一个亲戚，他以前也是做厨房的，跟我一样，这两年他在义乌郊区摆摊卖打卤面，而且就卖小炖肉打卤面，有汤有面又有肉，汤鲜肉香，面条劲道，据他说生意还不错。

今天就聊聊小炖肉打卤面制作吧，你说呢！

小炖肉其实是刀削面馆中一款特色面卤，用它作为面条的卤汁还是不错的，这款小炖肉打卤面制作不难，家用商用摆摊均可，而且无添加。

小炖肉打卤面

1、肉处理：选2斤三层五花肉，先用喷枪烧去猪毛，把猪皮烧黑后放水中泡软，再用刀刮去猪皮上黑的，洗干净。解读：把猪皮烧黑再洗干净，目的就是去肉腥味，

洗干净的肉切成1厘米宽厚片，再切成1厘米宽的条（宽和厚都是1厘米），肉就处理好了。

2、香料包：炒锅烧到微微冒烟，放入60克色拉油把锅润透关火，等油温降下来点，放入香料开小火炒香，捞出香料放入煲汤袋中系紧备用，

香料：八角2克，白芷3克，香叶1克，桂皮4克，小茴香1.5克，良姜3克，

3、煸肉：捞出香料后开中火，放入处理好的肉条摊开烧20秒左右，烧至肉定型后再翻炒，把肉炒到变白出油，边角稍焦黄，这时肉已经没有腥味，出来的都是肉香味，解读：肉煸炒时，切记锅中温度要适中，太高了，肉皮炒好了，肉还是冷的，这样肉就不香而且有腥味，

放入葱姜蒜末各20克，郫县红油豆瓣酱30克，转小火炒香炒出红油，再放入六月香黄豆酱40克，东古一品鲜酱油100克，蚝油25克，继续小火炒香，能闻到复合型的料香味时，放入香醋15克翻炒几下，放入古越龙山花雕酒，继续煸炒，待醋酸味挥发掉后，放入上色辣椒粉4克微炒下关火即可。

解读：上色辣椒粉是微辣，主要是上色的，可买到，

解读：煸炒肉这步很关键，要把肉煸香，把酱料炒至能闻到干香味，

4、小炖肉卤制作：白绣钢小桶放入5斤水烧开，把煸好的肉连汁倒进来，

再放入步骤2中的香料包，最后放入盐13克，白胡椒粉0.5克，味精6克，糖4克，烧开盖盖转小火炖40分钟关火，小炖肉卤就做好了。

5、打卤面出品：锅中水开放入面条煮熟捞出放入碗中，再放入小炖肉卤（几块肉和汤）没过面条三分之二左右，撒上葱花就可以吃了，

解读：面条可以用手擀面，也可以用刀削面，

季师傅说细节

新鲜的肉直接煸炒会比较香，面卤调味这块，你自己把控一下，

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