水晶鹅肝冻

主料： 熟鹅肝酱1粒100克

辅料： 蚕豆粒60克 马蹄粒60克 咸蛋黄粒60克

调料 ： 鸡粉15克 辣鲜露10克 净水500克 罗拔臣纯鱼胶粉40克 意大利黑醋膏20克

制作：

1. 分别将鹅肝酱、蚕豆、马蹄、咸蛋黄切粒。清水加入罗拔臣纯鱼胶粉，家乐自然鸡汤粉、家乐鲜麻辣鲜露，搅匀蒸化制成汤汁备用；

2. 调温将所有主料拌入预先制作好的汤汁中，浇入磨具，冰箱冷藏定型；

3. 取出改刀装盘，用意大利黑醋膏和有机花苗装饰。

藤椒春笋拌小鱿鱼

主料：春笋、小鱿鱼

辅料：藤椒油、小米辣圈、盐、双桥味精、幺麻子木姜油

制作：

1、小鱿鱼撕掉外膜，切条后飞水；

2、新鲜春笋切片，焯水；

3、鱿鱼和笋片纳入盆中，添加幺麻子藤椒油、小米辣圈、盐、双桥味精、幺麻子木姜油拌匀后装盘，点缀上藤椒即可上桌。

原料：

嫩藕500克，红口椒1个，鲜橙皮5克

调料：

矿泉水600克，雪碧1听，野山水5克，绵白糖150克，白醋50克。

制作：

1、莲藕切丝；红口椒切粒；鲜橙皮切丝。

2、把切好莲藕丝氽水冰镇，以上调料调成酸甜口味，再放入冰镇好的莲藕丝浸泡6个小时即可。

三文鱼酒酿奶冻

主料 ： 三文鱼肉100克小料 ： 食用花苗2克酒酿奶冻： 罗拔臣明胶5克 淡奶油100克 酒酿米150克 牛奶50克酒酿啫喱 ： 罗拔臣明胶15克 酒酿汁200克 清酒100克 糖50克 水50克 小郎酒2克 绿油3克三文鱼腌料： 盐2克 糖3克制作：1. 三文鱼去皮去刺，用腌制料腌制3小时后，用纯水洗净吸干，改刀切小粒待用；2. 牛奶加热到50度加入罗拔臣融化冷却后，加入淡奶油和酒酿米拌匀成奶冻原浆；3. 模具放入三文鱼粒打底，淋上酒酿奶冻30克冷藏半小时。酒酿啫喱按比例制作，加热到30度融化罗拔臣，冷却淋在奶冻上再冷藏半小时；4. 将奶冻脱模，装盘点缀食用花草即可。

葱椒椰香鱼慕斯石子

主料： 熟龙利鱼肉200克

辅料： 葱绿100克 菠菜叶100克

调料： 青花椒麻辣酱5克 罗拔臣明胶3克 淡奶油80克 盐1克 白胡椒0.1克

制作：

1. 龙利鱼入蒸箱85度5分钟，取出切粒待用；

2. 葱绿、菠菜汆烫后冷却，用搅拌机加纯水200克打匀过滤后，用净锅煮制70度，加入罗拔臣明胶粉融化成（青花椒翡翠皮），自然冷却到30度用；

3. 熟鱼粒取150克加青花椒麻辣酱、淡奶油、盐、白胡椒、纯水30克搅拌成慕斯状，入石子膜具冷冻6小时后取用；

4. 冷冻好的石子用牙签插好裹上青花椒翡翠皮，凝固后装盘即可。

江南熟醉罗氏虾

主料：罗氏虾

调料详细比例：棉白糖1250克，海天金标 生抽1300克，美极鲜味汁500克， 十年陈古越龙山花雕酒800克，味好美白胡椒粉10克，莲花味精100克，纯净水200克，四特酒200克，树椒段15个 ，干花椒2小把，桂皮2块，八角10个，香叶25片，丁香20粒，豆蔻10个，草果4个，葱姜1把，将全部调料兑在一起搅拌均匀即可。

制作：

1、将罗氏虾清洗干净，控干水分备用，起锅烧水，水开后下入罗氏虾，把罗氏虾煮熟捞出冰镇，冲水，再把水份控干，泡入汁水腌制入味捞出，出品装盘点缀花草

甜椒章鱼钵钵

主料： 大章鱼1只（600克）

辅料： 红甜椒120克

小料： 细蒜末5克 细葱白末5克 熟芝麻20克 矿泉水30克

调料： 蒸鲜豉油30克. 辣鲜露10克 鸡精15克 陈醋25克 糖10克 花生酱15克 花椒油10克 香辣红油80克

卤水： 浓缩卤水汁50克 葱段20克 姜片20克 洋葱100克 香叶3克 八角1粒 干昆布100克. 盐10克 水2千克

制作：

1 小料加入调料混合均匀制成钵钵汁酱；

2 章鱼去掉嘴、眼睛冲洗干净，章鱼脚和鱼身切开分离，8条脚切开用小苏打揉搓1分钟冲洗干净，焯水15秒捞起浸泡冰水；

3 章鱼肚整个放入卤水中小火煮1小时，捞起冷却；

4 红甜椒切丝，用少许盐腌制10分钟，冲洗干净，沥干水分；

5 摆盘，红甜椒打底，铺上切片章鱼肚，章鱼脚码放整齐，淋入钵钵酱汁即可。