最近热门的碱水吐司让碱水面包这一品类再次站在了人们的眼前。

深挖碱水面包的历史，惊奇地发现，这个棕红发亮的面包，竟然已经有1400多年的历史了。

从公元610年的僧侣面包开始，辗转欧洲，经过经历移民潮，由德国人在美国文化中进行了去民族化和符号化，最终成为了一种面包文化。

01.从意大利到宾夕法尼亚

虽然没有人确切知道德国结是如何起源的，但最流行的故事是，在公元610年，一位意大利僧侣在烤面包时决定创造一种特殊的款待，来激励他分心的学生。

他擀开面团绳，将它们扭曲成双手交叉在胸前祈祷的样子，然后烘烤它们。因此，德国结饼诞生了。

第一批德国结是一种柔软、柔软的面包，类似于今天的德国结。最初被称为“bracellae”。这是拉丁语中“小胳膊”的意思。从这个词根，德国人衍生出“bretzel”这个名字，并由此创造“普雷结”这个词。

▲德国考古学家于2015年3月在雷根斯堡 (Regensburg)的多瑙市场 (Donaumarkt), 出土了被烧焦的德国碱水面包Pretzel，根据碳定年检测结果，这些面包制作于1700-1800年间，完全被氧化是它们得以保存如此长久的缘故，这些被烧焦的德国碱水面包是巴伐利亚焙烤业首次考古学证据。

可能是因为它们起源于修道院的缘故，德国结开始具有宗教重要性。

根据其他人的说法，最早的德国结被称为“pretiolas”，意思是“小奖励”，当僧侣们的年轻学生正确背诵他们的祈祷文时，他们会分发。

不管它们叫什么，这些扭曲的零食的流行在中世纪传遍了整个欧洲。

僧侣向穷人赠送德国结，德国结被视为好运、繁荣和精神满足的象征，也通常分发给穷人，作为他们提供精神和维持生计的一种方式。

▲街头卖德国结的小贩

1510年，当奥斯曼土耳其人试图通过在城墙下挖掘隧道来入侵奥地利维也纳时，德国结或那些制造它们的人在聚光灯下发生了特别戏剧性的转变。

在修道院地下室烘烤德国结的僧侣，听到了敌人的进展，并提醒了城市的其他地方，帮助击败了土耳其的进攻。作为奖励，奥地利皇帝给了德国结作为面包师自己的徽章。

到了17世纪，德国结的环环也象征着不朽的爱情。

1614年，瑞士的皇室夫妇在婚礼上打破德国结。有些人认为这就是“打结”一词变得普遍的地方。在德国——历史上与德国结联系最紧密的国家和人民——17世纪的孩子们在新年德国结项链，象征着来年的好运和繁荣。

德国结是什么时候进入美国的？

有传言说，面团结是在五月花号上出现的，被清教徒用来与他们在新大陆遇到的美洲原住民进行贸易。在 1700 年代，德国移民将这种受欢迎的小吃带到了美国。

宾夕法尼亚州也是第一家德国结制造商的所在地。1861年，朱利叶斯·斯特吉斯（Julius Sturgis）在宾夕法尼亚州兰开斯特县的利蒂茨镇（Lititz）创立了第一家商业德国结面包店。从此，宾夕法尼亚州开设了许多德国结面包店。

▲美国街头历史照片

直到 1930 年代，德国结仍然是手工制造的。但在1935年，雷丁德国结机械公司推出了第一台自动化德国结机，使面包师每分钟可以生产约245个德国结，而每个工人每分钟可以手工制作40个。

直至今天，宾夕法尼亚州仍然是美国德国结的制造之都，美国的德国结中有80%来自宾夕法尼亚州。

02.失误成就的经典

咸味过碱浴的Brezel是在巴伐利亚19世纪时第一次出现的。

1839年Wilhelm Eugen 拥有一个咖啡店，服侍当时公爵Johann Eilles的早餐。有一次，当他咬下一口Brezel时，发现它是咸的。到底是发生了什么呢？

▲欧洲面包店至今仍在使用徽章

其实是因为失误！

咖啡店里的小学徒将用来做清洁的碱水当成了糖水， 刷在了这个Brezel上。人们发觉咸的，过了碱水的Brezel也非常地好吃，尤其是与啤酒一起搭配时。所以很快，这种Brezel在巴伐利亚传播开来。

