刀鱼来了。亮晶晶，如一把匕首。
嫩到筷子几乎夹不起来，只有一点点放进嘴里抿；每一口大小都被限定了，卷着舌头在「刺里找肉」；在浓香的猪油之下，刀鱼特殊的香气袭来，再以吴语区专属的甜味收口 —— 无法说话，无法赞美，无法分神，刚打开嘴唇，还没流露出一个音节，「啊，卡刺了」。当然也不是真「卡」，密密麻麻的 Y 型肌间软刺，像小爪挠过。前人恨鲥鱼多刺，要我说刀鱼才是多刺之王。
古法蒸刀鱼。
得慢啊，慢慢品。在口中滞留的时间足够长，这让我不得不张开所有感受器，忘记杂事，去感受眼前这条鱼：小小的身材，有一种迷人而矛盾的美感。那些所有限制它的，全都是成就它的。
很久没有在餐桌上拥有这样专注的 10 分钟，竟然有如此美妙和填饱肚子完全无关的事务。我变成了刀鱼的拥趸。老实说，价格是不能忽视它的最大理由：这条只有二两五（125 克）的刀鱼，花了我 500 多块钱。
2024 年，我在长江边的小城江阴吃刀鱼。那天距离清明，还有一周时间。
如果把金钱视作伟大的一般等价物，刀鱼的价格则让它位列当代餐桌淡水鱼之王。在长江禁捕的 2021 年之前，长江刀鱼的最高价格曾达到万元一斤，并非有价无市。作为「江刀」替代品的「海刀」，2024 年清明期间也达到了 8000 元一斤的高价。
白天，冷清的江阴食品城。
走过江阴菜市场，这里曾是市里最大的刀鱼交易市场。当然，如同所有鱼鲜供应链，最好的货得到源头和码头去找，这里只有基础通货。白天的市场有些冷清，玻璃上贴着刀鱼产地说明书「本店销售的刀鱼均为海刀，产地浙江」。与水产店的销售攀谈，她说了个趣事，「前两年特地打包了几条好刀鱼去舟山看朋友，结果啊，刀鱼在那边都没人吃。没想到现在卖上了浙江的刀鱼。」
吃海鲜更多的浙江人对这种多刺小鱼无感，但浙江刀鱼卖到江阴，价格超过顶级海鲜，而江阴本地的刀鱼禁止捕捞 —— 当代还有哪种鱼比刀鱼更令人不解？
江阴食品城中的商铺在门窗上粘贴刀鱼产地说明。
还是先说说这些「刀」的来历。刀鱼学名刀鲚（Coilia ectenes），又称长颌鲚，是一种洄游鱼类，在长江、钱塘江、黄河、海河、辽河等均有发现。每年春季，刀鲚性成熟以后逆流而上进入长江中下游产卵繁殖，孵化后的幼鱼顺流而下进入海中。刀鱼最长的寿命是 6 冬龄，并不是长寿的鱼。根据 1977 年的捕捞数据，1 冬龄刀鱼平均为 10 克，2 冬龄平均为 60 克，3 冬龄平均为 91 克，4～6 冬龄平均超过 150 克，超过 250 克（三两）更为罕见。
根据种群位置特征区分，每年洄游到长江段的刀鲚称之为「江刀」，近海周围还未入江的刀鲚为「海刀」，而有一种长期定居长江中下游的太湖、巢湖中的刀鲚，称之为「湖刀」。定居型刀鲚被认为是低值渔品，而溯江洄游中的刀鲚则天然高贵。
由浙江运送来的刀鱼在交易市场汇聚。
1908 年德国人曾经根据洞庭湖标本发现一种新品种鲚鱼，命名为「短颌鲚」，后来无法被认定为有效新物种，近代仍归刀鲚之下。刀鲚的兄弟凤鲚（Coilia mystus）洄游时间远晚于刀鲚，且洄游时通常抱籽，油润酥香，是平易近人的下酒小菜，上海人叫作「烤籽鱼」；在广东也会被制作成廉价的凤尾鱼罐头。另有七丝鲚（Coilia grayii）常居于闽江和珠江，定居河口，常年有渔汛。
