我从小喜欢吃茄子，这和奶奶善于烹制有关。
当时，茄子还是季节性蔬菜，准时出现在我家夏秋的餐桌上，多为北方圆茄，硕大厚重，外皮紫得发亮，底部六角形的根蒂，像一只张牙舞爪的海星。在奶奶的厨房中，茄子拥有无限可能。红烧茄子咸甜适口，麻酱茄泥清爽解腻；炸茄盒外酥里嫩；茄子汤鲜美无垠……
1613 年，由植物学家 Basilius Besler 绘制的茄子。© Wikipedia
儿时的美味记忆，让我对茄子的热爱延续到成年以后。多年来，品尝过世界各地不同品种的茄子，也勾连出一幅茄子纵横四海的恢弘画卷。
最早，茄子是一种野果，生长在今印度河孟加拉地区。公元前 1000 多年前的阿育吠陀文献中，曾记录了野生茄子的药用价值。古印度人驯化了野茄子，并实现人工种植，茄子自此以食物的身份出现在餐桌上。古往今来的印度典籍中，从两大史诗《摩柯婆罗多》《罗摩衍那》到代代相传的民间故事，都能见到茄子的身影。
在漫长的时光中，茄子从印度出发，在东南亚、波斯和中国等地留下脚印。关于茄子传入中国的具体时间并没有确切记录，但根据史料中首次出现的时间推算，同样来自印度，茄子比佛教更早进入中国。公元前 59 年，西汉王褒在《僮约》中首次提到茄子，之后的 1000 多年里，茄子在不少重要的典籍中出现。《齐民要术》详细介绍了茄子的育种栽培方法；《本草图经》绘制出茄子的植物样貌；《本草纲目》则肯定了茄子的药用价值……与此同时，茄子不断进化，最为显著的改变是个头越来越大，这是历代农人不断改良的成果。
各种颜色、形状的茄子。© Emma Fishman
中国古代农人的悉心栽培，拓宽了茄子的产地，也让产量不断增加。明朝以后，茄子在中国大部分地区落地生根，成为人们的日常食物。茄子的颜色和形状也更为丰富，除了紫茄子一统天下外，还出现了绿色以及淡紫与白色相间的品种；形状方面，北方地区以圆茄子为主，南方地区则以长圆和细长条茄子为主。
食客也孜孜不倦地探索让茄子更美味的烹制方法。「煮茄瓠利用酱醋，而不宜于盐。」李渔在《闲情偶寄》中这样总结，并提出了「实则不止当菜，兼作饭矣」的观点，听起来很符合健康饮食原则。袁枚在《随园食单 · 杂素菜单》中给出具体食谱，名为《茄二法》的文章实际写了 3 种茄子的烹制方法 —— 酱焖茄子、红烧茄子和凉拌茄子。与上述家常菜不同，曹雪芹笔下的茄子进入了另一个境界，《红楼梦》第四十一回里的茄鲞让刘姥姥大开眼界，将茄子先用鸡汤加香菌、新笋、蘑菇等材料小火慢煨，之后再用油收干成脯，这样繁复的菜品，曹雪芹可能真的在生活中吃过见过，否则只能说他对于美食的想象力太过奔阔。
在盂兰盆节，日本人会在黄瓜和茄子上插上竹签，视为精灵牛和精灵马，寓意将先祖的灵魂引领回家。© tenki.jp
从古至今，不同做法的茄子之所以都能备受欢迎，有赖于以下两个特点。第一，做熟的茄子有肉的质感；第二，茄子能像海绵一样吸足调料、酱汁的味道。丰富油脂渗入茄子肌理组织，让其口感丰腴，不同酱料的加持让茄子味道百变。历代厨师利用这些特点加工烹制，以宽油重料，做出各种脍炙人口的茄子名菜。
与不少中国食物一样，茄子也早早传入日本，并且发扬光大。根据年代推断，遣唐使可是将茄子带回日本的关键人物。奈良东大寺正仓院中关于茄子的记载，出现于公元 750 年，平城京遗址出土的古迹也将线索指向同一时间，那时正值中日密切交往的时期。
兰斋餐厅使用日本高知县产拇指茄子制作的菜品。© 兰斋
中国热衷于将茄子培植得更大，而日本则发力于丰富茄子的品种。光是新泻县，就有 20 多种茄子，日本其他地区也都有独一无二的代表性品种 —— 京都贺茂茄子、宮崎县佐土原茄子、香川县三丰茄子……不同产地的茄子，品种特点不同，料理方法也不同。之前去日本时，正赶上茄子上市，我有幸品尝过一些当地品种，其中两种一吃难忘：山形县的鹤冈民田茄子，样子类似中国北方圆茄的微缩版，以皮薄著称，专门用来做渍物。腌渍一天的茄子与刚摘下来的别无二样，清香中透露着渍物酸甜咸的多种层次，和冰啤酒简直绝配。大阪泉州水茄子是少有的能生吃的茄子，果肉带有苹果的清甜。这两种无需加热烹制的茄子都毫无生茄子的苦涩，小小颠覆了我对茄子的认知 —— 没有浓油重酱参与的茄子，也可以如此美味。
自古至今，亚洲在茄子种植上一直遥遥领先。2022 年，全球茄子总产量达 5900 多万吨，中国和印度分别以 3824 万吨和 1276 万吨位居前二，占据全球产量的 86%。如果说以中国、印度为代表的农耕文明推动了茄子在种植栽培和烹饪方面的发展，那么中亚的游牧民族则对茄子的传播做出更多贡献。与中国同期，茄子到达波斯，即今日的伊朗一带。公元 7 世纪，阿拉伯人征服波斯，茄子便进入了穆斯林世界。不过在接下来相当长的一段时间内，中东和北非仅用茄子点缀花园。阿拉伯人认为茄子损耗人的精神，食用茄子不是让人抑郁，就是疯狂，在阿拉伯语中，茄子名为 Al-batinjan ，直译为「恶魔的蛋」。
