开封鸡血汤

制作：

1.制作鸡汤：固始鸡1只治净、飞水后投入汤锅，下姜片10克祛腥，大火烧开转小火熬煮4小时。

2.鲜鸡胗3千克、鲜鸡肠2.5千克、鲜鸡心3千克飞水后捞出冲净，净锅下鸡汤10千克、葱姜各200克、盐250克、八角20克、花椒50克、白胡椒粒30克、料酒200克大火烧开，转小火煮20分钟后关火焖40分钟，捞出鸡杂，切成指甲盖大小的丁备用。

3.走菜时，净锅倒入鸡汤500克，加胡椒粉10克、盐3克、味粉5克，下鸡杂200克烫热，起锅倒入盛器。

4.韭菜50克洗净切末，单独装入料碟，上桌后撒进汤内即可。

糕烧蜜汁淮山王

制作：

1.淮山药1500克洗净，用削皮刀削去外皮、黑点，置于流水下洗净黏液，切成长10厘米的段，泡水备用。

2.蜂蜜500克、纯净水500克倒入高压锅搅匀，小火烧开后下入山药，待高压锅上汽后压制6分钟，关火焖30秒，开盖放汽，用笊篱捞出山药摆盘，淋上汤汁，撒上少许黑白芝麻点缀即可。

宫爆虾球

制作：

1.大青虾仁自然解冻后，在背部开双刀（深度约3毫米），吸干水分纳盆，加盐、料酒、白胡椒粉腌入底味。

2.生粉200克、玉米淀粉100克、美玫低筋面粉100克混合均匀即为宫保粉。

3.码斗内倒入香醋30克、白糖30克、盐2克、料酒4克、酱油3克调匀，再加香油1克、水淀粉2克兑成宫保汁。

4.将腌好的虾均匀拍上一层宫保粉，下入烧至四五成热的宽油中炸至定型，待油温升至七成热时，下入虾仁复炸至外皮酥脆，捞出沥油。

5.炒锅上火，下少许油，加干辣椒、干红花椒、葱丁、姜片、蒜片爆香，烹入兑好的宫保汁，待芡汁烧至浓稠时倒入炸好的虾球，撒适量油炸花生米，翻几下让食材裹匀芡汁，起锅装盘后稍加点缀即可走菜。

蒜香白切红皮羊肉

制作：

1.羊腿肉焯水后入清水锅，下白芷、葱姜、白酒、盐白煮至熟，捞出去骨取肉，将羊皮完整剥下备用。

2.将皮朝下铺入大号保鲜盒内，上层铺匀羊肉，浇入适量过滤后的原汤，盖上盖子，顶端摆放重物，入冷藏冰箱压一晚定型。

3.走菜时取出定型的羊肉250克，改刀成大片，如图摆盘后加入提前调好的蒜香汁，稍作点缀即成。

调制蒜香汁：

独头蒜蒜蓉220克入热油炸至金黄，纳盆后加入白糖25克、味精10克、鸡汁10克、红油110克、麻辣鲜露40克、花椒油10克、味达美10克、白醋50克搅拌至白糖等溶化即成。

黄焖羊排

制作：

1.羊肋排冲水后划成条，置于细流水下泡洗去血污，沥干下锅，添清水没过，加适量高度白酒烧沸后打去浮沫，洗净待用。

2.锅入适量色拉油烧热，下老姜片50克煸香，倒入处理好的羊排500克炒香，放适量猪油继续煸炒至水分蒸发，沿锅边淋入白酒点燃。

3.白萝卜洗净去皮，切成滚刀块，取400克盛入托盘，淋入适量融化的猪油拌匀，覆膜进蒸箱加热10分钟至熟透，取出码入烧热的砂锅垫底。

4.锅中酒气燃尽后，再入适量菜籽油烧继续煸炒至羊排颜色金黄，放入湖南黄贡椒20克、黄焖酱15克小火翻炒至香气逸出，倒入一瓶啤酒，添高汤没过羊肉，开大火冲汤，调入鸡汁10克、盐5克、鸡精15克、味精15克、胡椒粉10克、蚝油5克烧沸，连汤带料一同倒入高压锅，加入大葱2段、白萝卜条和香芹段适量，上汽后开小火压制约15分钟至入味。

5.高压锅放气后捞出羊排投入净锅，倒入沥渣后的原汤，开大火收浓汤汁，起锅盛入垫有白萝卜块的砂锅，稍作点缀即成。