江南神仙鸭

创意：

这款“江南神仙鸭”，与花雕鸡的做法类似，原料由鸡改为鸭，味道鲜美、香味四溢。

制作：

1、安徽散养成年麻鸭1只（重约1.5千克）宰杀制净，冲水去掉血水；猪手1个剁成4块，冲水洗净，焯水。

2、沙锅内放入竹网垫底，将鸭子摆放在竹网上。

3、锅内入大豆油50克，烧至五六成热，浇在鸭子上，鸭子周围放猪脚，葱段、姜片各5克，干辣椒2克。

4、另起锅入底油，下入冰糖15克炒糖色，加骨汤1千克烧开，倒入放鸭子的沙锅内，加福田烧汁25克，李锦记蚝油20克，生抽、家乐美味鲜各15克调味，放在煲仔灶上大火烧开，盖盖小火烧25分钟，加入沈永和花雕酒100克，继续小火烧20分钟，改大火收汁，出菜时用香菜2克点缀即可。

关键：

1、制作此菜我们选用的是安徽散养的成年麻鸭，生长周期在5—8个月，其肉质紧实但不柴，肥瘦相间。相对于鸡，鸭子异味比较重，一定要提前冲水去血水。

2、在加汤烧制前，有个小细节需要注意，就是要先将烧热的油浇在鸭子上，热油迅速将鸭子表皮烫紧实，这样做出来的鸭子外形好，不容易破皮。

3、调味上，因为加入了烧汁、蚝油、生抽等，其本身有一定的咸味，烧制过程中就不需要再调味了。另外，花雕酒最好25分钟左右时加入，加入过早会蒸发导致没有香味。

4、制作此菜火候很重要，先大火烧开，再改文火烧45分钟，最后大火15分钟收汁，将汤汁收浓稠。因为不能翻动，为防止煳锅，最好是垫竹网垫子。

五香鲅鱼

主料：

鲅鱼2000克。

配料：

食用油250克、大蒜150克、蚝油120克、大葱段70克、生抽60克、白糖50克、姜片40克、干辣椒节20克、香醋20克、李锦记海鲜酱20克、小茴香10克、花椒10克、味精10克、鸡精10克、广味园五香粉10克、鸡饭老抽10克、白芷一片。

做法：

1、把鲅鱼收拾干净，打上一字花刀，注意不要切太深，太深了后期炖煮时容易不成形。

2、锅中加入适量植物油，油温七成热后下入处理好的鲅鱼，炸至定型外边金黄色后捞出，沥干油脂，备用。

3、炒锅中加入食用油250克，放入大蒜瓣150克，炸至大蒜瓣表层微黄色后下入大葱段70克和姜片40克，小火翻炒出葱姜香味后下入干辣椒节20克、小茴香10克、白芷一片、花椒10克，用小火炒出香料味后加入大约2500克清水，然后放入其他所有配料。烧开后关火，然后用密漏把锅中所有材料打捞出来装入煲鱼袋中。再把煲鱼袋放入汤中，然后下入炸好的鲅鱼，烧开后盖锅盖，一直保持小火炖煮一小时后打开锅盖，拿出煲鱼袋，用大火把汤汁收浓后即可关火出锅。

奶汁扒番茄

原料：

番茄300g、鲜牛奶100g、精盐2g、味精1g、豆油35g、鸡油5g、大葱10g、鲜汤150g、水淀粉少许。

操作：

1、先将番茄洗净，然后用开水略烫一下，捞入凉水内冷却后，撕去外皮，从中一剖两瓣，再把每瓣切成3瓣，去掉籽，整齐地摆在平盘中;大葱切成葱花待用。

2、将牛奶、精盐、味精、水淀粉同放在一小碗里，兑成奶汁。

3、在炒勺中加入豆油，油烧热后，用葱花炝锅，再放入鲜汤烧沸，然后将摆在盘中的番茄慢慢推入勺中，待汤再沸时，随即将兑好的奶汁徐徐下入勺中勾芡，同时不停地晃动炒勺，视奶汁略浓，淋上鸡油，出勺入盘即成。