剁椒蒸猪蹄
制作这道菜时要格外注意“不能压过了”，1斤3两的猪手只压7分钟，至猪手刚刚成熟，这样吃的时候才会听见清脆的“咯吱”声。
提前预制（12份）
1、取猪手20只，去毛洗净，切成两半，用细流水冲泡30分钟后飞水，捞出入高压锅中，加清水至刚刚没过猪手，下入白醋300克和适量的盐、姜片、葱段，压制7分钟。
2、将压熟的猪手迅速投入到加有冰块的水中浸泡至凉透，取出切小丁待用。
3、剁椒500克、野山椒300克剁碎混合均匀，倒入猪手粒中，调入鸡精10克拌匀，平均分成12份，封保鲜膜入保鲜冰箱保存。
走菜流程:
取一份预制好的开胃猪手，去掉保鲜膜入蒸箱蒸制10分钟，取出撒葱花和红椒丁即可上桌。
萧山鸡汁笋
特色：
天目山笋干，泡好切丝，提前煨入味，再与豆芽、咸肉结合，味道浓郁。需要注意的是笋泡发好后，要切得粗细一致。
原料：
临安天目山笋干200克用水泡一晚上，切细丝。
制作：
1、将笋丝倒入锅内，加鸡汤500克，加金华火腿丝20克、盐5克小火煨入味（多批量煨制）。
2、锅内下熟鸡油30克烧热，下咸肉丝20克炒香，下笋丝煸炒出香味，加猪骨汤500克烧开，加豆芽、千张丝各20克，下A料（盐5克，味精、厨邦鸡粉各3克）调味，烧入味后，下芹菜丝20克，出锅装盘即可。
黄花菜焖猪肚
今天这道黄花菜焖猪肚是将猪肚经过特殊处理，然后与黄花菜一起焖熟，做好的菜品软烂鲜香。
原料：干黄花菜500克，猪肚5千克。
调料：白醋300克，生粉200克，姜片75克，大葱段50克，小葱段、红椒丝各5克。
A料（姜片50克，八角2个，桂皮5克，干黄椒20克）
B料（盐20克，味精30克，鸡精25克，白胡椒粒15克），菜子油200克
C料（熟鸡油75克，鸡汤200克，盐4克，味精3克，白胡椒粉2克）
制作方法：
1.猪肚加白醋、生粉反复搓洗干净，加大葱段、姜片一起焯水，取出改刀成0.6厘米宽的条。
2.锅内入菜子油，烧至四成热，下A料炒香，下猪肚翻炒均匀，加骨汤没过原料烧开，加B料调味，倒入高压锅内上气压15分钟，过滤去掉小料。
3.干黄花菜焯水，捞出控水，一条条摆放在蒸盘内，加C料入蒸箱蒸8分钟。
4.走菜时候取煲仔炉上火，取蒸好的黄花菜180克垫底，取猪肚200克倒在黄花菜上烧开，煲1—2分钟，品尝是否需要补味，撒小葱段、红椒丝点缀上桌即可。
酸菜鸡
制作：
1、去骨鸡腿肉400克切成一指粗的条，加蛋清20克、幺麻子藤椒油6克、盐3克、白胡椒粉2克，加入葱段、姜片、香叶2片腌制15分钟；鱼酸菜200克、豆皮100克切成1厘米宽的长条与金针菇50克一同下入锅中汆水，直至鱼酸菜汆去盐分、豆皮和金针菇汆至五成熟即可。
2、鸡腿肉加少许湿淀粉抓匀，下入七成热的宽油中快速拨散，炸至八成熟后捞出沥油。
3、锅留底油烧至六成热，下葱花、姜片、蒜片各10克煸香，下开胃酱30克，倒入鸡汤800克，盖上盖子大火炖5分钟，下入鱼酸菜、金针菇、豆皮，调入白醋30克、鸡粉10克、白糖、味精各5克、胡椒粉3克，倒入花雕酒30克（去腥），再炖2分钟即可出锅装盘。
4、锅入底油烧至六成热，下美人椒段、杭椒段各20克、干青花椒、姜末、蒜末各10克，红灯笼椒2个煸出香味，浇在鸡肉上，点缀少许香菜即成。
开胃酱：锅入鸡油5斤烧至四成热，下入剁碎的丹丹野山椒5斤、仔姜末3斤、蒜蓉2斤，小火翻熬半个小时即成。
技术关键：
1、熬制开胃酱时需要不停地翻动，以防止变糊发黑。
2、为保持鸡肉鲜嫩的口感，将其炸至八成熟时即可捞出。
烧酿鲍菇翅配龙脷蟹盒
主料：
