几乎每个月，我都要约朋友去吃几次火锅。从热辣的牛油火锅、咸鲜的腊排骨火锅、爽口的潮汕牛肉打边炉，到近两年势头迅猛的海南糟粕醋火锅或贵州酸汤鱼火锅，甚至不需要特殊的由头，只要喊一声吃火锅，大家总能一拍即合。比起其他中餐菜式，火锅点菜宽松，节奏由人，形形色色的八卦配合着咕嘟翻滚的锅底，每每可以将一顿饭的氛围推至热火朝天。
市面上火锅的种类虽多如牛毛，用餐程式却大同小异：服务员引导落座，客人扫码点餐，待到桌上堆满一盘盘现切牛羊肉、虾蟹螺贝、菌菇蔬菜和速冻肉丸，餐厅后厨的工作就告一段落，接下来的烹饪和调味将完全由客人掌控。也有例外。为了确保贵价的螺片、象拔蚌、和牛等食材呈现完美口感，一些高档粤式海鲜打边炉餐厅会安排专人包揽涮烫的环节，他们不是厨师，而是训练有素的前厅服务人员。
火锅店内带有表演性质的花式拉面。© 海底捞
厨师去哪儿了？
传统上，一家名声鹊起的中餐厅势必由一名或多名技艺精湛的厨师坐镇。他们有的长于刀工，有的善于调味，是维系中餐厅运转的枢纽人物。如今，火锅的流行让厨师角色逐渐失语。据 CCFA（中国连锁经营协会）数据显示，截至 2022 年火锅在餐饮市场的份额占比是 13.7%，居整个餐饮细分行业的榜首。美团《中国餐饮大数据 2023》则从消费者角度印证了火锅流行的必然性。在人们外出就餐选择的排名中，火锅位列第一。
市场和消费者的双向奔赴，使得传统中式炒菜节节败退，与此同时，预制菜的兴起和餐饮连锁化商业模式的大行其道又进一步削弱了厨师角色的重要性。在标准化和数字化甚嚣尘上的现代餐饮社会，当我们谈及中餐，还有提及厨师的必要性吗？
宋代士大夫阶级崇尚野味，食野兔之风尤盛。「拨霞供」即兔肉涮锅，是当时的风味菜肴之一。©《山家清供》
传统中餐是一种高度手工化的艺术，厨师的个体经验和精湛技艺是中国传统烹饪最耀眼的光环。然而，火锅的出现，从一开始就显现出与众不同的烹饪与进食方式。
人类早期的饮食深受食材、器皿和烹调方式的影响。在刀耕火种的新石器时代，陶制器皿是主要的饮食器具，将猎获的食材简单切割投入陶鼎中加热煮熟，是现代火锅的雏形。火锅这一形制在时代变迁中不断发展，直到进入宋代，火锅才在粗放的烫煮环节之后增加了「蘸料」步骤。在此之前，火锅曾流行于贵族阶层，在这类宴会上，尽管人们仍自己把握烹煮食材的过程，也没有额外调味，但对于猪、牛、羊等各种肉食的分割与处理却需要由刀工出色的专人来完成。宋代以后，火锅进入大众饮食业，锅底、蘸料的口味与食材的地域性特色慢慢取代食材分解，成为招揽食客的利器，与此同时，它还承担着一部分社交功能，这意味着吃火锅并不完全等同于吃手艺，厨师在火锅店能够施展的技能相当有限。
一品锅是徽州山区冬季常吃的一种火锅，讲究原汁原味，食材以山珍野味为主。© 老炮叔叔
得益于中国饮食文化的多样性，并非所有形式的火锅都削弱了烹饪的重要性。流行于江苏、安徽等地的一品锅，尽管也叫火锅，但所有食材都需要事先烹制好，最后盛在大锅里呈上桌。炮制一品锅，要将整只猪肘慢炖至酥软，期间还得加入整鸡整鸭和若干种菌菇蔬菜，出锅时讲究所有肉类骨肉分离、形貌完整，汤汁咸鲜醇和，上桌之后无需额外调味，一直到锅内食物吃得所剩不多，食客才会行使自主烹调的权利，涮烫少许蔬菜或面条收尾。类似的还有北方派系的什锦火锅，所涉食材更多，除了禽肉，还有海参、干鲍、火腿等处理起来更加繁琐的材料，还要考虑炖煮时间和风味浓淡，在同一器皿内将全部食材依次码放，最终实现滋味融合，又各有千秋。这类火锅对食材选择、风味理解，以及刀工、火功、调味等综合烹饪技术皆有要求，必须由厨师完成，不能假手于食客。然而，过度仰赖技艺和经验的生产操作势必意味着难以复制，不论是一品锅还是什锦火锅，都不是人们日常饮食中的常客，更难以冲破地缘，在更广阔的市场上传播。
