湘味凤爪

这款鸡爪先以红卤水煮至粑糯，再放入小米椒和蒜末烧制，火辣中蕴含着复合香气，入口层次丰富，软糯脱骨，既下饭又下酒，滋味浓郁，令人回味无穷。

制作：

1. 选用带拐的鸡爪5000克（每500克为1份）， 剪去趾甲后纳盆泡洗去净血污，冷水下锅汆去浮沫，捞起洗净，沥干待用，下入川式辣卤水煮至粑糯，捞出沥汤备用。

2. 锅入底油烧热滑透，下鲜红小米椒碎120克、蒜末100克、辣妹子辣椒酱10克小火煸香，下提前卤好的鸡爪1份翻炒一下，调入辣卤水半勺翻匀，大火烧沸，转中火将汤汁略微收浓，补入鸡精10克、味精20克、白糖2克、蚝油15克、花椒油5克、香油2克翻匀，起锅装盘，点缀葱花即成。

煳辣油醋汁蚕豆

碧绿蚕豆、艳红辣椒与酸甜复合的油醋汁搭配，既有江南春日的清新气息，又有适合下酒佐餐的重口味，结合堪称完美。

制作：

1.调油醋汁：玫瑰米醋100克、镇江陈醋70克、生抽100克、白糖40克、鸡精25克、味精15克、盐25克、财神蚝油40克、蒜末、姜末各适量调匀后常温发酵一晚，注意不用进冰箱、不封保鲜膜。

2.鲜蚕豆米350克入三四成热的宽油中拉一下油，使蚕豆色泽更绿。另起锅烧开水，下入拉过油的蚕豆，加少许盐、白糖焯水，充分去掉生腥味。

3.将蚕豆盛入深盘中，舀入两勺调好的油醋汁。

4.净锅上火，入色拉油50克烧热，下干辣椒段、干红花椒、白芝麻各适量炸出煳辣气息，泼在蚕豆表面，点缀拉过油的丘北辣椒段即成。

青椒牛肝菌

制作：

1.红牛肝菌200克改刀成0.3厘米×5厘米的片。皱皮椒80克改刀成3厘米见方的菱形块，红椒10克改刀成同大的片待用。

2.锅放宽油烧至六成热，下红牛肝菌片炸熟捞出备用。

3.锅内加入菌油60克烧热，下宣威火腿片20克炒香，放皱皮椒、红椒、拍蒜子20克翻匀，加入炸好的牛肝菌继续翻炒均匀，调入盐1克、鸡精3克、味精2克、白糖1克、一品鲜酱油3克，加鲜花椒尖5克翻炒均匀即可出锅。

花椒元宝罗氏虾

改良椒盐大虾，放入辣椒粉和大量花椒爆炒，成菜麻辣鲜香，搭配大量花椒垫底，亮眼又吸睛。

制作：

1.选用规格为每斤10头的罗氏虾，置于细流水下冲净，捞出用净布吸干水分，沿着腹部划开，保持背部相连，切面拍一层薄薄的生粉，抖净浮粉，下入七成热油炸至表面金黄、外皮酥脆，捞出控油待用。

2.锅入少许底油烧热滑透，倒入汉源花椒100克小火煸炒至香气逸出，下步骤1炸好的罗氏虾，调入辣椒面20克、味粉2克、鸡粉2克翻炒均匀，沿锅边淋入香油、花椒油各少许翻匀，起锅挑出罗氏虾，将锅中花椒倒入盘中铺平，摆入罗氏虾，稍作点缀即可走菜。

药膳启东羊肉

将启东羊肉与多种中药材搭配煨制，营养丰富，口味独特，具有温补功效，边吃边加热，特别适合冬日餐桌。

制作：

1.选带皮带骨的启东羊肋排1千克，用喷枪燎烧表皮、去净毛茬，清洗干净，纳盆后填清水没过，加入少许白酒、姜片、香料粉浸泡一夜，析出血水、带走膻气。

2.取出泡好的羊排斩成6~8厘米见方的块，入添有黄酒的宽水中飞水，撇去浮沫，冲净备用。

3.锅放菜籽油、猪油适量烧热，下姜片、鲜党参各10克煸出香气，下羊排块煸至表面变干、微微发黄，添入沸水，调好底味，倒入高压锅内，下白萝卜块400克，上汽后压7~8分钟，捞出后拣出萝卜弃之不用，羊肉和原汤分开盛放。

4.取玻璃保温盛器，盛入羊肉原汤，再添两勺浓白鱼汤，放入焯过水的绿竹笋段300克、提前压好的羊排块、熟地5克、鲜人参1颗、枸杞少许，调入盐、味精、鸡粉、胡椒粉、各少许，烧开后继续煨2~3分钟，带火上桌即可。

养生萝卜糕

制作：

1.白玉萝卜5千克去皮，切成筷子粗细的条，锅放宽水下入萝卜，大火煮至萝卜呈透明状捞出，置于流水下过凉后控干水分备用。生粉50克、三象粘米粉50克、糯米粉50克、盐20克、白糖15克、味精15克、鸡精15克纳盆，倒入凉水1000克搅拌至无颗粒。净锅下入萝卜、步骤2做好的粉浆，小火翻炒至黏稠，倒入托盘里用刮板刮平，包上保鲜膜蒸90分钟后取出，去除保鲜膜冷藏24小时。

2、客人下单后，取出定型的萝卜糕改刀成3厘米见方的块，取12块均匀裹上生粉备用。净锅下入章丘大葱段100克炒透，加盐2克调味，出锅铺在盘底。

3、锅入宽油烧至150℃，下萝卜糕炸至表面微微泛黄，捞出控油。

4、另起锅调入XO酱5克，加萝卜糕翻炒几下即可出锅，放在葱段上，撒上干贝丝5克即可。