炒菜万能公式是什么 一个是素菜，一个是肉菜。 ​1. 素菜万能公式：热锅凉油 + 蒜末提香 + 快炒断生 + 盐生抽少许点味道。 2. 根茎类素菜（土豆丝、胡萝卜片）：切丝切片后泡水去淀粉，热锅多放点油，油热下菜大火翻炒，快熟时加醋提鲜，盐和少许糖调味，脆生生的不黏糊。 3. 叶菜类（菠菜、生菜）：菜洗干净沥干水，锅烧热点油，蒜末爆香后直接下菜，快速翻两下就加盐，炒到叶子打蔫儿立马出锅，不然炒老了 不好吃。 4. 菌菇类（香菇、杏鲍菇）：菌子切片焯水去草酸，热锅倒油放蒜末，下菌子小火炒出香味，加生抽和一点点糖吊鲜，最后撒把葱花，鲜得掉眉毛。 5. 带水分的素菜（黄瓜、丝瓜）：切好后别着急下锅，先把锅烧干再倒油，大火快炒到半透明，加盐后滴两滴香油，清爽不水垮，夏天吃着贼开胃。 6. 炒猪肉片：肉切片加生抽、料酒、淀粉抓匀腌10分钟，热锅倒油烧到六成热，肉片滑进去快速划散，变色后盛出来，再炒配菜（青椒、洋葱），最后把肉片倒回去，加盐和少许老抽炒匀，肉嫩不柴。 7. 炒牛肉：牛肉逆着纹路切薄片，加生抽、蚝油、食用油、淀粉抓匀，腌20分钟。锅烧辣倒油，先下姜片爆香，牛肉倒进去大火爆炒10秒，七成熟就盛出来，再炒配菜，最后一起翻两下，牛肉嫩得能飙汁。 8. 炒鸡肉（鸡胸肉、鸡腿肉）：鸡肉切丁或切片，加料酒、盐、胡椒粉腌10分钟，热锅冷油下鸡肉，炒到表面金黄盛出，再炒葱姜蒜和配菜（辣椒、藕丁），最后放鸡肉，加生抽和少许鸡精，香到舔盘子。 9. 肉菜去腥小窍门：炒羊肉加孜然粒，炒猪肉放八角，炒牛肉放黑胡椒，肉下锅前用姜片或料酒腌一下，锅里冒热气时淋点白酒，腥味全跑光，吃着只剩香。 10. 荤素搭配万能法：肉菜炒到八成熟先盛出来，再炒蔬菜，快熟时把肉倒回去，加调料翻炒10秒，这样肉不柴菜不烂，颜色分开看着就有食欲，新手按这个来准没错。