配料：青红美人椒共100 克。

调料：甜面酱30 克、盐2 克、味精1 克、料酒15 克、白砂糖3 克、 香油1 克。

做法：

1.鸭舌洗净，，焯水捞出，入卤水卤入底味；

2.美人椒洗净备用；

3.锅入底油油烧热，下青椒炒熟，放入甜酱炒香，烹料酒，下鸭舌爆炒；

4.加盐味精、白糖、炒匀；

5.用水淀粉勾芡，点香油，起锅盛盘装饰上桌。

秘制沸腾石锅牛蛙

主料：净牛蛙

配料：洋葱30 克、鲜花椒10 克、干椒段、杭椒节、葱花、蒜片、姜 片各20 克。

调料：味达美酱油20 克、秘制料70 克。

秘制料制作：

原料：菜子油2 千克、山柰15 克、良姜18 克、八角20 克、小茴10 克、香叶8 克、桂皮5 克、花椒30 克、白蔻5 克、草果12 克、姜葱、 豆瓣酱1 千克、辣妹子酱 4 瓶、天车牌香辣酱5 瓶、美乐牌香辣酱4瓶

秘制料做法：

1、取菜子油2 千克烧热；

2、下香料（山柰15 克，良姜 18 克，八角 20 克，小茴 10 克，香叶 8 克，桂皮5 克，花椒30 克，白蔻5 克，草果12 克）及姜葱炸香捞

出；

3、放豆瓣酱1 千克、辣妹子酱4 瓶、天车牌香辣酱5 瓶、美乐牌香 辣酱4 瓶炒香，加适量香油和鸡油起锅装罐即成，随用随取。

制作方法：

1、牛蛙宰杀清洗斩成3cm 见方的小块待用；

2、取石锅一个放煲仔炉上加热；

3、洋葱切2-3cm 的小块，取净锅下猪油将洋葱段、蒜片、姜片、鲜花椒加入少许酱油一起煸香后取出待用；

4、取净锅加水，当水沸时把斩好的牛蛙倒入锅内 4-5 秒钟快速倒出备用；

5、取净锅将自制调料烧开取出待用，取净锅下入红油烧制 7-8 热待用；

6、将加热好的石锅取来把煸香后的洋葱混合料倒入石锅底，在依次放入牛蛙，点缀干椒段、鲜花椒，撒上葱花，浇上滚油，上桌。

注意事项：

石锅必须烧热，需保证菜品上桌后菜品还在沸腾。

成品要求：鲜辣香嫩。

秘制酥皮虾

主料：南美大虾6 只。

配料：姜末蒜末各5 克、干辣椒丝 2 克。

调料：番茄酱2 克、盐1 克、白糖30 克、果醋40 克、生抽2 克。

制作：

1、将南美大虾解冻，剪去虾枪、虾腿，背开深至2/3 处，挑去虾线，

吸干水分（微信关注订阅公众号：ud7744 更多菜品配方等你看）；

2、将虾两面粘淀粉，入六成热油中炸至皮酥肉嫩，捞出待用；3、将盐、番茄酱、白糖、果醋、生抽对成汁待用；

4、净锅入底油，入干辣椒丝、姜末、蒜末煸香，倒入味汁炒黏，放

入炸好的虾翻炒均匀，装盘点缀即可。

日式红烧肉

主料：去皮五花肉500 克。

配料：大葱1 根、干椒20 克。

调料：日本酱油30 克、冰糖50 克、木鱼素20 克、味醂30 克。

制法：

1、将去皮五花肉切成5 厘米见方的块，入净平底锅煎至金黄待用；2、锅入适量高汤烧开，下煎过的五花肉，依次放入大葱、干辣椒、 冰糖、木鱼素、味醂、酱油，烧开后转小火炖2 小时～4 小时，收汁，

装盘即可。

酱醋鲈鱼

由西湖醋鱼改良而来，将原先的偏甜口改为酸咸酱香中略带甜味。鱼肉软嫩、入口即化、汤汁明亮、酸香开胃。

制作流程：

1、新鲜鲈鱼1条（重约650克）宰杀治净，沿鱼肚破开，掏去内脏，斩下鱼头、鱼尾备用；刮掉鱼腹内的黑膜，分别在鱼腹内外打上一字花刀。

2、锅入色拉油100克烧至五成热，下八角3克、干辣椒3克炝香，将鲈鱼按照原形滑入锅中，倒入香醋100克、白糖80克、料酒50克、盐5克、味精、鸡粉各4克，添清水1000克大火烧开，转小火炖6分钟，再用大火收汁，起锅装盘，撒香菜碎点缀即可。