不同的种群生理、地理特征有所不同。生物学上的亲疏远近，在人类生活中自有一套秩序，即「海刀不如江刀，湖刀不如海刀」。凤鲚呢？它是不参加这场竞赛的。
江阴食品城中一箱泛着银光的刀鱼。
靠江吃江，靠海吃海，长江两岸的江苏人历来以淡水鱼为尊。江人认为海鱼有海腥味，而海边的人觉得淡水鱼无味刺多。因为鱼的生活环境和进化状态不同，海鱼吃的是鲜爽，淡水鱼吃的是细腻，是两种截然不同的口感偏好。从长江的中心视角来看，有「江味」的鱼是好鱼。
每年最早 2 月中旬，刀鱼从崇明岛登陆；到达江阴时已经是 3 月上旬，继而到达南京；到达芜湖、安庆已经是 3 月下旬；4 月上旬，到达鄱阳湖，最远到达洞庭湖时至少是 4 月中旬。崇明比洞庭早 60 天遇见刀鱼。
脱落鳞片的刀鱼被认为是次品。
章师傅是江阴本地老厨师，他说，「当刀鱼洄游到长江，正是身上最壮的时候。江水让它身上的盐分退掉，游到江阴这段是最好的。再往后，常州那段就不行了，会越来越瘦。往前南通那段也不行，它还有海味。」
看似是江水的魔力让刀鱼从海入江发生了质变，但如果是「咸淡水限定」和「季节限定」会更为通顺合理。长江下游长期倒灌，在入海口形成一个微妙的咸淡水区，以江阴为分割线 —— 这也是不在纯淡水中生活的凤鲚上溯江阴就停止的原因 —— 而咸淡水区的营养最为丰富。刀鱼洄游之时正是孕育繁衍之前，体内存储大量营养物质，体态最为丰腴，恰在刀鱼一年最好吃的时候游到了长江人的嘴中。
江阴申港刀鱼养殖基地。
「一鲜二肥三当时」基本可以概括所有吃鱼法则。吃刀鱼，是此时此地，是分秒必争，刀鱼成为长江口春天的信号。「明前鱼骨软如绵，明后鱼骨硬似铁」，便是一切关于刀鱼传奇的集大成者。清明作为重要的时间节点，继承了所有古诗文中描写的刀鱼光环和传说，也因为叠加节日，成了历年刀鱼售卖的大日子和价格巅峰期。也因为供需不匹配，在江刀鼎盛的那些年，出现过一天 5 个价格的奇谈。
和刀鱼打了 20 年交道、有「刀鱼王」之称的张永亮对清明刀鱼有另一番朴素的认知，清明只是古人根据经验归纳的「时段」，而实际每年刀鱼汛期有所不同。笼统地讲，只要是清明时节前后各一个月，产于江阴以东和入海口的刀鱼都好吃。懂得选刀鱼、能拿到好货的能力更为重要。
身披季节限定、地理限定、种群限定，如果和人类相安无事，刀鱼只会作为一道时鲜，作为长江人的一道时鲜小菜。再多情一点，和清代李渔一样，为它吟诵诗歌，称之为「春馔妙物」。但和长江的所有鱼一样，刀鱼也游到了现代的转折点上。
如果你打开老菜谱，就会发现小小刀鱼的烹饪方式异常丰富。集清代中期厨师经验之大成的《调鼎集》，便载有刀鱼圆、炸刀鱼、炙刀鱼、刀鱼汤、刀鱼豆腐等十多种做法。由此可见，过去时代的刀鱼非常多，多到可以不考虑浪费材料做刀鱼宴会。而曾经上海老半斋的刀鱼面，也是刀鱼丰产时代下的产物。
刀鱼增产正是长江大鱼减产之时。1949 年以来，长江流域因为各种原因导致天然鱼类捕捞量持续下降，但唯有刀鲚产量上升。1970 年代早期，刀鲚在江苏、安徽甚至取代了大中型鱼类物种，在渔业上占 30%～50%。1973 年长江刀鱼顶峰产量达 3745 吨（包含至少 2000 吨幼鱼「毛刀」，它们都变成了饲料和小鱼干），但在第二年随即迎来断崖下降。一切刀鱼锐减的原因都能从鲥鱼的命运中有迹可循。
