鲁式神仙鸭子

特色：

鲜味极佳，且汤汁澄清，肉质酥烂，原汤原汁原味。

口味：本味咸鲜

工艺：隔水炖

材料：

主料：鸭750克

辅料：口蘑50克,火腿50克,香菇（干）20克

调料：味精5克,酱油50克,盐5克,大葱25克,黄酒50克,姜15克

做法：

1、将新鲜填鸭洗净，去掉内脏，砸断小腿骨环，剔去鸭掌大骨，抽去舌及食管，剁去嘴尖割去肛门、鸭臊，在脊椎骨上划几刀翻过来在脯肉上拍几下，放入锅内小火烧沸煮15 分钟，捞出在冷水中洗净油污；

2、火腿、冬笋切成长5 厘米、宽2 厘米的片；

3、水发冬菇、口蘑去根洗净切成两半；

4、将鸭脊骨剁断取下，放入砂锅底，鸭腹面朝上放在骨上，口蘑放在鸭腹上成一行，冬笋、火腿、冬菇分别摆在口蘑的两边；

5、再将清汤1250毫升、精盐、黄酒、酱油倒入砂锅内，加上葱、姜，用玻璃纸将砂锅口盖严捆紧，放在蒸笼内蒸熟；

6、取出砂锅揭去纸，捡去葱、姜、撤上味精，撇去浮油即成。

制作要诀：

1、焯制鸭子时，应冷水下锅，使其内部的血污和腥膻气味充分排出，还可以在锅中加一些花椒、葱、姜、黄酒，以便去掉腥臊味；

2、必须将砂锅的口封严，防止原料的香味走失；

3、蒸熟后必须用筷子捡去葱、姜，以便达到吃时有葱姜味，而不见葱姜的特点。

芙蓉虾汤泡饭

主料：

基围虾3斤（约1500克）。

配料：

虾仁粒250克（由0.5斤基围虾剥壳切粒得）、冬菜碎10克、香菜梗15克、丝瓜粒15克、葱白15克、炸米30克、香菇粒10克。

调味：

自制虾汤2500克、鸡汁8克、味精7.5克、白糖6克、盐6克。

虾汤制作：

1、取2斤（约1000克）基围虾，烧锅过油。将过油的基围虾敲碎，以便更好地释放虾的鲜味。

2、在汤桶中加入3000克热水。 将敲碎的基围虾碎放入锅中，大火烧开。熬煮至鲜味飘出，虾味浓香后，倒出过滤，得到自制虾汤约2500克备用。

配料准备：

1、将剩余的0.5斤（约250克）基围虾剥壳切粒，用于增加泡饭的口感和鲜味。

2、将冬菜、香菜梗、丝瓜、葱白、香菇分别切成粒状，炸米备好。

泡饭制作：

1、将切好的配料和自制虾汤一起放在堂做车上，以便在客人面前进行最后的烹饪。

2、在虾汤中加入适量的鸡汁、味精、白糖和盐，调味至合适。将虾仁粒、冬菜碎、香菜梗、丝瓜粒、葱白、香菇粒等配料加入虾汤中，煮至食材熟透。根据需要加入适量的米饭，使泡饭达到理想的口感。最后撒上炸米，增加口感和香气。

上桌与享用：

将烹饪好的芙蓉虾汤泡饭盛入碗中，端上桌供客人享用。

注意事项：

1、熬煮虾汤时，要确保火候适中，避免虾汤过火变苦。

2、配料的比例可以根据地方口味进行调整，以达到最佳的口感和风味。

3、炸米的制作要注意火候和油温，避免炸焦影响口感。

旱酥鱼

食材：

鲅鱼100克、带皮五花肉100克、莲藕100克、豆腐180克、大白菜20克、海带30克、酱油10毫升、冰糖50克、陈醋50毫升、味精适量、盐适量。

做法：

1、把豆腐改刀成长方块，放入油锅中炸制金黄。

2、切开后一面不切断，掏空，将原料改刀一层层放入豆腐中，放入模具。

3、不锈钢桶内加入高汤，放入所有的调料调好卤水。

4、加入装入模具的豆腐箱，大火烧开转小火煮7个小时捞出放入冰箱冷藏定型。

5、改刀装盘，加入适量的点缀即可上桌。