防空洞里吃火锅是重庆当地一大特色。© 当代中国
重庆火锅作为现代火锅的一大起源，它的兴起与流行，才在真正意义上松动了原本厨师与食客之间的亲密关系。
资料显示，关于重庆火锅的来源有三种观点，广为流传的是朝天门码头说，另外还有泸州小米滩说和自贡盐场说。无论哪种学说更接近历史真相，可以确定的是，重庆火锅是一种自下而上、极具民间智慧的饮食方式。特殊的食客群体和消费需求直接塑造了重庆火锅「去厨师化」的特征。依照三个版本起源说所述，重庆火锅最早的消费者分别是码头力夫、船工和盐工，他们处在社会阶层的低位，是典型的劳苦大众。繁重的劳力使得这类人群会优先选择节省时间，且能快速补充体力的食物。重庆火锅即烫即吃的进食方式满足了高效的需求，持续滚沸的麻辣锅底，既能在炎热天气帮助人打开胃口、给予能量，到了天气湿冷的秋冬，还能起到围炉取暖的作用。食材方面，重庆火锅以猪牛羊的下水为主，价格实惠，原料易得，简单切割成方便入口的大小，也是方便的表现。
没有史料可以直接证明火锅出现之后便成为重庆劳动人民的主要饮食，但 1930 年代，有研究统计，当时记录在册的码头工人数量高达重庆市工人总数的 50%，且在接下来的十几年中，呈不断增长的趋势。这一庞大的潜在群体为重庆火锅的发展打下了坚实的基础，同时也意味着火锅这一偏倚口味与便捷的餐饮品类，正在不动声色地动摇着整个川渝地区以多元味型著称、讲求菜式主次有序的传统饮食风尚。
网红重庆火锅朱光玉招牌菜品蝉翼松板肉。© zgypothot.com
作为一种新颖的饮食类别，重庆火锅在早期仅仅起到丰富人们外出就餐选择的作用。如果说流于街边小摊的涮锅没有厨师角色的用武之地，那 1930 年代后，重庆街头出现正式挂牌经营的火锅专门店，有技术傍身的厨师反而能在厨房占据一席之地。改革开放之前，国内餐饮大都以独立餐饮的经营方式为主，彼时重庆火锅店的厨师主要承担火锅底料的研发和炒制任务，每家火锅店的味道都不尽相同。虽然不再是烹调一道具体的菜，但多种香辛料的配比和炒料过程中对火候的把控，仍没有完全脱离厨师的基本烹调技术。当时一些大饭店和西餐厅也闻风而动，指派厨师专做毛肚火锅，并写在店招上以招徕食客。
散杂经营的火锅市场并不会彻底抹杀厨师的角色，真正宣告厨师走向「消亡」的是势不可逆的中国餐饮工业化。
1982 年，廖长光与妻子何永智创办了小天鹅火锅。2002 年，小天鹅成功拿下洪崖洞的竞标。© steemit.com
改革开放后，最先活跃起来的就是餐饮市场。在 1980 至 1990 年代，国内餐饮以弘扬中国传统烹饪为基调，大力促动了餐饮业的蓬勃与繁荣。然而在这期间，美国连锁快餐巨头麦当劳首次站在北京天安门广场西南角落，它是建立在工业社会管理理念与制度之上的代表性品牌，彼时受好奇心驱动而蜂拥至麦当劳门口的人们大约不会预料到，这个与围绕厨师技艺而发展的传统中餐截然不同的外来企业，将影响并加速国内餐饮连锁经营的步伐。
在相当长的时间内，中餐都以经验型烹饪见长，一些业内人士将其称为「模糊优势」，指代即便是同样的菜式，在口味表现上也难有准确的定性。然而随着社会经济的高速发展，现代科技和外来连锁企业不断冲击本土餐饮市场，建立本土餐饮品牌意识，实行连锁化和标准化经营管理势在必行。