鸡翅中10两，杏鲍菇10两，龙脷鱼肉10两、鲜青豆2两，哈密瓜一块，带枝小红樱桃10个，鲜薄荷叶2两，三色锦若干。
调料：
味达美冰糖老抽10G，味达美醇香米醋10G，沙拉酱20G，白糖20G。
制作：
1.鸡翅中脱骨，将改好刀的杏鲍菇酿入后进行烧焅。
2.龙利鱼肉切丁焯熟，用沙拉酱拌匀后装入蟹壳。
【食材挑选技巧】要突出新鲜，保证菜品口感。
茶香大排
这道菜是在干锅排骨的制法基础上加入了鲜茶叶，成菜融卤香与茶香于一体，风味独具一格。
制法：
1.取猪排骨的中段斩成长节，投入加有姜葱的沸水锅里汆去血水后，再放入川式卤水锅里，卤熟备用。
2.锅里放色拉油烧至六成热，下入卤熟的排骨，炸至表面金黄硬挺后，捞出来沥油。随后下土豆条炸至金黄酥脆，倒出来沥油备用。
3.锅里放少许色拉油烧热，先下鲜嫩的茶叶小火炒出香味，再投入青红小米椒节炒出味，随后放入炸好的排骨和土豆条，翻炒匀后，拣出土豆条和排骨整齐地摆在条盘里。最后把配料舀在面上，点缀上鲜嫩茶叶尖，即成。
花椒花鲢
制作：
1.把花鲢鱼宰杀治净，剖开成两半，取两扇带皮鱼肉片成大片，鱼头、鱼骨及鱼尾剁成大块，分别纳盆加姜葱、盐、料酒、红薯淀粉拌匀码味。另把青笋条、土豆片、魔芋片入加有油盐的沸水锅里汆断生后，捞出放入盛器里垫底。
2.净锅放菜油、化猪油烧热，下入泡椒节、泡姜丝、大蒜、野山椒、泡酸菜、子姜丝、黄灯笼辣椒酱、花椒炒香，再掺入鲜汤，放入鱼头、鱼骨块、鱼尾稍煮，加盐、香料粉、味精调味，然后放入鱼片、青辣椒节和小米椒节，煮至鱼片断生即可起锅，盛入垫有青笋条等素菜的盛器里，最后浇上用热油炝香的青花椒即成。
酸菜兔
制作：
1. 把兔肉斩成小块，纳盆加盐、自制增香粉和水淀粉码味上浆，再下热油锅里滑定型，捞出来沥油。另把泡酸菜切成末，野山椒切碎。
2.净锅入熟菜油烧热，下入姜米、蒜米、葱花、酸菜末和野山椒碎炒香出味时，放入滑熟的兔块，调入盐、味精和鸡精炒匀，出锅装入盘中，撒些蒜米、葱花和鲜青花椒，淋上滚烫的热油激香，即成。
姜辣排骨
此菜早年叫风味排骨，经厨师不断改良成姜辣排骨，成菜姜辣浓郁，软烂脱骨。
制作：
1.将排骨剁成3 厘米长的节，入沸水锅里汆下水，用漏勺捞出来沥干水。
2.净锅放油，下姜片、泡姜、香料、大蒜炒香，再下入排骨、干红椒节、蚝油炒香，加入啤酒，盖上盖子，转小火煨30 分钟左右，然后大火收汁，下入青椒节、小米椒节，并淋麻油、香油炒匀，即可上桌。
大肉仔鲢
原料：
仔鲶1200克 红烧肉800克 芹菜100克 鲜花椒50克 泡菜（包括泡萝卜、泡辣椒、泡酸菜、泡姜等） 120克 姜片、蒜瓣、葱花、自制豆瓣、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、水淀粉、十三香粉、香料红油各适量香菜少许
制作：
1. 把仔鲶宰杀治净后，清洗干净；把泡菜切成片；芹菜切成节并放盆里垫底。
2. 净锅入香料红油烧热，投入姜片、蒜瓣、鲜花椒和自制豆瓣炒香出色，然后下入泡菜片炒出味，掺入清水烧沸，放入仔鲶，调入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉和十三香粉，再用小火烧至成熟入味，倒入烧好的红烧肉烧透。再用漏勺打出仔鲶并装入垫有芹菜节的盆里，待锅中原汁用水淀粉勾芡收浓后，撒葱花推匀，出锅浇在鱼身上，撒些香菜，即成。
香料红油：把菜籽油在锅里烧至五成热时，下豆瓣、姜片、葱节、干辣椒节、花椒、干青花椒、八角、山柰、丁香、桂皮、草果、香草、排草、白蔻、甘草、香叶和小茴香，待小火炒香出色后，离火静置后取面上的油脂便得到。
