青团，顾名思义就是青绿色的团子，它的绿色来源于天然植物。传统青团的做法一般要用到艾草，这是一种可以食用的草本植物，拥有独特的清香，在三四月份的时候颜色特别翠绿。
不过艾草的生长受季节限制，而且只生长在南方地区，加上有些人觉得艾草的味道过于强烈，所以现在制作青团常用到的绿色食材有三种：一是用新鲜艾草搅打成泥使用，二是购买现成的艾草粉兑水使用，三是用市售的麦青汁来代替艾草汁。
三种食材
先重点说说新鲜艾草的用法，最原始的做法是将艾草叶煮至软烂，直接揉到糯米团里。随着食材加工技术的进步，现在我们可以用料理机来搅打，以获得更加细腻的质地。
可食用的艾草有好几种，在南方地区大叶和狭叶艾草比较常见，香味差不多，只是大叶的种植多，产量高。不管哪种艾草，在搅打成泥之前先进行焯水处理比较好，一来可以去除艾草中的草酸、生物碱等物质；二来可以让叶子的纤维变软，搅拌时更容易打碎。焯水时可以加入小苏打（碳酸氢钠）或食用碱（碳酸钠），这样可以更好地保持叶子的绿色，因为叶绿素在碱性环境下不容易被氧化。
大叶和狭叶艾草
焯水的时间不能太久，否则最后煮出的艾草叶子会过于软烂，颜色也会变深。由于是焯水时加入的小苏打，取出叶子后附着在上面的小苏打所剩无几，所以在搅打艾草叶时，也要加入适量的小苏打才能更好地护色。
搅打时要加入冷藏水，因为高速搅拌过程中液体温度会升高，而低温更容易保持翠绿的颜色。用料理机搅打会比绞肉机效果好，因为料理机的速度更快，能把叶片搅打得更碎。有些人追求细腻的质地，可以过滤掉叶渣制成艾草汁。但我个人不建议过滤碎渣，因为里面含有的纤维素对人体有益，况且，让食客看见食材的原始样貌，更容易让人相信不是添加了人工色素。
三种青团
接着说说艾草粉，这是为了无法使用新鲜艾草的人设计的。艾草粉是用低温干燥的艾草叶直接搅碎而成的绒状，之所以不是粉末状是因为里面包含了较多的艾草纤维。按照颗粒的大小，市售的艾草粉可分为粗粉和细粉，粗粉做的青团可以像艾草泥做的一样保留叶片颗粒，而细粉做的青团呈现的质地更细腻，可以根据个人喜好来选择。只需要按照1：8的比例，将艾草粉与温水兑开，就可以像艾草泥一样使用，非常方便。
最后说说麦青汁，它是由大麦苗的嫩叶磨碎成的汁液。如果说艾草粉适合懒人的话，那麦青汁就是适合懒人中的懒人。购买现成的麦青汁，与糯米粉搅一搅，就能做青团，这也太方便了吧。市售的麦青汁可以做到无添加，未开封的情况下能保存很久。麦青汁制作的青团颜色翠绿，放久也不会发黑，让你的出品更加稳定。
以上三种食材各有优缺点：新鲜艾草的颜色够绿，香味够浓，但是制作工序稍多，而且有些地方不容易买到；艾草粉使用方便，不受地域限制，但是香气较弱一些，颜色暗淡一些；麦青汁买来就能用，颜色翠绿稳定，但是无艾草香味，也无颗粒质感。
除了单一使用一种方法，还可以将不同的方法结合使用：比如不希望艾草的味道太浓，但又希望颜色够绿，可以用一半艾草泥与一半麦青汁，这样既保证了绿色，又能减少浓郁的味道；或者购买新鲜艾草不方便，可以用一半艾草粉与一半麦青汁，这样既能增加青团的颗粒质感与艾草香味，又能让青团的颜色不那么暗淡。
当然，除了艾草和麦苗，你还可以使用其它的绿色植物来榨汁，比如菠菜、斑斓叶等。
以上，只是介绍了青团皮的颜色和香味来源，现在简要谈谈青团皮的原料配比问题。青团皮的另一个主要原料是糯米粉，它还需要搭配一定比例的小麦淀粉（澄面），这是因为纯糯米粉做出的青团皮过于软糯，蒸制时容易塌陷，吃起来也容易粘牙。有些配方会加入粘米粉，也是基于这个道理。糯米粉与澄面的比例通常是1：0.3，当然你也可以根据需要的口感灵活调整。
澄面需要用1.7倍于它的沸水去烫，这样可以让淀粉糊化，提高吸水率，使得整个青团皮的含水量提升。余下的糯米粉，则需要加入它重量85%左右的水去揉制，然后再与澄面团混合均匀，这样的面团软硬度是比较适合包馅的。
加入油、糖可以软化青团皮和保湿，油可以选择猪油或无味植物油，糖则可以选择细砂糖或麦芽糖浆。用麦芽糖浆可以降低甜度，换个角度来说，在一定甜度的情况下可以加入更多的麦芽糖浆，这样青团皮保持柔软的时间更长。凡事要把握好一个度，如果油、糖的添加量太多，蒸制时容易塌陷。
至于馅料的选择，那就是萝卜白菜各有所爱了。有人喜欢甜的，就包入豆沙、芝麻、椰蓉馅等；有人喜欢咸的，就包入蛋黄肉松、梅菜干肉末、五香牛肉等，这样就不再多说了。