Baba ganoush 是流行于中东地区的一种茄子酱，一般和皮塔饼一同食用。© feastingathome.com
随着时间推移，阿拉伯人逐渐改变了看法，茄子被端上餐桌。出于生活习惯和气候，阿拉伯地区喜欢将茄子做成类似酱料的食物，据今有近千年历史的 Baba ganoush（一种茄子酱）是阿拉伯地区最古老的菜肴，将茄子烤熟后去皮捣碎，加入大量油脂，以及孜然等香料。这种可以一次性大量制作的食物不易变质，适合长期保存，并且容易存储携带。无论是在远征行军的帐篷里还是简陋的偏远乡村民宅，不用加热甚至不用餐具的茄子酱，搭配饼等主食，便能成就美味便捷的一餐。阿拉伯地区众多类似做法，但口味不同的菜品如 Mutabbal、Maghmour 等，都是 Baba ganoush 的衍生变形。
公元 8 世纪，摩尔人征服西班牙，并开始了 800 年的统治。茄子也由此进入西班牙，进而传到整个欧洲。作为被统治者，西班牙对茄子的抗拒态度自然和阿拉伯人一样，13 世纪后，才将茄子列入食物清单。如今，很多西班牙小菜（Tapas）以茄子为原料。除了是欧洲最爱吃茄子的国家，西班牙关于茄子的另一大成就，是在 16 世纪开启的大航海时代，将茄子传入南美和加勒比群岛。比起他们对那片土地的各种巧取豪夺，这可能是为数不多的一些贡献。
1591 年，由 Giuseppe Arcimboldo 创作的《Vertumnus》，茄子成为脖子。© lab.plant-humanities.org
茄子落地美洲，也终于完成了全球之旅。但此时欧洲大部分地区依然对茄子偏见重重。从意大利到英国，欧洲多数地区一直坚信茄子有毒，这一观点在当时看似很有根据：茄属中的其他植物（如颠茄）都有剧毒，那么同一家族外形相近的茄子，也不会例外。此说法在欧洲维持了很长时间，且越往北越顽固。意大利到 15 世纪文艺复兴期间，才开始逐渐接受作为食物的茄子。法国和英国更晚，18 世纪后才开始食用茄子。
茄子在汉语各方言中有不同叫法，如粤语中称「矮瓜」，客家话叫「吊菜」，古时吴语唤「落苏」，闽南语称「红菜」或「紫菜」，但在书面汉语中，「茄子」几乎是唯一的常用称谓。而在英语世界里，它的名称却不只一个。
白蛋茄是酷似鸡蛋的观赏性茄子。© Google
如今最常为人知的「Eggplant」，使用历史最短，1767 年首次出现在英语词汇表中。它发源于印度，当时印度众多茄子中的一种 —— 乳白色、椭圆形、鸡蛋大小 —— 被冠以这个名字。由于「Eggplant」被记录时正值茄子传入北美、澳大利亚、新西兰、南非等新世界地区，因此在这些地区，至今普遍习惯使用该词汇。
在英国本土，「Eggplant」并不常被使用，取而代之的是 Aubergine。Aubergine 源自法语，在很多人的认知中，法语词汇似乎天生透着高贵，至少在食物领域如此，或许这也是全世界高级餐厅几乎都以 Aubergine 指代茄子的原因。不过深究语言学的专家指出，Aubergine 并不是法语原生，而是借由加泰罗尼亚语的 Alberginia 而来，这个词是不是看着有些眼熟，没错，它最终指向的是阿拉伯语 Al-batinjan。
茄子一词在世界范围内的传播。© lab.plant-humanities.org
最令人陌生的茄子叫法要属「Brinjal」，看起来和读起来都不像英语，但它确实被收录在英语词典中。根据牛津英语词典记载，「Brinjal」是茄子最古老的英文名，在东南亚地区使用频繁。「Brinjal」来自葡萄牙语中的「Beringela」，再往前推演，又分别是西班牙语的「Berenjena」和同样来自阿拉伯语的「Al-batinjan」。
在互联网时代，Emoji（表情符号）的流行，让茄子又拥有了新的意义，也将随着时代的发展，不断更新。如此丰富多样的名字和含义，正是茄子成为全球性食物的标志，但更为关键的是一道道哺育当地人的茄子食谱，展现出它在世界饮食中的不可或缺的地位。
参考资料：
《世界茄子产量排名及趋势》，www.globalnote.jp
《Eggplant: An Origin Story》，Diane Helentjaris
《传统蔬菜品种介绍（茄子篇）》，日本全国农业改良普及支援协会
《Why Is an Eggplant Called an 「Eggplant」? A Short History》，Yow Hong Chieh
《艺术与科学：从野生茄子到三宅一生》，卢瓦克 · 芒让