在 1977 年出版的《长江流域刀鱼资源报告》中梳理了长江下游不同城市对鲚属鱼类的不同方言叫法。© GOOGLE
和鲥鱼有些久远的记忆不同，这一次，成长在 1970～1990 年代的长江人都亲历了刀鱼的消失，从一网下去「全是鱼」到「没有鱼」，只用了 30 年。
上海交通大学一篇硕士论文显示，清朝是刀鲚分布最广之时，但从 1990 年代开始，长江湖北段、湖南段已经很难找到洄游型刀鲚了。1996 年后，长江江西段已经不能形成刀鲚渔汛。再之后，刀鲚的洄游上限从洞庭湖缩短到鄱阳湖，又缩短至镇江以下。袁枚在《随园食单》中嘲笑南京人吃刀鱼笨拙不得法，「金陵人畏其多刺，竟油炙极枯，然后煎之」，称其为「驼背夹直，其人不活」。只是他不知道，百年后的南京人久不吃刀鱼，因为无鱼可吃。
我来江阴吃刀鱼。不是为了鱼，而是为了人。这里的人懂刀鱼标准，爱吃善做的人在这里聚集。「名豪」餐厅是江阴名声远扬的吃刀鱼宝地。坐在这栋老派装修的欧式建筑中，自有威仪之感，算一算餐厅的成立时间，也已经有 20 年了。
厨师老王笑说，「都说江阴刀鱼价格高，但我们卖的是真不贵。卖贵了，没人来吃。」贵指的是溢价。「有钱人不会让自己亏」，周围住的都是十几年的熟人，都是大老板，「你卖贵了，人家说不定就带着刀鱼上门让你来蒸，一条收个 50 块加工费。」而「江刀」仍在的那些年，一条三两「大刀」卖到两三千元不是稀罕事。
绵绵春雨中的江阴名豪院落。
窗外是清明还未到来前的江南绵绵细雨。从另一个角度来看，刀鱼价格和长江下游江边小城的经济共同起飞。
江阴地处长江三角洲「苏锡常」的核心板块，所谓「江尾海头、锁航要塞」。改革开放以来，这座小城市领风气之先，大办乡镇企业，与昆山、张家港、常熟常年领跑中国县域经济，并称苏南四小龙。在这个面积不足 1000 平方千米的小县城中，孕育了超过 16 万家市场主体，「江阴户籍人口每 8 个人中就有一个老板」。刀鱼在江阴拥有众多能量巨大的日常消费者。
1997 年，江阴在辖区实现首只股票上市。与此同时，刀鱼价格到达百元大关。「江阴板块」在全国及国际资本市场声誉鹊起，江阴被冠以中国「A 股第一县」称号。截至 2023 年，江阴累计上市公司 59 家，其中，A 股上市公司 38 家，涉及行业包括纺织服装、石化新材料、金属新材料、新能源、集成电路、装备制造等。在过去 20 多年间，江阴 GDP 从 365 亿，到 2023 年逼近 5000 亿大关，翻了 13 倍。「江刀」价格更为激进，从百元一斤到千元、万元一斤，翻了 100 倍。
江阴名豪的主厨在制作蒸刀鱼，江阴地区基本都为红蒸。
「江刀」价格中「第一个 20 年」价格上涨不是因为需求增长，主要是刀鱼种群的锐减。越贵越有人捕，愈稀奇愈有人吃。对于既成高价稀缺鱼的追求，让刀鱼在「第二个 20 年」的价格上涨线陡峭起来，来到更大的舞台，被更多目光凝视。在过去每年春天只有长江下游吃刀鱼，而在近些年，刀鱼乘着春风到达更远的餐桌，比如北京。
