本文转自：风味星球

近期常能看到“新疆迎来海鲜大丰收”的新闻视频，画面里一众鱼虾蟹活蹦乱跳，仿佛马上就要从水中一跃而出到我们面前。情绪激动在所难免。“日本海洋核废水排放后，万万没想到全球距离海洋最远的陆地，新疆正在养殖海鲜”，“一觉醒来，江浙沪成为了偏远地区”，评论区里网友们纷纷热情回应，感叹原来新疆一直在悄悄努力，等待这一天到来，惊艳所有人。

冷静下来想想，不对，新疆没有海。大丰收的应该是养殖水产，不能被统称为“海鲜”？也不必着急划走。新疆水产，大有可吃之处！要知道，中国贡献了全球70%以上的养殖水产，是全世界第一渔业大国。不仅如此，我们从上世纪90年代，已经开始在大西北推进水产养殖的计划，新疆就是其中一员。新闻里活蹦乱跳的“三文鱼”、大闸蟹、对虾、龙虾早在二十多年前，就在包括新疆在内的西北五省形成完整产业链，不仅供应全国市场，也部分出口世界各地。能在平均年降水量最低的地区，大规模实现养殖水产并且达到出口级别 ——这，相当厉害了。

“新疆海鲜丰收”故事里，最让大家兴奋的，莫过于新疆即将实现大家的“三文鱼自由”。新闻也在报道，2022年，新疆”三文鱼“总产4554吨，产量占全国内陆产量的15%。“三文鱼自由”非同小可，这相当于把日料店的金字招牌抓在了自己的手上，按住了对方的命门。于是有网友喊话，“未来的日本，很可能一边排放核污水，一边从中国进口三文鱼”。这当中可能也有些误解。目前官方资料上，对西北五省养殖的“三文鱼”名称，还是统一学名“三倍体虹鳟鱼”，也就是鲑科大马哈鱼的旗下的一种淡水鱼，英文直译叫：彩虹鳟。它们终身生活在冷水环境中，没有洄游习性，也就没见过海，最大的特色是一条纵贯全身的粉色线。它不是我们过去在日料店常吃的三文鱼，生食需谨慎。

●剧透：正在制作的《寻味青海》里也提到了养殖虹鳟鱼好消息是，虹鳟本身其实是一种非常好吃的鱼，在正在制作的《寻味青海》里，我们也专门拍摄了它在中国大西北安家的故事。这个原产于北美的淡水鱼，肉质比挪威海洋三文鱼多了分紧实和嚼劲，但因同属鲑鱼大家庭，也拥有浓郁肥美的肌间脂肪。在欧洲很多国家，人们习惯烟熏保存这种虹鳟，放进沙拉当完美蛋白质；新鲜虹鳟在原产地的最佳料理方法也不是刺身，而是用黄油煎一下，加点大蒜和迷迭香，好吃得不得了。片中还介绍了多种虹鳟来中国后的制作创意，敬请期待！

●烟熏虹鳟藜麦沙拉（上） / 熏虹鳟做的海鲜汤（下）只可惜，虹鳟没有在对的时间，以对的方式让中国人认识。上世纪70年代，中国开始尝试养殖虹鳟，养成时期刚好重合日本经济腾飞，“世界美食看日本”的时代。这个跟挪威野生大西洋鲑拥有同样肤色的淡水鱼，被有心思的商家相中。为了卖出跟日料店一样的价格，赋予了“冷水三文鱼”的名称，主打同样的刺身吃法。在北欧能入米其林餐厅菜单的虹鳟，摇身一变，成了国内被科普打假的“假冒伪劣三文鱼”。更可惜的是，很多人因此忽视了中国水产养殖专家在背后的努力。要知道，为了能留在中国，虹鳟鱼和它的西北地区养殖者，花了多少代价。三倍体虹鳟鱼并不是一种能够自然繁殖的鱼，几乎每条西北虹鳟，都需要经过专家的双手助力繁殖鱼卵。难上加难的，是西北很长时间的经济环境都并不优越。虽然这里平均温度低于南方地区，具有适合冷水鱼生长地域优势，但要让虹鳟鱼完美长大，需要搭建完整的水循环系统、污水处理系统，以及科学的投喂思路，构建起整套从育苗到成鱼的养殖链。这里面的每一个环节，都是经济和科学的双重考验。

●新疆温泉县一座冷水鱼公园这也是为什么过去绝大多数水产养殖都集中在长江以南水系发达的地区：不仅那里水资源发达，也是因为长江以南的经济条件和基础建设相对发达。当渔场需要大量用水电来循环过滤污水，首选东南沿海经济发达城市。虹鳟们没有经过大西洋回流的迁徙，却亲历了中国科学家从东南复制到西北的养殖技术，这也是水产生物界让人惊叹的奇迹，是中国水产养殖业过去20年当之无愧的耀眼成绩之一。

