亚硝酸盐有毒、

亚硝酸盐致癌、

隔夜菜有亚硝酸盐不能吃……

在我们的生活中，

关于亚硝酸盐的传闻很多，

从蔬菜的自然生长，到食品加工，

亚硝酸盐离我们的生活

其实比想象中还要近得多。

亚硝酸盐是亚硝酸生成的盐，比如亚硝酸钠或亚硝酸钾。亚硝酸盐易溶于水，微溶于乙醇和乙醚，多为白色晶体，外观及滋味与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。

由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高，食入0.2~0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒，3克可致死。长期食用亚硝酸盐可能会导致食道癌和胃癌。亚硝酸盐中毒症状主要是全身皮肤黏膜和口唇紫绀等缺氧表现，除此之外，还包括消化系统、神经系统、循环系统的症状。

植物利用自然环境中的氮，经过复杂的生化反应可以生成氨基酸，在此过程中会产生硝酸盐，而植物中含有的还原酶和硝酸盐还原菌就会将一部分硝酸盐转化为亚硝酸盐，因此植物中天然存在一定量的硝酸盐和亚硝酸盐。

同理，亚硝酸盐也存在于一些蔬菜中，但含量很低，食用后不会对身体产生影响。在日常饮食生活中，绝大部分的亚硝酸盐在人体内会像“过客”一样随尿液排出体外。

工业排放、农业化肥和农药的使用等环境污染因素也可能导致食品和水源中亚硝酸盐含量的增加。

亚硝酸盐是合法的食品添加剂，

在世界各国广泛使用。

防 腐

亚硝酸盐在肉类加工中常被用作防腐剂，特别是在厌氧（或缺氧）环境下。这是因为亚硝酸盐能够抑制多种有害微生物的生长，包括肉毒杆菌这种可能产生致命毒素的细菌。此外，它还能抑制其他多种食源性致病菌的生长，如提到的单核增生李斯特菌、产气荚膜梭菌等，这些细菌如果不受控制，都可能导致食品腐败和食源性疾病。

发 色

亚硝酸盐在肉类加工中的另一个重要作用是发色。当亚硝酸盐与肉制品中的肌红蛋白反应时，会生成亚硝基肌红蛋白，这种化合物能够稳定肉的颜色，使其保持诱人的红色。这对于改善肉制品的外观，提高其市场吸引力具有重要意义。同时，这种反应也有助于掩盖因加工或储存过程中可能产生的不良颜色变化。

剩菜中亚硝酸盐超标？

这种说法并不严谨。

蔬菜中的亚硝酸盐经过烹饪后，含量通常会降低。而剩菜（特别是隔夜菜）在储存过程中，由于细菌的活动，亚硝酸盐的含量虽然有可能会增加，但这种增加通常是有限的，并且在合理的储存条件下（如冷藏4℃），两天内亚硝酸盐的含量仍然保持在人体可接受的安全范围内。

相比于烹调过的热菜来说，建议大家不要吃剩的凉菜。凉菜没有经过高温烹调，食物更容易受到其他细菌的污染，可能会导致食物中毒，引起腹泻、呕吐等不适症状；并且细菌繁殖速度快，细菌数量的增加，也会促使菜肴中亚硝酸盐含量增加。

千滚水能喝吗？

可以喝。

亚硝酸盐不会凭空产生，一般是由水中原有的硝酸盐在一定条件下（如加热、细菌作用等）转化而来。合格饮用水中硝酸盐含量很少，但如果水源被含氮有机物污染，则硝酸盐含量可能大增。

反复烧开的水中，由于水的蒸发浓缩，亚硝酸盐的浓度可能会相对增加（但总量并不增加）。然而，这种增加的量通常非常小，远低于国家生活饮用水的亚硝酸盐含量标准（1mg/L）。

值得注意的是，如果水源本身受到污染，或者水质存在其他问题，那么即使不反复烧开，也可能存在亚硝酸盐等有害物质超标的风险。因此，在选择饮用水时，应选择正规渠道购买，确保水质安全。

亚硝酸盐本身并不直接致癌，但在特定的条件下（如胃内的高酸环境，并与胃内的蛋白分解物如胺类结合），它可以转化为致癌物质亚硝胺。然而，这并不意味着摄入亚硝酸盐就一定会导致癌症，因为多数亚硝酸盐在体内会被代谢并随尿液排出，只有很小一部分会转化为亚硝胺。

其次，亚硝酸盐能够进入血液，并影响血红蛋白的携氧能力。它可以将正常的低铁血红蛋白（具有携氧能力）氧化成高铁血红蛋白（失去携氧能力），并抑制正常血红蛋白释放氧，从而导致组织缺氧。这种情况被称为“肠源性青紫症”或“亚硝酸盐中毒”，虽然不常见，但在某些情况下（如大量摄入含有硝酸盐的食物并在体内转化为亚硝酸盐）是有可能发生的。

曾有新闻报道，男子吃自制咸菜住进ICU。其实，这和咸菜的腌制时间有关系。

腌制初期（如腌制后的2-3天），咸菜中的亚硝酸盐含量会迅速上升，约在腌制后的15天，亚硝酸盐的含量达到峰值后逐渐下降，20天后亚硝酸盐含量会进一步降低，转变成硝酸盐，此时腌菜相对安全，可以放心食用。

中毒反应

亚硝酸盐中毒主要表现为口唇、指甲等皮肤黏膜呈青紫色。中毒严重者还可出现恶心、呕吐、心率变慢、心律不齐、烦躁不安、血压降低、肺水肿、休克、惊厥或抽搐、昏迷，最后可因呼吸、循环衰竭而死亡。

及时就医

疑似出现亚硝酸盐中毒应尽早就医，完善动脉血高铁血红蛋白等检查明确诊断。明确为亚硝酸盐中毒的患者，应及时通过催吐、洗胃等方式清除毒物，并酌情使用特效解毒。

本期科学审核：

农业农村部食物与营养研究所

朱大洲 研究员