榄角蒸大黄鱼
制作：
1.每条重约500克的黄鱼解冻治净，从背部沿主骨下刀剖开，保持腹部相连并展平；将榄角置于烤箱中烤干，切成小粒待用。
2.盘内铺入处理好的黄鱼1条，表面淋姜葱酒15克，送进蒸箱加热5分钟，取出后倒掉汤汁，盖上榄角料45克，再送进蒸箱加热2~3分钟，取出撒少许香葱花，淋热油激香即可走菜。
制作榄角料：锅入猪油100克烧热，下干葱头碎30克、蒜米30克、姜末20克、指天椒圈10克爆香，倒入榄角粒500克翻炒几下，调入味精5克、白糖10克、蚝油适量，中火翻匀即可盛出。
阳朔啤酒鱼
制作：
1.选用每条重约1150~1250克的青竹鱼宰杀后不刮鳞，开背去内脏，保持腹部相连，将鱼身展平后在背部肉厚处打几刀，放进姜葱酒中浸泡5分钟，取出沥干。
2.炒锅烧红，加花生油100克，撒少许盐，待油温接近200℃时将鱼肉一面朝上放入锅内，用锅铲压平，用小火一边煎一边晃动，使其受热均匀，翻面后煎至两面金黄，盛出待用。
3.锅入猪油烧热，下蒜粒50克、姜粒50克爆香，倒入酸豆角粒50克、泡红线椒粒25克、西红柿块100克翻炒几下，加糟辣椒酱100克炒至冒小泡，放入煎好的鱼，添啤酒半瓶、清水250克，调入生抽15克、蚝油15克、盐3克、白糖5克，大火烧开转中火焖煮8分钟，待汤汁浓稠后起锅倒入盛器，带卡式炉即可走菜。
红烧鳗鱼
制作：
1.选用重约1000克的白鳗一条，烫去表面黏液，宰杀后去骨去内脏，洗净后切成长5厘米的段，加料酒、盐、白胡椒粉各适量抓匀腌制10分钟。
2.锅入宽油烧至120℃，下鳗鱼段炸至表皮微黄，捞出控油。
3.锅留底油，下八角2个、小茴香5克、姜、葱各适量爆香，添清汤（分量需没过原料），调入老抽100克、蚝油75克、白糖30克、盐30克、味精15克，倒入炸好的鳗鱼段小火烧7~8分钟，待汤汁收浓，放圣女果烫热，起锅将鳗鱼段、圣女果分装入盘，搭配蒸好的葱油小花卷1枚，稍加点缀即可走菜。
霸王别鸡
制作：
1.选用生长期3年以上、重约1500克的黄金大甲鱼，斩下头部并放血，放入开水盆中浸泡约1分钟，撕去表面硬膜，沿外壳边缘划开，掀起背甲，摘净内脏和黄油，置于细流水下冲泡去净血污，斩成大小均匀的块待用。
2.取宰杀治净的3年老母鸡1只，洗净沥干，摘去头、脖子、鸡爪，斩成核桃大小的块待用。将甲鱼和鸡块分别入放有葱段、姜片、高度白酒的冷水中焯透，撇净血沫，洗净沥干。
3.取治净的虫草花15克、香葱结28克、拍姜30克、新疆红枣30克、枸杞5克垫入大砂锅，摆入处理好的甲鱼块和鸡块，添纯净水2000克，大火烧沸，转小火煲约1小时，调入家乐浓缩鸡汁5克、盐20克搅匀。
4.取下砂锅，表面码入腊肉8片，覆膜入蒸箱加热约10分钟，取出点缀枸杞和香葱段即可走菜。
酿馅牛尾
制作：
1. 取新鲜牛尾中段800g左右切成大小均匀的10块洗净。锅内放宽水，下葱20克、姜10克、八角5克、牛尾小火炖2小时捞出放凉，完整脱骨后备用。
2.鸡大胸肉80克、南美虾仁80克分别剁成无颗粒的蓉状纳盆，调入盐5克、味精10克、胡椒粉5克搅拌均匀，制成馅料备用。
3.将调制均匀的馅料酿入去完骨的牛尾中间，并在每块牛尾正中间以虾背朝上的方式分别塞入手剥虾仁10个（每颗16克左右）。
4.将酿好的牛尾上屉蒸20分钟后取出。
5.调制汤汁：锅中放底油烧热，下葱10克、姜5克、八角3克爆香，放甜面酱20克、酱油10克、劲霸牛肉汁10克、味精10克、鸡精10克、白糖5克调味，添5克老抽上色，冲入开水750克烧开。
6.汤中下蒸好的酿馅牛尾，微火加热5分钟使其入味，淋水淀粉15克、花椒油15克收汁装盘即可走菜。
酸菜东星斑
制作：
1.自熬酸汤：锅放豆油250克、菜籽油250克烧热，下蒜子50克、姜米50克煸香，入打碎的野山椒500克、黄灯笼辣椒酱100克继续炒香，添二汤5千克，调入盐40克、味精50克、鸡精200克、白糖80克烧开、熬香，放白醋400克关火，过滤后留汤备用。
2.熬制椒麻卤汤：青子弹头泡椒500克、泡野山椒250克、泡青椒50克、泡姜250克入料理机打碎备用。锅放菜籽油500克、色拉油100克烧热，下葱、姜、蒜各适量爆香，捞出料渣，放入打好的泡椒碎熬香后添高汤约3500克，烧开后继续熬3-4分钟，过滤后下鸡精、味精、盐调好口味即成。
3.东星斑一条宰杀后切下头尾蒸熟，鱼肉改刀成片，上浆备用。
4.潮汕波德牌老坛酸菜200克改刀成片，冲水去掉多余盐分，入放有底油的锅内炒香，冲入二汤1勺、自熬酸汤1勺、椒麻卤汤1勺烧开，捞出酸菜片垫入盘底，锅内汤中下鱼片煮约2分钟，一起倒在盘内酸菜上。
5.另起锅放少许葱油，入青红杭椒段、蒜蓉、干花椒炸香，泼在鱼片上即成。
白卤蒜泥猪手
制作：
1.制作白卤水：不锈钢桶内添高汤15千克，下盐600克、鸡精500克、咸猪油300克、香料包（白芷30克、八角5个、桂皮一块、香叶3克、丁香5个、小茴香3克、葱结20克、姜25克、豆蔻3克、草果2个）、炸香的蔬菜料（小葱、香菜、干葱头、香芹、生姜各适量），放入焯过水的猪手，烧开后煮约15分钟，关火浸泡2个小时，取出猪手去骨后铺入托盘内，上面再摆一个托盘，压上重物入冷藏冰箱静置定型。
2.制作红油蒜泥汁：蒜泥450克、白糖60克、味精20克、鸡汁30克、红油240克、麻辣鲜露90克、蚝油50克、花椒油30克、香油50克、味达美50克、白醋110克调匀。
3.走菜时在盘内浇入适量红油蒜泥汁，取出压好的猪手改刀成片，如图摆盘即成。
