还记得我前年工作的那家店，我印象比较深的就是港味牛腩煲，每天只卖500份，还要提前预订，

美食日记今天就聊聊这道菜的制作和配方。

提到港味牛腩煲，牛腩弹牙多汁，酱香回甜，令人回味，港味牛腩煲是重酱香而轻香料。

秘制港味牛腩煲

第一：提前准备

1：牛腩肉10斤切3.5厘米见方的块，新鲜牛腩肉不需要泡水，直接冷水下锅烧开打去血沫煮1分钟捞出备用。

第二：制作过程

1、香料：白芷8克，桂皮和肉蔻各10克，香叶4克，白蔻5克，香茅草1克，八角10克。

解读：香料提前用水洗下，

2、酱料：白腐乳150克，南乳汁克120，海鲜酱100克，李锦记排骨酱100克，沙茶酱100克，李锦记叉烧酱100克，东古一品鲜50克，

3、调料：广东米酒200克，古越龙山花雕酒600克，双桥味精15克，鸡精15克（家乐），片糖170克，

解读：用片糖能增加色泽，还能增加甜香味，

4：锅烧热放200克色拉油，放入焯好水的牛腩小火炒3分钟左右，放入蒜子80克，姜片50克，干葱头100克，小火炒3分钟，放入香料炒一分钟，再加入所有的酱料炒1分钟，把酱料炒香，放入所有的调料，最后加6斤清水烧开，自己尝下口味，如果感觉味道不够，就在加100克左右的蚝油烧开，

解读：炒牛腩这步注意火候，要把酱料和香料炒香，

然后把牛腩和汁水一起倒入高压锅中，上汽中火压20分钟关火不打开盖，焖20分钟即可，捞出牛腩挑掉香料和渣子。

再分成份，一份的量给熟牛腩450克，加压牛腩的原汤350克，如下图。

5：出品：一份的牛腩连汤倒入锅中，放少许鸡饭老抽调色，中火收汁，烧至汁水微浓，放少许水生粉勾薄芡，淋少许鸡油翻炒均匀出锅，放入砂锅中即可走菜。也可以用虎皮鸡蛋垫底，每份牛腩用4个虎皮鸡蛋（切块）垫在底下。

虎皮鸡蛋：熟的去壳鸡蛋，用油炸1分多钟，炸至金黄，放入剩下压牛腩原汤中烧开转小火煮5分钟，关火泡入味，放冰箱冷藏保存，

季师傅说细节

要选择品质好的牛腩，收汁时别收得太干，勾薄芡即可，给牛腩调味这块自己把控一下，因为食无定味。

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