文章作者浪潮工作室

超市的生鲜区，绿叶菜上总是水淋淋的。

为什么超市的菜上总是有水？这并不是什么销售的“小心机”，给蔬菜洒水，其实是为了一个最朴实的目标：保鲜。

蔬菜上的水，其实是为了保鲜

要知道，新鲜蔬菜，尤其是带叶子的菜，是一种很娇贵的作物。

它的含水量很高，其组织间隙中的空气相对湿度，甚至通常接近100%；而一旦被采摘，它也就很容易失水，根茎萎蔫，叶片变皱甚至发黄、发黑，营养也随之流失[1]。

要贮存叶菜，环境空气里的湿度最好能够达到95%～100%[2]。要达到这个湿度，最简单有效的办法，就是在蔬菜上洒水或喷水雾。

蔬菜的包装内侧经常有水雾，也是因为蔬菜的含水量很高

这种简单的处理，就能让蔬菜表面的水浸入细胞，令细胞液泡变大或减缓细胞液失水，预防质壁分离，维持住蔬菜里的水分；而且，洒水还有助于降温，从而进一步减少水分蒸发[3]。

保持住蔬菜里的水分，也就能更大限度保持蔬菜鲜活诱人的品相，同时保留它新鲜的口感。

不过，通过洒水控制蔬菜内部水分蒸发，只是蔬菜保鲜的手段之一，因为湿度并不是影响叶菜品质的唯一因素[1]。

要让生鲜保持品相，运输中就需要下功夫

要保障蔬菜在运到你家楼下超市时新鲜、完好、口感绝佳，就得在采收、装卸、运输、贮藏等每个环节中持续精心呵护。

首先，带叶子的蔬菜表面积大、含水量多、脆嫩娇贵，很容易在采收和运输环节磕碰损伤。哪怕是轻微的磕碰，也可能加速叶菜失水，让它变得衰老。

超市蔬菜的品相，还与采收期密切相关。比如，南方的上海青要运到北方，路途遥远，等它成熟一点再采摘、运输，它就能更好地保持含水量和叶绿素，让你在北方也能买到好看又好吃的上海青。

蔬菜容易在路途中磕碰，需要小心呵护

蔬菜的娇贵，还体现在它对温度变化的敏感上。通常，温度每增加10℃，叶菜的败坏速度就会增加 2~3 倍，变质以及由病菌引起的腐烂等问题也会趁虚而入[1]。

你在超市里看到的那些光鲜照人、完好无损的青菜，都是生产、运输到终端贮存各个环节齐心协力、保障蔬菜品质的成果，来之不易。

蔬菜保鲜，不只一种手段

根据相关原理，要实现保鲜，除了通过洒水控制湿度之外，还需要控制蔬菜的呼吸作用，以及控制微生物，尤其是腐败菌[1]。

因此，低温、气调、杀菌，是目前果蔬保鲜最常用的技术[4]。

低温保鲜是目前最常见的保鲜方式。低温状态下，植物呼吸作用减弱，酶的活性降低，但又不会冻结，避免了蛋白质变性和干耗[4][5]。

低温保鲜，也广泛用于肉类

一些地区会利用地窖、山洞、甚至防空洞来储存蔬果，其实原理就是低温保鲜。一般来说，不同的蔬菜品种，最适宜的温度也不一样，不过大多数蔬菜的保鲜温度都在1-5度。

冷链运输系统就可以利用这个温度共性，将蔬菜进行预冷处理，然后通过冷藏车，将他们送往各个商场。

除了温度之外，控制蔬菜呼吸作用，也就是气调保鲜，是另一种常见方法。

蔬菜收获后，呼吸作用成为新陈代谢的主导活动，而带叶子的蔬菜，由于薄而扁平的叶片结构和大量气孔，呼吸强度更大。

众多研究表明，贮藏环境中空气成分的组成，尤其是二氧化碳、氧气和乙烯的含量，都对叶菜贮藏保鲜效果有较大的影响[1]。

蔬菜的贮藏环境，对其品质极为关键

降低空气中的氧气含量，提高二氧化碳含量，可以降低蔬菜呼吸的强度，减弱新陈代谢；这种情况下，蔬菜产生乙烯的也会作用减弱，进一步延长蔬菜贮藏期。

因此，气调保鲜，就是将氧气、氮气、二氧化碳、乙烯等气体，按照一定的比例填充进储藏蔬菜的密闭环境或蔬菜包装中，增强保鲜效果[4][6]。现在超市货架上的盒装蔬菜、肉制品，很多就运用了气调保鲜方法。

你在超市看到的蔬菜，可能就经过了气调保鲜处理

杀菌也是蔬菜保鲜的重点环节。比如近年来广泛应用的辐照保鲜技术，是用一定剂量的电离射线辐照蔬菜，杀灭食品中的害虫和腐败菌，同时最大程度地维持蔬菜的营养品质，实现蔬菜贮藏保鲜[7][8]。

无论是哪种手法，都需要照顾到不同类型的蔬菜对温度、湿度和气体条件的要求，每一点都要精心计算和考量。