花甲米线和花甲粉是我比较爱吃的，也是普通人创业不错的选项，要学习花甲粉技术，首先要学会花甲粉店里各种调料的制作，
今天就聊聊花甲粉店里秘制辣油和麻油的制作吧，不管是花甲米线还是肥牛米线，热擀面等，放点秘制辣油和麻油，不光是增加辣味，还能提香。
花甲粉店秘制辣油
1、香料处理：小茴香16克，八角24克，桂皮24克，孜然16克，白芷24克，香茅草8克，白蔻16克，丁香8克，香叶8克，草果8克，
解读：把所有的香料用冷水泡45分钟，再洗干净控水备用，
2：辣椒面的处理：把秦椒辣椒面800克，新一代辣椒面300克和灯笼椒辣椒面200克，放入盆中，再放入王守义十三香30克，王守义麻辣鲜150克，美厨乐百果辛香粉50克，最后放入海天金标生抽100克，拌匀即可。
解读：秦椒面就是陕西二荆条辣椒，是增香，新一代和灯笼椒是增味增色的辣椒面，都是中粗颗粒的，不能太细，
3：料油制作：桶中放入12斤大豆油，放入大葱段200克，姜片150克，蒜片200克和洋葱150克，处理好的香料也一起下锅，
先大火烧开再转小火慢慢熬，熬到葱姜微微收缩，放入香菜200克，继续小火熬至蔬菜料变干黄关火，捞出渣子，只要油不要渣，料油就做好了，
4、秘制辣油：步骤3中的料油继续开火烧至180至190度关火，放入芝麻320克搅匀，
放芝麻后，再放入处理好的辣椒面，边放辣椒面边搅，防止油溢出来，
放完辣椒面后搅匀，再放入白醋50克搅匀，最后放入颗粒鲜200克（此时油温100度），搅匀密封保存24小时后使用效果最佳，平时辣油要密封保存。
解读：颗粒鲜是增味增香的，要最后放，因为油温高了，鲜香味会挥发掉，
花甲粉店秘制麻油（花椒油）
1、香料处理：小茴香20克，八角40克，桂皮32克，香叶18克，（把所有的香料用温水泡30分钟捞出，控水备用）
2：大红袍花椒2斤和青麻椒2斤混合洗干净，再用温水泡30分钟捞出控水备用，花椒就处理好了，
解读：花椒用水泡下，会去除苦涩味，
3：蔬菜料：芹菜段200克，姜片和大葱各600克，洋葱块600克，
4：锅中放入20斤大豆油，放入蔬菜料先大火烧开，放入处理好的香料转小火，把蔬菜料炸至干黄出香，捞出渣子只要油，此时油温150度关火开始放处理好的花椒，
花椒要慢慢放，等花椒全部放入油里，再开火把油烧开冒泡就转小火慢慢熬，熬越久越香，不能熬糊了，
解读：熬花椒的过程油温保持110度左右，油温不能高了，
等花椒熬至色泽稍变深，花椒碰撞有清脆的响声就关火，稍冷一冷就倒入桶里，过24小时使用效果佳，平时密封保存，麻油就制作好了。这款麻油很香是微麻。
解读：花椒不能熬糊了，会苦，
解读：刚熬好的麻油过24小时可以把花椒过滤出来，也可以让花椒一直泡在油里，会很香。
季师傅说细节
1：这款秘制辣油是微辣，如果想重辣，就把秦椒换成四川七星椒即可，
2：熬花椒油时注意油温，油温高了，花椒香味会挥发，这款麻油（花椒油）是微麻，如果想重麻，你就在桶中取出炸过的花椒300克和制作好的花椒油300克，混合倒入料理机中把花椒打碎，就特别麻。
3：刚制作好的辣油和麻油是热的，封保鲜膜时，要在保鲜膜上戳几个小洞。
你学会了吗？不明白的给我留言！本篇文章是季师傅美食日记原创文章，期待你的关注和交流！
