仔姜炒牛腱

制作：

1、牛腱子肉剔去筋膜后切片，每500克倒入料水150克（清水中加盐7克、白糖4克、味精5克、小苏打6克、料酒15克搅匀稀释），边加边顺着一个方向搅打，直至牛肉将水分完全吸收，加生粉20克拌匀，淋少许色拉油封面，置于冰箱中冷藏腌制半小时待用。

2、取腌好的牛腱子肉250克低油温滑熟，捞出沥油。

3、锅入花生油烧热，下鲜仔姜丝150克、青红美人椒圈5克，加少许盐爆香，倒入滑熟的牛肉片翻炒几下，调入蚝油10克、生抽8克、味精适量，放咸柠檬蓉（咸柠檬一切为二，去籽后切碎）10克、紫苏叶碎5克大火翻匀，起锅装盘即可走菜。

高峰柠檬鸭

制作：

1.选用每只净重约2250克的麻鸭胚，洗净后斩成块；鸭肠洗净后切段；鸭胗切块；黄姜改成比筷子略细的条；咸柠檬一切为二，去籽后切碎；料酒、清水按同比例兑匀待用。

2.锅入适量油烧热，下姜条150克爆香，倒入鸭肉（含鸭头、鸭翅、鸭掌）煎至金黄，烹料酒水没过原料，调入盐8克、白糖6克、味精5克，白胡椒粉1克、老抽适量，加盖焖20分钟，再放鸭胗、鸭肠继续焖5分钟，淋酱汁600克，加酸姜30克、咸柠檬碎30克、酸辣椒50克，将汤汁收至浓稠，起锅分成两份装入盛器，带底火即可走菜。

制作酱汁：桂林辣腐乳300克、海天辣黄豆酱100克、成品山黄皮酱50克、白醋30克、白胡椒粉5克、五香粉3克调匀即可。

可乐冷吃鸡锤

制作：

1.鸡翅根用排针扎孔方便入味，取400克纳盆，加料酒20克、盐10克、白胡椒粉3克、葱、姜各适量抓匀腌制10分钟。

2.锅入宽油烧至七成热，下鸡翅根炸至表皮收缩、色泽变黄后捞出沥油。

3.锅留底油，下老姜片10克、葱结3个煸香，倒入可乐一瓶（500毫升），加八角2个、香叶3片、小茴香0.1克，调入冰糖75克、盐20克、老抽20克、白胡椒粉5克，倒入炸好的鸡翅根，大火煮开后转小火烧透（约6分钟），再转大火将汤汁收浓，起锅装盘，待放凉后，点缀小青桔、薄荷等即可走菜。

紫砂壶鲍鱼鲜菌汤

制作：

1.将牛肝菌、鹿茸菌、鸡枞菌、金耳菌、猴头菇等鲜菌分别去掉老根，泡洗去掉杂质，沥干水分。牛肝菌、猴头菇改刀成片，鹿茸菌、金耳菌切成小块。

2.鲜活8头鲍鱼刷洗干净，入蒸箱加热3分钟至定型，剥壳去内脏洗净待用。

3.每个紫砂壶内垫入牛肝菌、鹿茸菌、鸡枞菌、猴头菇各10克、金耳菌15克，放上鲍鱼一个，添清鸡汤至八分满，加盐2克，扣盖入蒸箱加热4小时即成。

菠菜鸡蛋炒龙骨

制作：

1.皮皮虾肉150克冲洗一下，木耳30克泡发，菠菜400克洗净，鸡蛋120克打散备用。

2.锅放宽水烧开，依次下皮皮虾肉、木耳、菠菜焯熟后捞出。

3.锅加色拉油适量烧热，下鸡蛋液快速滑散炒熟，凝固成型后盛出备用。

4.另起锅放底油，下葱花10克炒香，倒入焯熟的皮皮虾肉、木耳、菠菜、炒好的鸡蛋，调入盐5克、味精10克、鸡精10克大火炒匀，淋水淀粉20克、葱油15克翻炒几下即可出锅。

咸货鳝段蒸鳜鱼

制作：

1.南京香肠改刀成片。徽州刀板香改刀成薄片。

2.鲜活黄鳝当天现杀、改刀成段、冲洗干净，改刀纳盆后放盐、味精、料酒、野山椒各少许抓匀腌制10分钟，用开水烫一下去掉黏液。

3.鳜鱼1条从腹部下刀，宰杀后去掉内脏洗净，背部朝上平铺在盛器中，在两扇肉上分别摆放6片香肠、6片刀板香。鳝段10段摆在周围，淋入猪油、鸡油各15克、葱段、姜片少许、盐、鸡精、味精各约5克，入蒸箱蒸8-9分钟，取出稍加点缀即可走菜。

荷塘月色

制作：

1.鸡头米50克汆水备用，小蜜豆20克焯水备用。

2.锅放色拉油炙热，留少许底油，下河虾仁350克炒散，加黑松露酱5克炒香，再加鸡头米、盐3克、鸡粉2克炒匀，起锅装盘，表面撒上小蜜豆，再点缀小花即成。