制作图示：

1、先在鱼腹内部打上一字花刀。

2、再在鱼腹外边打一字花刀。

3、将鲈鱼按原形滑入锅中。

4、调味后添清水1000克大火烧开，转小火炖6分钟，再用大火收汁。

技术关键：

鲈鱼内外均打上花刀，可使其更加入味。

辣椒饼蒸排骨

辣椒饼最常见的吃法就是作打边炉的蘸料，此菜独辟蹊径，将辣椒饼碾碎后与排骨拌匀蒸制，成菜肉质嫩滑，咸鲜香辣，十分下饭。

制作流程：

取切成小块的猪肋骨400克洗净纳盆，加辣椒饼碎50克（辣椒饼1个碾碎）拌匀，调入生抽20克、盐2克、白糖1克，撒生粉15克，淋花生油20克（淋油可使成菜卖相油亮、口感滋润、香气更浓）抓拌均匀，倒入盘中腌制2分钟，然后送进蒸箱旺火足汽蒸10分钟，取出后撒朝天椒碎、香葱花各10克即成。

辣椒饼：

是广东顺德均安镇的乡土调味品，已有上百年历史，当地百姓几乎家家户户都会制作，大致流程为：将朝天椒、阳江豆豉、蒜末捣碎，加入调料后压成直径5厘米、厚7毫米的小饼，放在太阳下晒干即成。市场价约为每斤60元。

辣椒饼真身

三色藜麦罗勒松子酱

主料：

土豆、有机三色藜麦1/4杯、小米1/4杯、燕麦片少许、熟玉米粒1/4杯、罗勒叶5-6叶、松子（去薄皮） 一小把、番茄半个、大豆制奶油或椰子油三勺

辅料：黑胡椒适量、海盐适量、橄榄油一茶匙

做法：

1、烤箱预热15分钟；

2、土豆洗净，不要去皮，直接淋上一小勺橄榄油，撒上一些海盐，用锡纸包裹住入烤箱，220度烤1小时；

3、等待时开始准备馅料：混合藜麦和小米，在锅中倒半杯水，煮沸后改小火，并不停搅拌直至藜麦出芽熟透，加入燕麦片搅拌至稠状, 关火放凉后，加入熟玉米粒搅拌，撒少许海盐；

4、把罗勒叶、松子、豆奶油放入搅拌机搅成浆待用；

5、取出烤箱的土豆，用刀在上面切成十字，双手向土豆压下去；

6、把藜麦玉米馅填入土豆肚子里，上面浇罗勒松子浆，撒一点黑胡椒，用番茄片装饰提味，即可。

蘑菇碗

主料：大个口蘑4个、番茄1/4个、蒜2瓣、香芹叶或香菜叶碎少许

辅料：海盐适量、黑胡椒适量、椰子油半茶匙

做法：

1、口蘑洗净，切除根部，拔出整个茎部并切成碎末备用；

2、番茄、蒜切碎末，并与口蘑的茎部碎混合；

3、把碎末混合物塞入口蘑的小碗里，平底锅擦上一层椰子油，开小火加热；

4、把装满碎末的口蘑小碗小心地放入平底锅内，盖上锅盖，煎10分钟左右；

5、用两把小勺一个个盛出蘑菇碗，上面撒少许海盐、黑胡椒、香芹叶碎或香菜叶碎，即可！

法式焗蜗牛

主料：

蜗牛1000g、猪火腿肉150克、香肠100g、蘑菇200g、洋葱头250g、西红柿100g、肉汤汁0.1L、蒜1头、辣椒1个、橄榄油0.1L、复合天然香料(桂叶，迷魂香，欧芹)1把、胡萝卜1根、干石竹花苞(香料)2个、食盐少许、胡椒粉少许

