火腿和火腿肠，虽然只差一个字，但是这两食物不管是做法还是味道，都截然不同。火腿指的是经过盐渍、烟熏、发酵、干燥四道工序加工而成的如牛腿、羊腿、猪腿、鸡腿等。如今的“三文治”，一般都是用猪的大腿，或者牛肉的碎块，再加上一些其他的东西做成。我们常见的火腿产品有：浙江的金华、江苏的如皋、江西的安福、云南的宣威等。

而火腿肠，却是以禽类的肉为主，相对于猪肉和牛肉来说，价格要便宜一些。将牲畜肉辅以淀粉再添加调味品，添加剂等物质，采用高温蒸煮等工艺制作出的肉食品。

中国的火腿有很长的历史，如果追溯到古代，甚至可以说是火腿的发源地。

在唐朝，有关“火腿”或“腊脯”的文献很少，在唐朝，火腿早已不是什么珍稀食品，而且已有人对全国各地的火腿作过比较和研究。到了宋朝，就有了有关火腿的传说，传说宋朝义乌的一位著名的抗金将军宗泽，在进贡时带了一条家乡的“腌腿”，由康王赵构看颜色火红评价为“火腿”，也有“贡腿”之称。

至元朝，火腿的普及与其所处的时代环境息息相关。由于元朝国土辽阔，卖不出去，卖不出去，所以，最好的方式，就是用盐来储存。曾有一篇关于安徽的报道，描述了徽州的火腿肠。每年初春，群山环绕的徽州农村，家家户户门前，操场上，墙头上，都挂着一根根腌好的腊肉，来过宏村的人，都知道这是一种皖南人的味道。

明朝的时候，金华的火腿肠，在国内也是名列前茅，甚至成为金华的特产，吸引着金华人的目光。到了明代，人们开始用石头将猪肉埋起来，这样可以将猪肉完全浸泡在里面，再经过熏蒸，清洗，晾晒，因此，明代的猪肉，看起来更干净，也更漂亮。

至清代，宣威地区又出现了另外一个大型的腊肠流派，并且有了长足的发展。经过了元代的军民屯田、明代的屯田和“土流合一”的改革，再加上明代重新修建了邮路，促进了运输，增强了与内陆地区的联系，促进了当地的人口构成的巨大改变，为宣威的经济提供了巨大的发展和发展的基础条件，从而使得整个地区的社会生产率有了极大的提升。

中原的农业、畜牧业、文化和生产方式在宣威的范围内得到了普及，粮食、猪肉、其他牲畜的产量大幅度增加，为生产火腿奠定了良好的基础，也使得农民可以大量生产火腿得以实现。同时，随着社会生产力的迅速发展，农民们在短期之内，屠宰的年肉能够满足自己的需要。因此，他们进行了盐渍处理和储存，使之可以在任何时候都能吃到。腊肉经过腌渍处理，尤其是后腿肉，一旦剖开，香气四溢，色泽赤红如火，因此得名。宣威地区的火腿加工在清代中、晚期有了很大的发展。

据说清朝的时候，这个产品已经有了一定的发展，据说在清朝的时候，这个产品已经开始在城市和农村的集市上出售了，当时来宣威任职的流官知州张汉问这个产品是什么，卖这个产品的人回答说：“宣威火腿”。

可见，宣威腊肠早在清代乾隆时便已经闻名全国，并广泛传播开来，并逐渐成为宣威城市和乡村市场中的一种主要货物，标志着宣威腊肠从“自食型”到“商品型”转变的一个关键节点。在这段时间里，宣威火腿不再只是一种农民自己吃和储存的食物，而是一种市场上的货物，也是农民送给朋友和朋友的珍贵礼物，当然，这也是当地官员向上级或官员献上的一种礼物。

“金华火腿”比起明朝的“火肉”，在制作方法上有所改进，比如不允许用手用盐巴擦拭，以免肉类在高温下腐烂，调味料中添加了胡椒粉，而用来做熏腿的原料则换成了松枝，使其味道更加鲜美。

晚清、民国期间，东阳县上蒋村的工场老板蒋雪舫，在咸丰九年，他在继承前人技艺的基础上，进行了创新，专精于火腿的加工，因其品质上乘而闻名于世，蒋氏子弟很会经商，每逢销售季节，便在报纸上刊登广告语，以此打响金华火腿的品牌，使其在民国初年就成了“名牌”，而蒋氏火腿也因此名声大噪，远近皆知。

在这段时间里，有不少文人墨客，对“火腿”情有独钟，据梁实秋所说：“每顿饭，几乎都有那么一道菜，用一个大青瓷盘子，将猪肉最好的部位，切成高寸许，这道菜有二三十块，用酒酿，用雕琢，煮熟，味道绝佳。这一次的宴会，让人难以忘怀，已经过去了五十多年。

一种食物通过不同的方法来处理，会产生出完全不一样的味道，而对于火腿来说，火腿始于古代，但是它并没有随着时代的变迁而消亡，反而还在继续着它的发展。自古以来，火腿的制作方法就十分的繁复，也正是因为这种繁复的制作方法，从而做出了令人垂涎欲滴的美味。火腿的发展史，正说明了中国人民对于烹饪的追求是极其苛刻的，而且他们始终都是在学习烹饪的道路上前进的。