“在我们眼中，中国可以养冷水鱼的地方太多了。四川、云南、甘肃、新疆、北京… 只要当地政府愿意合作，我们可以“指哪打哪””，中国最早开始做鱼子酱生意的水产专家之一王斌如此说。鱼子酱，雌性鲟鱼的卵，舌尖轻触即可爆破，咸鲜悠扬念念不忘的滋味，世界上最珍贵的食材之一。鲟鱼的生长环境要求刁钻：必须极其纯净的冷水，需要安静地活到超过8岁，甚至13岁才有可能生子产卵。曾几何时，世界上只有里海可以获得这模样如黑珍珠的珍馐，中国却只用了不到20年的时间，就将自己做成了世界上鱼子酱产量第一的国家。

“实现人工繁育其实有两个重要关卡，第一个是大规模稳定的人工孵化率，第二个是大规模稳定的鱼卵供应，只有实现这两个，我们才能说我们具备了某种鱼类的稳定供应技术。基本上在2003年，我们就全面攻克了这些技术。”这说的不仅是鲟鱼，也包括虹鳟，以及很多对环境有高要求的冷水鱼类。科学育苗之后是养殖难关。从建立科学的水循环体系，到尝试网箱养殖技术，当年中国水产专家们几乎走遍了全国村落，反复调研，才选择了几处条件环境截然不同的地方试点。王斌当年选的是杭州千岛湖，他用了10年，踩遍了人工养殖可能出现的所有坑，终于练出“指哪打哪”的勇气。今天的我们，已经可以做到但凡有恒温冷水的天然环境，就可以养殖鲟鱼的技术水平，鲟鱼养殖基地也遍布青海、新疆，其中超过1/3产品会走出国门，走向世界各国飞机头等舱或米其林三星餐厅的餐桌。如今国内外从高端西餐厅到平民社区小酒馆，如果你问起厨房食材产地，他们很可能的答案就是Made in China。

中国水产养殖专家凭一己之力，让更多普通人有机会接触到这一顶级食材。除了鲟鱼，新闻里频繁出现的新疆南美对虾，新疆中华绒螯蟹（大闸蟹），都是这20年来中国水产养殖业的成就。针对习惯生长在泥质海底的南美白对虾，我们做到了让它从广东到新疆，从真海水到盐碱地，都达到了超过50%的生长存活率；挂靠苏州声名远扬的大闸蟹，更是但凡有淡水的地方，就能投放虾苗，保证品质的生长，新疆也因此成了适合的实验地。从水产育苗技术到养殖技术，中国人走在世界前端，好多年了。

是的，新疆没有“海鲜”，但新疆有中国水产养殖业至今为止最伟大的成就集合：伊犁特克斯河凛冽的天山融水里，已经能买到我们自己育种养殖的虹鳟鱼，它拥有独特的肉质风味，值得拥有自己的姓名，并且已经被包括俄罗斯，以色列在内，传统热爱烟熏和煎烤它的国家们提前预订，准备出口；

●剧透：即将上映的《寻味青海》里，用青海虹鳟制作了多种美食在中国最大的内陆淡水湖博斯腾湖，你能看见数十吨池沼公鱼被打包运往日本东京。这个深受日本人喜欢的春季必吃小鱼，因本国的过度捕捞而逐渐消失。如今日本超过七成的池沼公鱼来自新疆，剩下的三成也在开启出口欧洲的道路；帕米尔高原东部的盐碱地区，你能看见被水产专家精心调配的类海水湖里活蹦乱跳的南美对虾、青蟹和海鲈鱼。它们大多会走向中国人自己的餐桌，成为我们日常为家人烹饪的高品质蛋白质之一；

最新入局的是澳洲淡水龙虾，它们也扎根在盐碱地，正等待成为中国人餐桌上的新选择。

旧的三文鱼时代已经过去，新的虹鳟时代值得来临。新疆养殖水产，品质卓越产量丰富，虽然并不是严格意义上的“海鲜自由”，但正在贡献全球70%以上的养殖水产的中国人，已经可以保障我们和全世界的水产自由。

接下来我们可能唯一要烦恼的是：新疆，能不能给江浙沪人民也包包邮？

END

本期作者｜ 梅姗姗编辑｜斯小乐视觉/创意｜BOEN摄影｜《风味人间》《寻味青海》《Bon Appetit》中华人民共和国水利部官网 Petrossian鱼子酱 王老虎 新疆温泉县融媒体中心