做法：

1、活蜗牛至少禁食一周。

2、将蜗牛倒入冷水中反复清洗，将蜗牛粘液洗掉。

3、将蜗牛倒入汤锅中加冷水盖上盖，然后用大火加热，使蜗牛出壳。

4、当蜗牛全部出壳之后，加大火，快速将水煮开锅沸腾，煮5分钟。

5、将蜗牛捞出，静置待用。

6、将没有出売的蜗牛捡除（微信关注订阅公众号：chu893 更多菜品配方奉上）。

7、将出壳的蜗牛再倒入汤锅，加凉水没过。加入复合天然香料，洋葱头，干石竹花苞，干辣椒，食盐，大蒜和胡罗卜。

8、将汤锅烧开，起沫，再用慢火炖2小时。

9、在平底煎锅内加入少许橄榄油加热，下切碎的洋葱末和大蒜瓣。

10、加入猪火腿肉末，切碎的香肠，蘑菇，和辣椒煸炒。

11、加入剝皮，去籽，切成方块的西红柿和肉汤汁。将蜗牛加入锅中，同所有的副料一起再炖一个小时。撒上少许胡椒粉即可。

麻辣白玉蜗牛

主料：

白玉蜗牛肉200克，汤料150克，蚝油30克，葱花、淀粉各15克，食油、大蒜末、豆瓣酱各10克，盐1克，味精、白糖各2克，花椒、辣淑、胡椒粉少许。

做法：

1、将热锅加少许食油，放进豆瓣酱，辣椒粉煸炒出香味，注入汤料，放进蜗牛肉，加盐、味精、白糖及大蒜末调味；

2、文火收至汤计浓时，用湿淀粉勾芡，撒上葱花，淋上蚝油，起锅盛于汤盘中，另将花椒粉、胡椒粉撒在蜗牛肉上，即成。

过油牛肉

牛里脊切片后与木耳葱丝一同过油，肉质细嫩、色泽金黄，炝锅时只放蒜末，肉香与蒜香糅合在一起，汤汁黏稠，酥烂可口，搭配刚出锅的大米饭，堪称一绝。

提前预制：

冰冻牛黄瓜条（即牛里脊）500克，常温放置10分钟稍微化冻，逆丝改刀成3厘米见方的薄片，泡2个小时去掉血水，捞出沥干，纳入盆中。家乐牌松肉粉5克加清水少许化开，倒入盛有肉片的盆里，打入两个鸡蛋，顺时针搅打90秒，注意要先慢后快，将肉丝打上劲，再加盐5克搅拌均匀，放淀粉40克拌匀，将其放入保鲜盒，表面封一层色拉油备用。

走菜流程：

1、锅入宽油烧至六成热，下浆好的牛肉片250克炸透，倒入葱丝50克、泡好的木耳15克略炸，捞出沥油待用。

2、锅留少许底油，下蒜末20克炝锅，沿锅边烹保定槐茂醋40克，添清水250克、盐、味精各5克、老抽3克，淋水淀粉搅匀至汤汁稍稠，倒入牛肉片、葱丝、木耳翻匀即可出锅。

制作图示：

1、锅入宽油烧至六成热，下浆好的牛里脊肉片炸透。

2、再放葱丝、泡好的木耳略炸。

3、锅留少许底油，下蒜末20克炝锅。

4、淋水淀粉搅匀至汤汁稍稠时再下牛肉片。

技术关键：

1、165℃是牛肉片过油的最佳温度，可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。若是油温过高，肉片粘连、外焦内生，反之又易脱糊变形、口感发柴。2、醋要烹香，使牛肉滑嫩、酸香浓郁。

滑炒虾腰

此菜在滑炒虾仁的基础上改良而来，加入以花椒油、淀粉养好的猪腰一同炒制，成菜颜色靓丽，虾仁嫩、腰花脆，口感层次丰富。

制作流程：

1、腰花、虾仁加花椒油、淀粉抓匀养制。

2、黄瓜、冬笋、红彩椒、蒸蛋黄糕均切成小段。需注意黄瓜、冬笋要先去掉内芯再改刀。

3、主料、辅料一同入锅滑油。

4、将鲜汤、鸡汁、胡椒粉等料兑成虾腰汁。锅留底油烧至五成热，下葱花、蒜末爆香，烹入虾腰汁，勾玻璃芡，放已滑油的原料、辅料大火翻匀即成。

干锅牛板筋

此菜亮点有二：一是用麻辣鱼调料、香辣酱、老干妈、海鲜酱等六种酱料混匀熬香制成干锅酱，香辣微麻、滋味醇厚；二是将涮火锅中常用的牛板筋用干锅酱炒香，筋道耐嚼、富有韧劲。