中餐种类繁多、制作复杂是标准化面临的最大难题，而加工环节少、用料和食材相对稳定的火锅刚好弥补了这一缺陷，成为大店餐饮品类中实施标准化连锁的前锋。1982 年，小天鹅火锅率先走上多店直营连锁模式，当时品牌的管理没有规范化，其扩张速度并不迅猛。直到 1999 年，重庆德庄火锅在行业内首次采用火锅连锁加盟运营，同一时期，重庆开设了许多火锅技术人才培训基地，专门培养火锅调味师、食材切配师，从此重庆火锅正式走向规范，同时，厨师角色在这一行业内的价值难以得到认可，逐渐被专门技术人员取代。
海底捞是中国规模最大的连锁经营火锅店，目前已于全球开设 67 家海外直营店。© 海底捞
进入 21 世纪后，中国烹饪业迎来大刀阔斧的产业革命，起决定性作用的动力是生产工具的进步。
成立于 1999 年的内蒙古火锅品牌小肥羊，用 7 年时间在全国开设了 720 家连锁门店。当时小肥羊已经建立起相对完善的原料供应链，各地店铺除了蔬菜在当地采购以确保新鲜，锅底、羊肉、蘸料都由总部统一配送。同样致力于连锁经营的海底捞，成立 5 年便走出四川简阳在全国市场攻城略地，2011 年蜀海供应链搭建完成，从此海底捞凭借低成本、高标准的的产品，迈出国门，在国际市场争夺份额。
重庆市梁平区预制菜产业基地一家预制菜企业生产车间内。© CNSphoto
一般而言，食材原料与后厨前厅的人工成本在整体投入中占比最高，随着原料生产与加工的供应链日渐成熟，餐厅对技术型人工的需求也一并大大降低，加上火锅在快节奏的时代下能为消费者带来参与感和自由感，更容易在众口难调的聚餐场景下被接受，资本的逐利性也使得他们更倾向将资源投入高客流、低成本、易扩张的企业，各式各样的连锁火锅品牌在短时间内涌向市场，不断抢占其它菜系的生存空间。这场发生在中国烹饪业的革命犹如 18 世纪末西欧的工业革命，机器取代人工，一切以效率至上，原本以厨师为重心的传统中餐烹饪内核以肉眼可见的速度土崩瓦解，中国烹饪中潜藏的人文精神也日渐匿迹。
外部环境的动荡也在催动餐饮业引智求变。据国家统计局的调研数据显示，2023 年中国餐饮连锁化率达到 21%，相比 2020 年增长了 6%。无独有偶，后疫情时代全面发展起来的预制菜，迎合上消费者对食品安全、稳定、高性价比的追求，又进一步让厨师角色失去讨论的意义。早在中国餐饮产业化发展之初，市场曾理性分析中餐复杂多元的特性，认为应当有选择、有针对性的开展「烹饪工业化」生产，然而当资本和企业通过机器攫取了巨大利润，似乎标准与程式变成了中餐唯一的正确答案。
在火锅店，后厨人员的工作主要是清洗、切割和摆盘等，不涉及烹饪，也不需要为顾客做量身定制。© Pinterest
日剧《东京大饭店》中有这样一个情节：尾花夏树的法餐启蒙老师潮卓突发心脏病，委托尾花帮忙经营几天自己的平价法餐厅。尽管尾花前一天尝过了老师的手艺，也按部就班端出了近乎完全相同的牛排饭，却依然收到老客人不满的反馈。尾花后来询问老师才得知，虽然店里大多是熟客，但潮卓每次仍会仔细询问每位客人的口味，并按照客人的要求在烹饪时专门做一些微小的改变，他告诫尾花，「不论何时，做菜的时候心里一定要想着客人」，而这种人性化的关照是机器无法做到的。
或许站在更宏观的角度来看，今天的中国烹饪是在味觉艺术之上有了更多科学指导与反思，但对食客而言，当有一天厨房里不再需要厨师，那吃饭是否也就沦为了维持生命体征的一个动作？试试回忆你最近吃的那一顿火锅，你想起的是食物的滋味，还是就着蘸料吞下的八卦消息？
参考文献：
《饮食人类学视域下的火锅象征研究》，邓伟
《成都地区川式餐饮连锁业经营模式探讨》，廖峰
《中国烹饪产业化发展的趋势及其原则》，侯兵
《中国餐饮消费的可持续发展策略研究》，王灵恩、成升魁、胡咏君、唐承财
《中式炒菜，正在输给火锅》，澎湃新闻
