每次掀开锅盖，蒜香混着鸡脚香直往鼻子里钻，一下子把我拽回云南的街头。在昆明生活的那几年，街边铁锅里咕嘟着的蒜香鸡脚，鸡脚入味，汤汁拌米饭一绝，成了我惦记的味道。

后来回到上海做厨师，经过我的微调，没想到这道江湖菜成了店里热卖的招牌菜。

在昆明的时候，蒜香鸡脚用当地发酵的豆酱和香椿酱提味，回上海后买不到，我用海天黄豆酱搭自制香椿酱顶上，本是无奈之举，结果客人吃完鸡脚，连汤汁都拌饭扫光。

蒜香鸡脚

1、处理鸡脚：350克生鸡脚，先泡去血水，把鸡脚血水泡干净，后期制作的鸡脚口味才正。

泡好的鸡脚去指甲尖，改刀和鸡脚掌肉厚，要划口子，方便入味。然后把鸡脚再次洗一次控水后准备焯水。

2：蒜子剁成末25克，二荆条干辣椒切细圈1克，白芷0.5克，草果0.6克，姜片5克，花椒0.2克。0.6克草果要去籽，这些要提前准备好。

3、调料：盐1克，糖和味精各1克，加加金标生抽8克，红烧酱油2克（加加）。海天蚝油10克，

4、焯水：处理好的鸡脚冷水下锅，放入少许料酒，烧开转中火煮3分钟即可关火。鸡脚焯水，火不能太大，焯水时间不能太短，因为火大会导致鸡脚破皮。时间短，会导致鸡脚外皮热里面凉，这样就会很腥。

焯好水的鸡脚捞出，用清水洗干净，这样做，鸡脚会很干净。

5：锅中放入焯过水的鸡脚，加水没过鸡脚，再放入白芷，草果，姜片和花椒，烧开不要盖盖，中火烧1分钟，让鸡脚腥味挥发掉。

烧1分钟后，再盖盖转小火煮9分钟即可关火，捞出姜片和香料丢掉，鸡脚不要捞出。

解读：煮鸡脚商用的话，可按配方翻倍，批量制作。煮好的鸡脚一直泡在煮鸡脚汤里，不要盖盖，随用随取，

6：锅中放20克菜油烧热，放入蒜末，二荆条干辣椒细圈，一起小火炒香，炒至蒜末微干，再放入自制香椿酱20克，10克海天黄豆酱，微炒下放入煮鸡脚汤170克，再放入煮熟的一份鸡脚（315克），

解读：自制香椿酱前面文章讲过，这里就不重复了，

然后放入步骤3中的调料，烧开转中火慢慢收汁，边烧边打汁往鸡脚上浇，好让鸡脚入味均匀。收到锅中汁水不多了（3分钟左右），能闻到香味即可关火。

关火后，把锅中鸡脚放到砂锅中，把汁全部淋在鸡脚上面，烧开转小火烧7秒关火，

解读：鸡脚别烧得太干，要带点汁水，

最后撒上螺丝椒末8克，就可以开吃了。鸡脚软糯入味，汁水下饭。

解读：撒螺丝椒末后，最好要盖上砂锅盖子，过两分钟才吃比较好，

文章写到这就快结束了，鸡脚要提前泡去血水再操作，不然会发黑，有腥味。如果批量煮鸡脚的话，鸡脚泡在汤里，要防止破皮。

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