炝锅鱼这道酒店特色菜，制作难度还是比较高的，今天用一篇文章给你讲透，可好。首先要知道啥是炝锅鱼，才能把这道菜做好，味才正。

炝锅鱼应该是“炝锅”鱼，炝锅是制作手法，也是动词，鱼才是这道菜。所以炝锅才是这道菜的制作核心。

炝锅就是把小料和辣椒面用少许油，小火炒脆，炒香，略显糊香味，那么糊香味才是炝锅鱼的灵魂。明白吗？把煮入味的鱼装盘，把炝锅的这些小料和辣椒面铺在鱼的身上即可，这就是炝锅鱼。

炝锅鱼的制作

调味粉：盐200克，味精450克，鸡精500克，鸡粉300克，白糖125克，白胡椒粉100克，

备注：上面所有的调料混合拌匀即可。

1、鱼的处理：三道鳞一条清洗干净，鱼背划上几刀方便入味。

解读：三道鳞是鲤鱼一种，其它的鱼也可以制作，鱼要选择稍大点，

2：锅中放多点油，烧至7成热，油温要高点，放入鱼，中小火炸至金黄色，把鱼表面炸硬脆，捞出鱼控油备用。

解读：油温高点下锅，把鱼炸透，但不要炸的太干，

3、煮鱼：起锅放100克猪油，40克红油烧热，放入小料（葱，蒜子和干辣椒各20克，花椒10克），烤鱼底料炒香，加300克啤酒，清水三炒勺（890克左右），放入调味粉80克，

解读：水的量是稍低于鱼即可，那个“烤鱼底料”的制作配方，上篇文章讲过，这里不重复了，

烧开转中火煮6分钟左右，煮鱼的时候不停的用炒勺把汁淋在鱼的身上，把鱼煮入味，汁水微浓不多了即可捞出鱼，

把捞出的鱼放入盘中，锅中剩余汤汁打去料渣（只剩下一炒勺汤汁），淋入生粉芡，至汤汁粘稠，均匀的淋在鱼的身上，淋的汁不要太多。

解读：调味时，自己把控一下味道，

4、炝锅：重新起锅放190克左右红油烧热，放入姜末30克，蒜末10克炒香，放入粗辣椒面100克炒香炒脆，放入老干妈豆豉30克，烤鱼底料40克左右炒匀，最后放入香辣酥100克，花生碎60克，芝麻30克，中小火炒至酥香，

把炒至酥香的料均匀的铺在鱼的身上，这道炝锅鱼就做好了。

解读：注意火候和时间，要把粗辣椒面炒到恰到好处，略显糊香味即可，但不能炒糊了，这也是技术难点，

文章看到这，应该知道炝锅鱼怎么做才好吃了吧。

炝锅鱼口感要紧实入味，椒香味足，带点糊香味。所以炸鱼这块是技术难点，鱼炸不好直接影响口感和口味，还有就是炝锅鱼出品汁水和油不能多。你按照文章中说的去做，多操作几次，就能做好这道菜了。

你学会了吗？不明白的给我留言，本篇文章是季师傅美食日记原创文章，期待你的关注和交流！