这样的价格让本地人也吃不消，按照江阴厨师老章的评述，「四五千元对江阴人还是可以接受的，八九千元，」他摇摇头，「就太高了。」这样的价格也让懂行的人后怕，「鱼价越高，离灭绝也就不远了」。2018 年年底，农业农村部发布通告：自 2019 年 2 月 1 日起，停止发放刀鲚（长江刀鱼）、凤鲚（凤尾鱼）、中华绒螯蟹（河蟹）专项捕捞许可证，禁止对这三种天然资源的生产性捕捞。
待蒸的刀鱼。
至此，在长江全面禁止捕捞之前，江刀按下暂停键。
2018 年之后，所有合法出现在餐桌的「顶级」刀鱼都是海刀。就是被长江老饕撇嘴，认为「海刀不如江刀」的海刀。但也坚挺住了价格，虽比江刀时代有所下降，但单价也远超绝大多数名贵海鲜，每年上市之初就稳定在两三千一斤的价位。
不因江海受困，刀鱼就是刀鱼，成为餐桌上一个稳定的符号。
「今晚吃刀鱼。」
刀鱼两字可以离开鱼味本身，独自旋转。一条鱼能激发起人类抽象的想象力，或是它和平凡食物最大的不同。如同最初为刀鱼命名的时候，「长头而狭薄，其腹背如刀」。鱼是自然的创造，但「刀鱼」是人类的发明。从符号学来说，刀鱼的「能指」是那条明晃晃如镰刀的小鱼，但刀鱼的「意指」，和普通鱼完全不同，不是果腹，也不是完全的享受，是一种「餐桌上的诚意」。
蒸制 6～8 分钟的刀鱼，配料只需两根小葱和一片姜。
当我的社会经历丰富些许，便懂得了中国餐桌上刀鱼的千言万语。首先，刀鱼价高，春天宴席上的刀鱼，表示主人家的诚意满满；吃刀鱼，意指珍重时间和机遇，抓住当下，显得主人有眼光和财力。接着，中国人办事总是先交朋友，「同桌共食」增进感情；一起吃一条不平凡、有故事，甚至有点麻烦的鱼将会被餐桌上的每一个人记住，成为记忆锚点。再者，主人请客刀鱼，客人每人一条是标配，主人往往不吃，为什么？觥筹交错，人多话更多。吃刀鱼全桌安静了，是主人表现的时间，照顾客人，不至于餐桌冷清。
江阴红蒸刀鱼的秘制配方，大致为酱油、糖与猪油。
华裔人类学家张光直主编的《中国文化中的饮食》例举了饮食的 9 个社会性作用。对照来看，刀鱼「开启并维护社会关系、决定了人际距离的性质和亲密程度，同时表现社会地位、社会权威、特定个人和团队的成就」。刀鱼成绩斐然。
「美味有迹可循但没有固定的标准，也时常并非由味蕾感知。在看到食物的那一刻，记忆、历史和社会等级制度就在不停止的调用和反馈。」我今年也有幸吃到了古法「双皮刀鱼」，刺已经被一根根挑出，刀鱼被剁成糜状重新酿回鱼皮之中，但只能感叹主人诚意，因为太过陌生，所吃经验极少，竟然不知道该如何评价。
扬州老菜双皮刀鱼，是一道费工的待客菜。
餐桌上也可以兴起对「刀鱼符号」小小的反叛，比如把刀鱼切成段。在高档的宴席中，保留完整鱼身是菜品重要的一部分。所谓古法，刀鱼切成三段，更显家常和亲昵。所有调味都相同，但高碗保温聚气，别有一份香浓。如此仿佛把刀鱼的标签价值剁碎，食客既没有办法炫耀吃到了一整条刀鱼，甚至也没法证明刀鱼大小，此刻拥有的，仿佛刀鱼本身的美味而已。但这也可能变成另一种符号：此人不仅富有，还低调、懂吃、有品味。
