酒楼重口味川菜

中餐烹好友 2025-03-13 08:44:52

煳辣卤水鱼

原料:草鱼1条(约750克)、干辣椒节10克、花椒5克、油辣椒面10克、熟花生碎20克、熟芝麻5克、姜片10克、葱节15克、葱花、盐、黄酒、味精、鸡精、水淀粉、卤水、色拉油各适量

制作:

1. 把草鱼宰杀治净,两面剞一字花刀,用盐、黄酒、姜片、葱节腌码10分钟,然后入笼大火蒸约7分钟,取出来拣去姜葱不用。

2.净锅倒入卤水烧沸,调入味精、鸡精,用水淀粉勾二流芡,出锅淋于鱼身上,均匀撒入油辣椒面、葱花、熟花生碎、熟芝麻,淋上用热油炝香的干辣椒节、花椒激香,即成。

大红袍酸汤肥肠

制作:

1.将猪肥肠头放入加有料酒、姜、葱的清水锅煮透再洗净,然后放入高压锅,加适量高汤,调入底味,上汽压后,捞出来切成3厘米长的节。另把山药去皮切块,用高汤加底味煨软,待用。

2.锅入酸汤,调入少许鸡汁、鸡精,先下入山药块煮入味,捞出来放盘中垫底,再下肥肠节煮入味,连汤汁一起倒在盘中山药上。净锅入色拉油烧热,下入大红袍花椒炒香,淋在肥肠上,撒少许黄菊花瓣点缀即可。

水煮泥鳅

制作:

1.把泥鳅宰杀治净后,斩去头并从腹部剖开,纳碗后加入盐、料酒、湿淀粉和煳辣椒面抓匀。

2.锅里放少许的油烧热,先下姜米、蒜米、青红椒圈和辣酱炒香,等掺入清水烧开后,加入盐、味精和胡椒粉调好味,随后下芹菜节和腌好味的泥鳅煮至熟。

3.另锅把青笋尖炒至刚熟时,盛入汤钵里垫底。

4.往烧泥鳅的锅里淋入少许湿淀粉,见汤汁稍收浓时,出锅倒入垫有青笋尖的汤钵,接着撒上煳辣椒面和花椒面。

5.最后把烧至六成热的色拉油淋在煳辣椒面和花椒面上边,激香即成

炭火滋香兔

原料:去皮鲜兔1只(约1000克)、 油酥花生米100克、青花椒25克、红花椒25克、麻辣卤水1锅、卤油、熟芝麻、盐各适量

制作:

1.去皮鲜兔去内脏洗净晾干,加盐、青花椒、红花椒腌一晚。然后用风扇吹12个小时至皮干肉紧,再用麻辣卤水卤12分钟,关火泡30分钟,捞出沥干待用。

2.将卤好的兔子刷上卤油,放入烤箱中烤10分钟后取出,撒匀熟芝麻。

3.油酥花生米垫在盘底,烤好的兔子斩成条摆在上面,再次刷匀卤油,稍加点缀即成。

小煎美蛙

原料:

养殖美蛙500克 小米椒节50克 小青椒节50克 野山椒节50克 干辣椒节20克 青花椒10克 郫县豆瓣40克 姜米、蒜米、盐、料酒、鸡蛋清、干淀粉、味精、鸡精、白糖、生抽、美极鲜、辣鲜露、色拉油各适量

制作:

1.把美蛙宰杀治净,去皮取净肉并斩成块,纳盆后用盐、料酒、鸡蛋清和干淀粉码味上浆,再下入四成热的油锅里滑熟,捞出来沥油。

2.净锅入油烧热,投入青花椒和干辣椒节炝香,下入姜米、蒜米和郫县豆瓣炒香出色,放入滑熟的美蛙块,下入野山椒节、小米椒节和小青椒节炒匀,调入盐、味精、鸡精、白糖、生抽、美极鲜和辣鲜露炒入味,淋些藤椒油推匀,出锅装盘即成。

青椒鳝段

此菜以大量青椒丝提味,成菜清香入味、辣香十足。

原料:鲜鳝鱼、鹃城牌郫县豆瓣、青辣椒节、蒜苗节、蒜片、青红花椒、干红辣椒、料酒、酱油、醋、盐、味精、鸡精、自制鳝鱼料、食用油

制作:

1.鳝鱼治净后切段,用蒜片、料酒、盐腌渍入味。

2.起锅烧宽油,撒入红花椒、干红辣椒,迅速倒入腌好的鳝段翻炒均匀,然后加入鹃城牌郫县豆瓣炒上色,鳝段断生后加入自制鳝鱼料炒匀。

3.锅中倒入青辣椒节和青花椒,调入酱油、盐、味精、鸡精翻炒均匀,最后撒入蒜苗节炒断生,烹入少许醋,起锅装盘即可。

三椒三香渡花鲢

原料:

花鲢1条(约1000克)、 手工面条100克、姜丝100克、葱丝30克、鲜小米椒圈50克、野山椒碎50克、青椒圈30克、泡小米椒圈50克、红薯淀粉20克、芹菜节50克、姜块、葱段、盐、小米椒节、味精、鸡精、鲜汤、色拉油各适量

制作:

1.把花鲢宰杀治净,鱼身改成花刀块,纳盆加入姜块、葱段、盐水和红薯淀粉腌渍。锅里水烧开,放入花鲢鱼块,加入姜块、葱段、小米椒节, 煮约10 分钟。另把手工面条煮熟,捞出来摆入盛器内。

2.往净锅里放入少许油烧热,下泡小米椒圈、姜丝、葱丝、鲜小米椒圈、野山椒碎、青椒圈炒香,掺入适量的鲜汤烧沸,大火收汁调味,撒些芹菜节。最后把煮熟的花鲢鱼块摆在盘中面条上,淋上汁水即可。

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