宋嫂鱼羹

原料：

鳜鱼1条、熟火腿10克、熟笋25克、水发香菇25克、鸡蛋黄3个、葱段25克、姜块5克、姜丝1克

调料：

胡椒粉1克、绍酒30 克、酱油25克、精盐2.5克、醋25克、味精3克、清汤250克、湿淀粉30克、熟猪油50克

制作：

1.将鳜鱼剖洗干净，去头，沿脊背片成两爿，去掉脊骨及腹腔；

2.将鱼肉皮朝下放在盆中，加入葱段、姜块、绍酒、精盐稍渍后，上蒸笼用旺火蒸6分钟取出，拣去葱段、姜块，卤汁滗在碗中；

3.把鱼肉拨碎，除去皮、骨，倒回原卤汁碗中；

4.将熟火腿、熟笋、香菇均切成1.5厘米长的细丝，鸡蛋黄打散，待用；

5.将炒锅置旺火上，下入熟猪油，投入葱段煸出香味，舀入清汤煮沸，拣去葱段，加入绍酒、笋丝、香菇丝；

6.再煮沸后，将鱼肉连同原汁下锅，加入酱油、精盐、味精，烧沸后用湿淀粉勾薄芡；

7.将鸡蛋黄液倒入锅内搅匀，待羹汁再沸时，加入醋，并洒上八成热的熟猪油，起锅装盆，撒上熟火腿丝、姜丝和胡椒粉即可 。

冲浪活海参

原料：

活海参、香葱段、海带苗、蛋皮丝

调料：

清鸡汤、白砂糖，盐，味粉，鸡粉，胡椒粉，白醋

制作：

1.将活海参放入60度左右的温水泡软按压，大概泡5分钟将海参拉皮；

2.把拉好的海参皮冰镇半小时左右改刀切段；

3.用清水烧开，放入葱段，姜片，料酒，把切好的海参段焯一下，大概需要5-6秒左右;

4.海参段捞出放入容器内同时把切好的香葱段，海带苗，蛋皮丝一起放入汤盅内备有;

5.清鸡汤放入锅内放入调料，白砂糖，盐，味粉，鸡粉，胡椒粉，白醋一起调味;

6.把汤灌入壶中，最后冲淋入海参汤碗内。

飞水鱼

此菜之所以要取名飞水鱼，这是因为制作时鱼肉是在开水锅里飞（汆煮的意思）熟的。

制作：

1.把斩成块的花鲢鱼头、鱼尾及鱼大骨纳盆，加入少许的盐和湿淀粉拌匀后，再放到加有葱节的开水锅里，待煮至鱼肉色变白且断生时，捞出来盛不锈钢盆里。

2.锅洗净重新上火，放菜油烧热后加入野山椒末、泡菜末和小米椒节，炒香便掺入适量的清水并撒入大葱节，接着加入盐、胡椒粉、味精等调好味。见锅里的水开了，把已上好浆的净鲢鱼肉片分散下到锅里，并撒一大把子姜丝。等鱼片煮熟后，再连汤带汁地倒入不锈钢盆内。

3.把锅重新洗净，舀了两炒勺的菜油上火烧热，等投入干辣椒节和花椒炝香，再快速起锅倒在盆里，最后还撒上了一大把香菜节即成

樟茶糯米鸭玉方

原料：樟茶鸭1500克、糯米3000克、小香菇100克、甜笋100克、花椒粉10克、面包糠100克、鸡蛋液、盐、胡椒粉、香油、色拉油各适量

制作：

1.将樟茶鸭蒸熟后去骨切丁，小香菇泡好后切丁，甜笋切丁，一起放入锅中炒香并调味。

2.把糯米洗净蒸熟，倒出调味并加入香油以及炒好的樟茶鸭丁拌匀。在深托盘中铺上保鲜膜，放入拌好的糯米鸭丁铺平，再在上面封一层保鲜膜，放上重物压成1厘米厚的长方形坯。

3. 将压好的糯米鸭坯改刀成1 厘米见方的正方块，分别裹上一层蛋液，沾上面包糠，下入150℃的油锅中炸至色浅黄，捞出控油，最后在炸好的鸭玉方上挤沙拉酱、放香椿苗点缀，装盘即成。

青椒鳝段

此菜以大量青椒丝提味，成菜清香入味、辣香十足。

原料：鲜鳝鱼、鹃城牌郫县豆瓣、青辣椒节、蒜苗节、蒜片、青红花椒、干红辣椒、料酒、酱油、醋、盐、味精、鸡精、自制鳝鱼料、食用油

制作：

1.鳝鱼治净后切段，用蒜片、料酒、盐腌渍入味。

2.起锅烧宽油，撒入红花椒、干红辣椒，迅速倒入腌好的鳝段翻炒均匀，然后加入鹃城牌郫县豆瓣炒上色，鳝段断生后加入自制鳝鱼料炒匀。

3.锅中倒入青辣椒节和青花椒，调入酱油、盐、味精、鸡精翻炒均匀，最后撒入蒜苗节炒断生，烹入少许醋，起锅装盘即可。

蒜蓉丝瓜蒸鱿鱼

原料：

丝瓜、鱿鱼、粉丝、蒜蓉

调料：

生抽、食用油、蒸鱼豉油

制作：

1.鱿鱼治净，切圈待用；

2.丝瓜削皮，去除瓜瓤，切成圆柱形，待用；

3.锅中加入适量油，放入蒜蓉爆香，加入生抽调味；

4.将泡好的粉丝拌上炒好的蒜蓉，放入盘中垫底；

5.将切好的鱿鱼圈摆放在粉丝上；

6.在盘边围上一圈丝瓜，将蒜茸摆放在丝瓜顶部，上笼蒸熟；

7.出锅后，倒入蒸鱼豉油，淋热油爆香即可。

桃胶莲子炖雪梨

原料：

雪花梨、干莲子、桃胶、山楂片、红枣、柠檬、枸杞、小荷叶

调料：

冰糖水

制作：

1.雪花梨洗净去皮，用锡纸包好，入烤箱以150℃烤2小时；

2.取出，去梨核，放入泡好的桃胶、干莲子、山楂片、红枣、枸杞、冰糖水，上笼蒸30分钟；

3.出锅，盛入容器中，点缀小荷叶、柠檬角即可。