有社会分层的地方就有奢侈品。和奢侈品一样，万元刀鱼是社会分层的产物。刀鱼就是长江人在江中找到的符号，刀鱼帮助吃刀鱼的人在社会中标注自己的位置。如同奢侈品的本质是处理时间和永恒的话题，刀鱼卖的不是鱼，本质上是时间的紧迫和对光阴的珍重。
大量不足 1 两的毛刀鱼通常会被去鱼皮、内脏后，取鱼肉加工成刀鱼馅料，另外配比一定量猪肉，制成刀鱼馄饨。
连使用「毛刀」制作的「刀鱼馄饨」都可以与「奢侈品系统」对应。从更小的毛刀上攫取细小的鱼茸包成馄饨，如同奢侈品的装饰品，无论是男士票夹，还是女士挂件。因为同享一个品牌价值，可以以极低的成本获得极高的利润，同时让非奢侈品目标客户感受到奢侈品品牌的魔力。
享受奢侈品的高光，伴随着争议与流言更多；而成为奢侈品，意味着与它相识于微时的人将会失去它。
我乘着渡轮渡过长江。江阴对岸的靖江，有一个开在江边的餐厅在等着我。跨过长江，苏锡常的甜味消失，一种更为浓郁的咸鲜味上扬。刀鱼在长江两岸均价，那天二两刀鱼 280 元，二两半刀鱼 580 元，三两刀鱼 1280 元。
我点了一份烧杂鱼，98 元。长江禁捕，但长江有如毛细血管的沟汊河港潮涨潮落，潜藏其中的杂鱼，都是长江水滋润的孩子。本地人教我读它们的名字：沙塌皮、猪尾鱼、乔丁、火眼、三角鳊等等等等。杂鱼太多了，但每条杂鱼都有自己的风味和质感。时间将鲜度赋予奢侈品刀鱼，也一视同仁地赋予了平民身份的杂鱼。
时间的齿轮转动至今，世界中不只有垂直分层，也出现水平分化，越来越多的人需要通过符号标注自己。餐桌上的「时尚」标注的不是财富多少、社会阶层的高低，而是「我与你」不同。早些年吃杂鱼是丢面子的事情，不能用来待客，大多是渔民作为尾货留下自家打打牙祭，或者廉价卖给捡便宜的百姓。而现在，吃杂鱼变成一件颇有趣味之事。
上海的浦江春晓餐厅每年会展示当年刀鱼季的每日价格牌。
在中国餐饮竞争最为激烈的上海，张永亮正在布局长江菜的版图。无论是价格上天的刀鱼，还是鳗鱼、白鱼，甚至是不起眼的蟛蜞脚，小小的螺蛳，溧阳白芹，远处徽山的刀板香和春笋，都是长江人的珍惜之物。一桌「远近高低各不同」的长江宴席，考验厨师用食材给人带来微妙的季节更递之感，从不只刀鱼唱独角戏。
等到长江开渔的那一天。7 年后，哪些鱼被神化，哪些鱼重出江湖？长江鱼又会有一轮什么样的价格塑造？是否会给现代餐桌增加品种？人们对鱼的观念是否会有变化？什么鱼「好吃」，什么鱼「能吃」？在什么季节吃什么鱼？而这些鱼对我们来说意味着什么？
近年来开始流行的刀鱼煲仔饭是脱胎于土灶农家菜。将刀鱼蒸好后倒挂木盖上，揭开盖之后鱼肉自动落在饭中。
我期待 7 年后和长江鱼重逢的那一天。
长江边啊，最可爱的是四季分明，物产丰富。不是每一种鱼都能成为刀鱼，但还有这么多滋味鲜活自由，没有被金钱的排序绑定。春光眷顾所有爱吃的人。
（感谢石晗瑾对本文的帮助。）
参考资料：
《长江流域刀鱼资源调查报告》，长江流域刀鲚资源调查协作组
《江阴旅游文化》，澄江食林
《食物的贫富流动》，Ligaya Mishan
《奢侈品战略：揭秘世界顶级奢侈品的品牌战略》，Vincent Bastien
《明清以来长江中下游地区刀鲚研究》，黄春芩
《江阴启示｜GDP 背后：经济最强县域如何藏富于民？》，澎湃新闻
