本文转自：极物

极物君语：

我说“蒜你狠”，江湖总有你传闻。

不看招牌走入一家面馆儿，怎么一秒判断老板是哪里人？答案是——看桌面！但凡桌上有几瓣带皮生蒜，老板必是北方人。大蒜，中国最让人上头的食物。有多少人爱它，便有多少人眉头如黛玉一皱，脚步如飞似林冲遁走。俗语有言”不争馒头争口气“，唯有大蒜笑嘻嘻，”夫唯不争，则天下莫能与之争“。口气最大者，唯蒜是也。

南方人多怕这辛辣与冲击，烹饪时捣碎、做熟方敢下口。但生猛的北方人，谨遵“爱，就爱它本身的样子”。扒皮生嚼，爽朗一笑。原汁原味儿，才香到丢魂儿。

图｜pexels ©青菜是南方人的通行证，大蒜刻入北方人的座右铭。生蒜配空气，无蒜不成席。北方人对生蒜的喜爱，南方人望尘莫及。剥好皮的蒜，有当果盘摆上餐桌的待遇；捏蒜的三指到嘴的距离，失之毫厘，差之千里。在北方，蒜，就是一个万能公式——面条配蒜，千金不换；饺子配蒜，再来一盘；手抓配蒜，滋味千万；

图｜纪录片《风味原产地·甘肃》 ©您别急，还有——大饼配蒜，啥都不换；烧烤配蒜，好友成团；蔬菜海鲜，无蒜不欢……美味无需计“蒜”，北方人一口吞下全世界的满足感，都是大蒜给的。

在北方“吃饭不吃蒜，香味少一半；吃肉不吃蒜，营养减一半”。别问，问就是蒜是我的另一半。当南方人看见北方人搓开蒜皮就生吃，直接破防，忍不住发出灵魂拷问：这都行？

图｜pexels©北方人吃生蒜，有自己的鄙视链，“他乡的大蒜，我实在瞧不上”。放眼望去，中国三大大蒜产地，前二山东和河南，都是北方的土地。著名的金乡大蒜，香出“大蒜华尔街”；而杞县大蒜，也不甘示弱，搭配河南烩面很是一绝。拥有吃蒜先机的北方人，将好种植、好保存、又好好吃的大蒜，摆放在所有食物旁边。手抓羊配蒜、饺子配蒜，一口面一口蒜也是稀松平常。“人是铁，蒜是钢，一顿不吃想得慌”，不论黑夜或白天，生蒜的滋味，让寡淡的味觉点亮。

图｜pexels©新疆拉条子、山西刀削面、焖面、陕西油泼面、兰州牛肉面、北京炸酱面、东北凉面、宁夏搓面、小揪面……要想面面俱到，只有生蒜能做到。再加上北方的面，麦香味儿更浓，做成饼子、馍馍，咀嚼中还泛着微甜，搭配一口生蒜的辣意，到处都是快活的空气。

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要了解北方人为什么更爱生蒜，还得讲几句蒜的历史。中国并不是大蒜的原产地，全靠著名的“西域代购”张骞，奉命出使“得大蒜、胡荽”，才为今天的奇香阵营——大蒜和香菜爱好者，带来了福音。大蒜先进中原，从陕西、河南一带开始风靡南北。据说晋惠帝逃去洛阳时，途中直接用大蒜头配盐豉、米饭，可见当时生吃大蒜已有迹可循。

除了历史的原因，对北方人来说，爱吃生蒜，也有营养考虑。因为大蒜的营养集中在大蒜素，生吃养分更完整。春天杀菌、夏天开胃、秋冬暖身，堪称北方人一年四季的主旋律。什么？你说大蒜百益独伤目？他们笑呵呵的端出一盘儿羊肝儿，这个配蒜，老北京天津人都很喜欢。

当然，最让北方人对生蒜爱不释口的，还是它鲜爽辛辣的味道。南方的调味可挑选较多，但独独对辣有点害怕，北方盐糖酱醋姜，看似日常，但对蒜的辣味儿更懂得欣赏。所以能提味、去腥的大蒜，配辣椒双鲜交叠，配羊肉，爽辣解腻，香出十万八千里。你要是有快速剥一盘蒜的手艺，他们恨不得马上跟你“桃园三结义”。