食谱信息
【环境】室温22度，湿度61%
【份量】每个配方70克青团7个
【保存】常温密封保存3天，冷冻保存1个月
【艾草泥版】
艾草泥：艾草叶150克，水300克，小苏打1克
青团皮：糯米粉100克，澄面30克，细砂糖15克，沸水50克，艾草泥90克，玉米油6克
内馅：任意馅料210克
【艾草粉版】
青团皮：糯米粉100克，澄面30克，艾草粉5克，细砂糖15克，沸水50克，水90克，玉米油6克
内馅：任意馅料210克
【麦青汁版】
青团皮：糯米粉100克，澄面30克，细砂糖15克，沸水50克，麦青汁85克，玉米油6克
内馅：任意馅料210克
准备原料
步骤1
先展示使用新鲜艾草的青团做法。从整株艾草中摘出翠绿的叶子和顶部嫩芯，根茎和烂叶弃用。用水清洗艾叶2遍以上，以去除灰尘和杂质，沥干多余水分。取150克艾叶为一份，如果你要一次制作更多的量，可以按倍数增加。
摘取叶子
清洗
步骤2
锅中加入1200克水，开大火将水烧开，加入3克小苏打（或食用碱）搅拌均匀，营造碱性环境可以避免叶绿素氧化发黑。然后加入艾叶焯水1分钟，艾叶变软后捞出，用大量凉水浸泡使其降温至常温。只要将纤维稍微煮软就快速降温，避免加热过度导致颜色变深。
焯水
过凉水
步骤3
稍微挤干艾叶的水分。搅打用的1克小苏打先加入50克沸水中，这样小苏打受热分解成碳酸钠和二氧化碳，避免青团在蒸的时候产生气泡和塌陷，然后再加入到250克冷藏水。把艾草团加入料理机搅拌杯中，再加入300克小苏打溶液。先用中速搅打15秒，再用高速搅打15秒，重复一次高速搅打，直到叶片变成碎渣即可。
让小苏打分解
高速搅打
步骤4
将艾草泥取出，得到的重量约为380克，大约可以做4倍配方的量。如果一次做不完这么多，可以分装密封放冰箱冷藏或冷冻保存，冷藏3天内用完，冷冻可以保存半年，用的时候取出解冻即可。如果想让青团有更细腻的质地，可以过滤掉叶片碎渣，但个人觉得保留碎渣更能突显食材的天然健康。
取出艾草泥
分装冷冻
步骤5
搅拌盆中加入糯米粉、细砂糖、玉米油，然后加入90克艾草泥，用手揉成团。在另一个盆中加入澄面，然后倒入100度沸水，快速搅拌至没有干粉的团状。趁温热加入糯米粉团，用手充分搓揉至均匀无结块的状态。此时面团接近于耳垂的柔软度。
烫面
充分搓揉至无结块
面团柔软度
步骤6
将面团分成40克每份，搓圆后捏扁成圆饼形，包入提前搓圆的馅料，用虎口收口，再稍微搓圆，放入垫好油纸的蒸架上。
捏成圆饼形
包入馅料
收口
步骤7
蒸锅中加入适量的水，开大火将水烧开，然后放入蒸架，转小火蒸9分钟左右。蒸的过程保持小火，并且时间不能太长，否则青团容易塌陷。时间到后立即出锅，避免过度加热。青团稍微降温后，在表面刷一层玉米油，用保鲜膜包好，密封在常温下可以保存3天左右。
放入锅中
刷玉米油
保鲜膜包好
步骤8
接着展示使用艾草粉的做法。制作过程与艾草泥的做法基本相同，只是需要将艾草粉用温水溶解开，然后像艾草泥一样加入糯米粉中揉成团，后续的制作步骤是一样的。
温水溶解艾草粉
加入糯米粉
步骤9
最后展示使用麦青汁的做法。与艾草泥一样，将麦青汁加入糯米粉中揉成团，后续步骤是一样的。
麦青汁加入糯米粉
步骤10
这是分别用以上三种食材制作的青团。新鲜艾草的颜色够绿，香味够浓，颗粒质感强。其实不同艾草泥做的青团颜色也会有区别，比如老叶比嫩叶的颜色更绿；或者相同水量时，加的艾叶越多颜色越绿。艾草粉的颜色暗淡一些，香气也弱一些，有一定的颗粒感，还有一些白色纤维。麦青汁的颜色翠绿，非常讨喜，但是无艾草香味，也无颗粒质感。
三种青团对比
常见问题
一、艾草泥做的青团绿颜色太淡或太浓
原因分析：艾草泥的颜色受艾叶的老嫩程度、艾叶与水的比例、小苏打添加量这几个因素影响
解决方法：根据你的需求灵活调整以上三个因素
二、如何改善艾草粉青团的颜色
解决方法：可以用艾草粉与麦青汁结合来制作青团，在不使用新鲜艾叶的情况下也能获得较好的成品
三、青团出锅后塌陷
原因分析：1.蒸制青团的时间太长；2.艾草泥小苏打添加量太多
解决方法：1.适当缩短蒸制时间，蒸70克青团只需要9分钟左右；2.如果向艾草泥中加入小苏打，最好先用沸水加热使其反应成碳酸钠再用
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