走菜流程：

1、火锅专用牛板筋250克冷水下锅，待水烧开时捞出，沥净水分待用。

2、锅入调料油（色拉油加大葱段、姜片、八角熬香，打去渣滓即成）30克烧至六成热，下洋葱丝200克煸香，调入味达美、盐各少许炒匀，起锅倒入盆中垫底。

3、锅入调料油100克烧至五成热，下葱花、姜片各10克煸香，加芹菜段50克、杭椒丁、美人椒丁各25克翻炒出香，倒入干锅酱50克小火炒出红油至香气逸出（微信关注订阅公众号：chu893 更多菜品配方奉上），添清水50克（防止粘锅），倒入处理好的牛板筋片，调入味精、麻辣鲜露、美极鲜味汁各少许烧开，加辣椒油50克炒匀即可出锅倒在洋葱丝上，带火上桌即可。

干锅酱：

1、麻辣胖子鱼调料8袋、美乐牌富顺香辣酱4瓶、老干妈辣椒酱2瓶、海鲜酱2瓶、柱侯酱2瓶、岳轩牌豆瓣酱500克混合均匀。2、净锅炙透，下色拉油2500克，倒入步骤1中调匀的酱料小火熬约30分钟，至熬干水分、香气四溢，加十三香料粉1袋、味精100克搅匀即可出锅，倒入保鲜盒中晾凉即可。

秘制多春鱼

多春鱼加蒜茸辣酱、老干妈辣酱、姜蒜、蚝油等覆膜蒸透，鱼肉细嫩入味、咸鲜香辣、滋味复合，操作简单省时，适合大批量预制。

提前预制：

1、进口多春鱼4件（1件23盒，每盒有8条鱼，每条鱼重约20克，刺少肉嫩，鱼籽超多，成本价105元/件）解冻。

2、将多春鱼摆入托盘均匀地码成4行，每行都均匀地放蒜茸辣椒酱200克、老干妈辣椒酱250克、蒜末200克、蚝油100克、美极鲜味汁100克、姜末100克，覆上保鲜膜，上蒸车蒸2-3小时，放凉即可。

走菜流程：

取蒸好的多春鱼12条如图摆盘即可走菜。

技术关键：

多春鱼一定要密封蒸制，否则水蒸气滴入，影响口感。

红焖嘎丫鱼

菏泽有一家名为“劈柴院”的饭店在抖音上相当红火，这里总共就卖俩菜——焖嘎丫、炖鸡，另外附带一部分凉菜，客人点这两道主菜可以免费获赠凉菜搭配食用。

史师傅看到这一消息后就和同事前往该店考察，现场品尝发现，这道焖嘎丫出品的确可圈可点——鱼肉非常嫩，底味又很足，香鲜微辣，毫无腥气。

与该店大厨交流时，他点出了三个关键：一，不要在嘎丫身上划刀，否则烧后外翻，肉质变老，夹取时还容易碎掉（微信关注订阅公众号：chushi86 更多菜品配方奉上）。二，煸炒酱料后点少许米醋，通过醋的挥发为鱼祛腥，又不让客人吃出酸味。三，小火焖25分钟，这样才能保证不改刀的嘎丫也能充分入味。

原料：

嘎丫鱼8条（每条约重120克），薄皮青辣椒80克，红辣椒20克。

调料：

甜面酱10克，丹丹豆瓣酱10克，米醋5克，老抽5克，鸡粉5克，白胡椒粉5克，白砂糖3克，香料面3克。

制作：

1.嘎丫鱼宰杀洗净，无须改刀。

2.锅入底油烧热，下葱段、姜片各30克煸香，加甜面酱、丹丹豆瓣酱炒出红油，烹入米醋，添高汤2000克烧开，调入老抽、白糖、鸡粉、白胡椒粉、香料面，放入嘎丫烧开，改小火焖25分钟，最后撒入青红辣椒块及拍蒜30克大火继续焖3分钟即可出锅。

香料面：

桂皮、香叶、小茴香、八角、白蔻、花椒各100克洗净，入烘干机烤干，打碎成面即可。

制作关键：

1.丹丹豆瓣酱属于郫县豆瓣酱系列，发酵时间略短，咸度更低，颜色红亮。2.撒入青红辣椒、蒜子后要大火焖3分钟，将料头的香气焖入鱼和汤中，这样成菜味道