干烧脆皮虾

原料：

鲜活基围虾500克猪五花肉粒150克鲜香菇粒100克芽菜碎50克红椒粒50克葱花15克豆瓣酱15克鲜露10毫升白糖5克胡椒粉2克花椒面2克一品鲜5毫升香醋10毫升鸡精1克味精1克高汤、猪油、色拉油各适量

制作：

1.将基围虾从肚腹改刀，拆下头，备用。

2.锅中放油烧热，下入虾头、虾尾炸至金黄酥香，捞出沥油。

3.净锅放入猪油，下猪五花肉粒炒香，倒入芽菜碎、鲜香菇粒炒香，放豆瓣酱炒香，加适量高汤小火慢收，待汤汁快收干时放入炸酥的虾尾和虾头中火炒制，调入鲜露、白糖、胡椒粉、一品鲜、香醋、鸡精、味精收汁，撒入红椒粒翻匀。

4.起锅后先将炒好的香菇芽菜等盛入盘中，然后将虾尾尾部朝上围摆一圈，中间摆上虾头，撒上葱花、花椒面即成。

火焰青椒鸡

青椒鸡大家吃得多了，但上桌前还要点火炙烧的青椒鸡就不多见了。这样做主要是为了烘托餐桌氛围，达到引导客人拍照分享的目的。

制作：

1.先把乌鸡肉斩成2厘米见方的小块，纳盆加美极鲜酱油、料酒和胡椒粉拌匀，腌味待用。

2.锅里放色拉油烧至五成热时，下鸡块滑熟捞出来，等油温升至七成热时，重新下锅将表面炸硬，捞出来沥油，然后下香菇片炸去水分，倒出沥油待用。

3.锅里放熟菜油烧至五成热，先下入姜米、蒜瓣（拍破）、干青花椒和小米椒节炒香，再下青椒节、乌鸡块和香菇片翻匀，其间加鸡精、味精和花椒油调味，出锅舀在铝箔纸上，包好后放在烧烫的铁板上。

4.铁板端上桌后，倒入高度白酒并点燃，等火焰熄灭后，再揭开铝箔纸食用。

宫保扳指

原料：

猪肥肠头200克、油酥花生米100克、山药100克、葱弹子80克、干辣椒节、蒜片、麦芽糖、红醋、姜片、白糖、盐、醋、胡椒粉、葱段、菜油各适量

制作：

1.把猪肥肠头治净后，下入开水锅里汆水，然后捞入高压锅里，掺入清水，放入麦芽糖、红醋、姜片、葱段，关盖上汽压约18分钟至熟，捞出来沥水后改刀成小块，待用。另往盆里放入适量的白糖、醋、盐（三者比例为3∶2∶1），以及胡椒粉，拌匀便得到宫保汁。

2.往锅里倒入菜油烧热，依次下肠头块、山药，炸至外脆里嫩，捞出来沥油。

3.锅留底油，下干辣椒节、蒜片炒出煳辣味，然后下葱弹子、炸肠头、炸山药，掺入事先调好的宫保汁翻炒，加入油酥花生米，翻匀后起锅装盘，即可。

鲜椒子姜钵钵兔

制作：

1.将兔肉切成丁，纳盆加胡椒和盐腌味待用。把青小米椒节入油锅过油，捞出来沥油后待用。2.锅里放调制油烧热，先下腌好的兔丁煸炒至六分熟，再下青花椒、豆瓣、子姜粒和青小米椒节翻炒匀，在放入藕丁后，加入味精、鸡精、白糖、胡椒、料酒、鲜辣汁和少许清水，烧1分钟便起锅，加入花椒油即成。

[注]调制油的制法：往高压锅里放入菜油、青花椒、青小米椒、老姜、大葱和水，上汽压约15分钟，离火降温，滗出来便得到。

菌香猪肉丸

原料：

猪肉末500克、牛肝菌80克、熟菜心50克、鸡蛋1个、姜片、葱节、葱丝、姜末、盐、料酒、味精、鸡精、蚝油、生粉、鲜汤、色拉油各适量

制作：

1. 把牛肝菌洗净后切成小丁，加入猪肉末、姜末，磕入鸡蛋液，调入盐、料酒、味精、鸡精、生粉， 顺一个方向搅拌上劲，然后挤成丸子，放入热油锅炸至表面金黄且内熟时，捞出来沥油。

2. 锅留底油，投入姜片、葱节爆香，掺入鲜汤烧沸，下入炸好的丸子， 调入盐、味精、鸡精、蚝油烧入味，用生粉勾芡，出锅装盘， 点缀上葱丝和熟菜心，即成。

麻得跳

原料：

牛蛙500克、蘑菇50克、干青花椒20克、干红花椒25克、鲜花椒30克、干红辣椒节15克、红尖椒节15克、青尖椒节15克、泡姜米10克、蒜米5克、小葱节5克、精盐3克、味精5克、鸡精5克、料酒20毫升、香油5毫升、混合油500毫升（约耗30毫升）

制法：

1.把牛蛙治净剁成块，蘑菇切成均匀的小块。

2.净锅置火上，放入混合油烧至七成热，下牛蛙块滑散后起锅沥油。另把蘑菇块下入油锅，炸至表面起硬皮时倒出来沥油，待用。

3.锅留少许底油，下干青花椒、干红花椒、干红辣椒节和鲜花椒炒出香味，然后下泡姜米、蒜米、红尖椒节、青尖椒节、滑过油的牛蛙块和蘑菇块翻炒均匀，再放料酒、精盐、味精和鸡精，最后放入香油和小葱节翻匀，装盘即成。

制作关键：花椒下油锅时油温不可过高，要掌握好度，既要炼出花椒的香味，又不可炼煳。

鲜花双味白菜

这道凉菜口味特殊，是将煳辣味汁水、荔枝味汁水相混合制成的“双味”。

原料：

高山娃娃菜500克、玫瑰花瓣5克、自制甜酸汁40克、自制煳辣油20克、甜菜苗适量

制法：

1.把高山娃娃菜去叶留梗，片成薄片，用冰水冰镇1小时左右，至叶片自动卷起，捞出沥水，装盘时撒些玫瑰花瓣、甜菜苗。

2.取适量自制甜酸汁与煳辣油混合，装入味壶，与菜一同上桌。食用时，将双味汁水浇在叶片上，即可。

说明：甜酸汁的调制方法是——往净盆里放入白糖30 克、醋20 毫升、盐5 克，拌匀即可。