失误造就经典，危险与美味并存。这就是碱水面包神奇，有趣的来历。

▲德国结工厂

今天在德国的大街小巷随处可以看到经营了数百年的碱水面包店。碱水面包也成为德国国宝级的文化遗产。

同时，也衍生出各种各样的碱水面包。德国面包种类极其丰富，每个地方甚至每家店做的面包都不尽相同，形状、大小、馅料五花八门。

▲各种造型的碱水面包

无论碱水面包有多少变化，永远不能缺少重要的一步——泡碱水，碱水面包是否可以完美成型，取决于碱水的浓度和浸泡时间。

经验分享：

制作碱水面包的碱水是将烘焙碱加入大量的水中制作而成的，主要成分是氢氧化钠。

将浸过碱水的面团进行烘烤后，表面的碱水会转变为中性盐，吃起来有股淡淡的咸香。

另外，碱水会强化面包烘烤时的“美拉德反应”，让碱水面包的外皮形成棕红发亮的颜色、口感也更脆。

03.碱水面包哪些不同？

1、基础发酵：碱水面包一般不需要基础发酵；

2、浸泡碱水：碱水面包在烘烤前，需要在碱水中浸泡一段时间；

3、外观：碱水面包的外观一般是细腻的棕红色；

4、口味：碱水面包吃起来较咸，面包口感较硬，有嚼劲；

5、营养价值：碱水面包是一种越吃越香很容易上瘾的健康面包。

▲情人节限定款式 ▲情人节限定款式

# 配 方：

- 面团 -

T45...1000g

盐...20g

鲜酵母...10g

牛奶...650g

鲁邦种...200g

- 碱水 -

烘焙碱...30g

水...1000g

- 装饰 -

烘焙盐...适量

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# 操作步骤 ：

1、搅拌：将所有材料一起搅拌至完全扩展阶段，能拉开手套膜。

2、分割、松弛：排气，分割80g/个，滚圆，冷藏30分钟；

3、预整形：进行预整形，搓成长条形，冷藏30分；

4、成型：搓长至65cm，中间粗两边细，整成纽结状。具体步骤请看下图演示。

5、冷冻20分钟定型；

6、溶解烘焙碱：在速冻定型时，将水中加入烘焙碱，再加热使烘焙碱完全溶解。

7、泡碱水：取出定型的面团泡碱水30秒，摆盘；

8、割口：划3个刀口

9、饰面：割口后，在表面撒上烘焙盐做装饰。

10、烘烤：上火240℃,下火220℃,烘烤12分钟，出炉表面喷水。

04.关于德国碱水面包的有趣事实

以下是关于德国结还有一些趣事：

■德国结因其宗教根源，被认为是好运的象征。

■没有盐的碱水面包被称为秃头。

■每年在美国销售价值超过550亿美元的碱水面包。

■每年7月份第二个周四开始到下一周的周二，一共持续6天的德国施派尔“碱水面包节”，每年到访的游客达30万人以上。庆典期间，碱水面包彩车穿过市区，免费给围观的路人散发碱水面包，数量达两万多个。

德国结有着悠久的历史：

■在12世纪，贝克协会使用德国结作为其象征；一个人必须能够烘烤完美的德国结才能获得大师的称号。

■直到 1930 年代，德国结都是手工制作的，一个典型的工人可以在一分钟内扭曲 40 个德国结。

■1935年，雷丁德国结机械公司推出了第一台自动化德国结机，帮助大型面包店每分钟制作245个德国结。

■2004年，位于费城银木街4300街区的Manayunk公园更名为“德国结公园”。更新后的设施包括德国结饼状的环形小径和由沃伦·C·霍尔兹曼（Warren C. Holzman）雕刻的椒盐卷饼形艺术装置。

■吉尼斯世界纪录中最大的德国结纪录是2008年在德国创造的，它重842磅，长26英尺。

■布雷泽尔节 (Brezelfest) 是为了庆祝最初由施派尔人创造的世界纪录——施派尔德国结，以最多人组成德国结形状的世界纪录。现在成为了吸引游客而举办的民间活动，与会者可以观看并参与每年的一次的挑战。

▲布雷泽尔节 (Brezelfest) ，一百多年后，它的受欢迎程度意味着它已成为该地区的一种传统。

德国结与世界各地的许多活动和仪式有关：

■元旦那天，德国儿童脖子上挂着德国结，象征着新的开始。

■在16世纪的奥地利，德国结被用来装饰圣诞树。

■在瑞士，新婚夫妇传统上许愿并打破德国结，类似于其他文化中的人们打破叉骨或玻璃杯的方式。