袁枚是清代的诗人、散文家，字子才，号简斋，晚年自号仓山居士、随园主人、随园老人，与赵翼、蒋士铨合称“乾隆三大家”。
乾隆四年进士，历任溧水、江宁等县知县，有政绩，四十岁即告归。袁枚为文自成一家，与纪晓岚齐名，时称“南袁北纪”，留有《小仓房诗文集》、《随园诗话》、《随园随笔》和笔记小说《子不语》等文学著作。
袁枚在吃的方面极有研究，他“吃货”的名气，丝毫不亚于他在文学方面的成就。
《随园食单》 图源：美术报
一
辞官前一年，袁枚用三百两银子买下金陵城郊的一座废旧庄园，这座庄园原为曹雪芹祖父曹寅的园林，也就是《红楼梦》里大观园的前身。曹家没落后，园林归于接任江宁织造的隋赫德，名“隋织造园”、“隋园”，后隋赫德又被抄家。
袁枚买下园子后将“隋园”更名为“随园”，他“随高置楼、随溪建亭、随涧搭桥、随流作舟”，随心随性，快意人生。随园不设围墙，每逢佳节游人如织，成了当时闻名江南的“网红打卡点”。
对饮食的重视和追求，是中国传统文化的特征之一。在随园中，袁枚遍集天下美食名点，编辑成册，名为《随园食单》，记述菜肴、饭点和茶酒共326种，简直是一部“吃货”的大辞典。传入日本后，被日本学者誉为“中华烹饪的圣书”。
《随园食单》可分为两大部分：
第一部分是基础理论，主要包括须知单和戒单，集中表现了袁枚的治味的理论思想。“学问之道，先知而后行，饮食亦然，作须知单。”袁枚在须知单中提出了既全且严的二十个操作要求，在戒单中提出了十四个注意事项。从食物性能、时节、洗刷、食材搭配、用火、上菜次序等，全面阐述了烹饪的基本理论，可以作为饮食的通用法则。
第二部分是菜谱，分为海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单 、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单十二个方面，包括各种美食的制作方法。大而至于山珍海味，小而至于一粥一饭，品种繁多，无所不包。其中大多数是江浙两地的传统风味，也有到京、鲁、粤、皖等地方菜，味兼南北，香满四座。
《随园食单》里，戒单的最后一戒为“戒苟且”。袁枚说：“凡事不宜苟且，而于饮食尤甚。”好好吃饭，认真做事，这碗“鸡汤”，笔者干了。
二
平生品味似评诗，别有酸咸世不知。
第一要看色香好，明珠仙露上盘时。
在袁枚写的这首《品味》中，可以窥见他的美食思想：食物，首先要“色香好”。
历史上另外一个有名的“吃货”苏东坡擅长就地取材。他被贬到黄州后，因黄州临近长江，又盛产竹子，故鱼和竹笋就成为苏轼做的菜里常见的食材。袁枚则不同，他对美食的追求，可谓精细，用什么材料、火候如何、什么时候起锅、加什么佐料都有讲究，更接近《论语》中的“食不厌精，脍不厌细”的思想。
为了尽可能地收集菜谱的做法，每每在外面吃到好吃的，袁枚就会派厨师去学习做法，甚至为了一道豆腐的做法，他会当场向人三折腰。日积月累之下，才有了《随园食单》中品类繁多的美食。
光一碗红烧肉，《随园食单》里就记录了三种不同的做法，有用甜酱的，有用酱油的，还有甜酱、酱油都不用的。其中说到，红烧肉是否能做到酥烂入味，全靠火候来控制，特别是起锅的时间，如果迟了，瘦肉就容易硬。
“知己难，知味尤难。”一名能知袁枚味的厨师，就显得非常重要。
当时，南京城有一名厨叫王小余，后来去了随园做厨师。其间，有不少人家来挖他，但王小余坚决不去。旁人问他原因，王小余的回答充满了人生哲学：“且所谓知己者，非徒知其长之谓，兼知其短之谓。”
什么是知己？知己就是朋友之间，不仅知道他的长处，而且能直率地指出他的短处，互相助力彼此成长。
因美食而结缘，两个地位悬殊的人，成为了彼此的“知味”者。在王小余去世后，袁枚特地写下了《厨者王小余传》。为一名厨师立传，这在我国古代极为罕见。
“我们探索食物，其实都是在寻找自己。”《舌尖上的中国》的导演陈晓卿如此说。
袁枚在美食之中找到了为学之道、治国之道，他将对美食的体悟，融入了人生百味，这也是《随园食单》能够打动人心的原因。
《随园湖楼请业图》中的袁枚
三
袁枚把饮食与治学置于同等高度，“审问、慎思、明辨，为学之方也；随时指点，教学相长，作师之道也。于味何独不然？”做学问须勤学善思，烹饪同样要时刻留意，严格把控每一道工序。在他心中，饮食早已超脱了果腹的需要，成为一种美的追求。
做出美味佳肴的前提是要有好的食材，而原材料的好坏与时节密切相关。袁枚强调餐饮要顺天应时，每种材料都有自己的季节主场。过了时节，萝卜空心，山笋味苦，全无品鉴价值。搜寻到食材佳品，必须除去其中污秽，留下洁净、可口的部位。倘若清洗未净，整盘菜品的口感都会大打折扣，比如“鱼胆破，而全盘皆苦；鳗涎存，而满碗多腥。”袁枚征引《礼记》的观点，“拟人必于其伦。”食材搭配，本质是一场美食的相亲。厨师需要根据食材的特性进行搭配，“使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙”。只有搭配得当，菜肴才能达到阴阳调和、酸甜适宜的标准。
平常味道的食材能够互相组合，但“味太浓重者，只宜独用，不可搭配。如李赞皇、张江陵一流，须专用之，方尽其才”。李赞皇、张江陵即李德裕和张居正，二人皆为功业彪炳的名臣。他们扭转了步入衰退的时局，使国家呈现出“中兴”景象。但李德裕、张居正做事雷厉风行，大权独揽。只有君主将军国大事放心交由他们处理，李德裕、张居正才能发挥出过人作用。袁枚笔下是美食，眼光却放得更为长远，以食材比附名臣的写法凸显了他兼济天下的家国情怀。
调料也容不得半点马虎。“厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣褴褛，西子亦难以为容。”调味品是美食的脂粉，哪怕食材晶莹如西子般夺目，也架不住平庸调料的折磨。酒有酸甜，醋分新陈，差之毫厘，则口味失之千里。火候是烹饪的灵魂，袁枚对此尤其看重。他提出能够精巧掌握火候的厨师，甚至可与得道者媲美。好马配好鞍，美食出锅后当用合适的餐具搭配，“煎炒宜盘，汤羹宜碗”。盛宴开场，碗碟参差错落间，佳肴静卧其中，最为赏心悦目。袁枚始终秉持严谨的态度，对饮食的每个环节精益求精。也正因一丝不苟的精神，袁枚才能创作出大量的佳作，与纪晓岚同领文坛，并称“南袁北纪”。
袁枚把“吃”做到了极致，将寻常饮食升华至包罗万象的哲学层面，赋予其人文关怀。袁枚以仁爱、节俭理念为准绳，勤于实践，立足实地调查，将细腻考量嵌入每道工序。他融酸甜苦辣、修身齐家于一炉，最终成就了这本传之后世的饮食名作。
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