不过命运馈赠的礼物，早就暗中标上了价格。北方人面对生蒜，也会有淡淡的忧愁——拿什么拯救你？我的口气。大蒜味儿像忧愁一样围绕着爱社交的北方人，他们在探索中，发现加热和腌制，能够减轻蒜味儿。当大蒜由生猛变“成熟”，辛辣物质会大部分挥发，于是味道减弱，从此“生而为蒜，不必抱歉”。炸蒜、炒蒜、腌蒜、酱蒜……就这样加入了这个家。它们不但是北方人减轻蒜味儿的秘诀，更让对吃整颗生蒜无解的南方人，与北方人吃到了一起。

说吃“熟”蒜，首先要提的一定是广东。刷满蒜蓉、蒜油的烧烤、丢入蒜头的啫啫煲、最爱的白灼青菜一定要用蒜炒，而肠粉、白切鸡、腌面里蒜末，更妙。这里吃蒜，有的炸熟和生蒜末混合，变成金银蒜，少了辛辣，多了鲜香；有的剁碎放在海鲜上烧烤，和沿海的福建、江浙的吃法，非常类似。

图｜pexels©到了产独头蒜的云南，会用大蒜拍一下炝锅，或者和当地的菌子一起入口；在隔壁贵州，喜欢将蒜末放入蘸水，或拌炸洋芋。还有南北交集地带，由于早年间人口迁移与流通，各地的饮食风俗，和技法早已有了不同程度的交融。比如川渝的蒜泥白肉、吃火锅用的蒜泥蘸碟；又比如江西的剁椒鱼头，蒜之辛香碎裂后绽出汁水，让肉类与海鲜的香味更甚。

于是大蒜爱好者由南到北，还可以再享受一次蒜的千滋百味。我们所吃的蒜瓣儿，其实是蒜头的鳞芽。里面储存着丰富的碳水化合物，一经加热，果酸与淀粉释出，便会变得软糯香软。于是在东北，带皮烤蒜搭配筋道的鸡胗子，香味十足；到老北京吃个蒜肠儿，再到陕西尝尝油泼面、凉皮，鲜香在唇齿间舞动。温度的上升，让蒜的风味不局限于一种。也让南北方在饮食上，有了进一步的共鸣。

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蒜，就像黑帮电影里，拉风的老大哥，半点都不简单。跟着它，不但种蒜得蒜，而且——抽蒜薹，可以薅出来做道蒜薹炒肉；收蒜苗，可以拿几根爆炒回锅肉；收大蒜，任你生吃、熟吃，怎么都好吃；继续种着，来年继续蒜薹、蒜苗、大蒜……美味在循环，蒜之家族连连看。

图｜pixabay ©我们吃的大蒜，其实和韭菜一样是百合科葱属。有刺激性香气，长相也很类似。所以拿着韭黄当蒜黄，拿着小葱当蒜苗，也是人之常情。贪心的吃货所幸不再区分，反正拿它们和鸡蛋、腊肉同炒，都是鲜香绝伦。其实不论是吃蒜，还是蒜之家族，饮食说到底，是适口者珍。像蒜这样爱恨两重天的食物还有很多，比如香味杀手香菜、形如刺猬的榴莲、黑漆漆的臭豆腐……有人爱到毫不费力，有人恨到拼尽全力。大吃货汪曾祺，原本也是不吃生蒜的，见了河南的油饼就蒜，尝过也感受到了美味。回家后下碗阳春面，配两头蒜生吃，还让家里人大吃一惊。

图｜pexels ©他在回忆里写——

“一个人的口味要宽一点、杂一点，‘南甜北咸东辣西酸’都去尝尝，对食物如此，对文化也应该这样”。

所以如果你不是特别讨厌蒜味的话，可以多尝试几次。生蒜、熟蒜都试试，说不定对美食更多一种探索，你也会遇见新的曼妙风味。

图｜pexels ©资料来源：纪录片《风味人间2》第三集半岛便利店《广东人到底有多爱吃蒜？》地道风物《“蒜”你狠！北方人到底多爱吃蒜？》