开业不到一年就收获米其林一星，这家漂亮餐厅里有帅气主厨做的漂亮饭

在今年米其林指南发布会现场，当主持人在新晋一星的名单中报出“颂”，我的左邻右舍都在交头接耳：“颂是哪家？做啥菜的？”直至看到它的全名“杭州中心四季酒店中餐厅·颂”，大家才做了然状，原来这就是早前传说中杭州第二家四季酒店要开的中餐新店啊。

欢迎来到2025杭州米其林美食之旅的第三站：杭州中心四季酒店中餐厅·颂（以下简称颂）。

河南籍主厨喜欢宁波菜臭冬瓜

打开杭州中心四季酒店中餐行政总厨曾东海的基本资料，才看第一句“2010年入职杭州西子湖四季酒店，出生地河南信阳……”我的八卦小雷达瞬间开始转动，河南大厨和宁波菜，这里面肯定有碰撞啊，想想宁波菜里那些臭的、霉的、生腌的，对很多北方人来说可都是雷区。

所以这就是我对曾东海提出的第一个问题了：作为一个河南人，怎么会选择宁波菜？

东海师傅说，他是2003年跟着父母来杭州的，当时他们在杭州做早点生意，多少有点受父母的影响，高中毕业后他决定去学一门手艺，烹饪。经过短期培训班的初级培训，就正式入行了，并于2008年加入城中名店湖滨28，傅月良成为他职业生涯中第一位重要的导师。后来傅月良还把曾东海推荐到西子湖四季酒店的金沙厅，于是东海师傅又遇到他职业生涯中的第二位大伽师傅，担任资深中餐行政总厨的王勇。

以外人的角度来看，曾东海的运气很好，如果再往深挖一挖，就会看到这份运气后的踏实与努力：曾在的金沙厅深耕14载，稳步提升至二把手（厨师长），其间辅佐名厨王勇，带领金沙厅团队摘得黑珍珠三钻、米其林一星和亚洲50佳等诸多荣誉。

来杭州定居20多年，早就适应了浙江口味，我想，能够包容地欣赏各种风味，也能算是做厨师的一种天赋吧。我跟他探讨了令人“闻风丧胆”的宁波臭冬瓜，东海师傅说他只是第一次吃的时候，闻到味道有那么一丢丢不适，很快就没问题了。在颂的冷菜里，由传统臭冬瓜改良而来的山椒汁浸冬瓜是爆款之一，当然如今的这块冬瓜，因发酵步骤的改变，几乎没有臭味，保留的是绵软的口感。经过山椒汁的深度浸泡，冰凉中带着少许辛辣，清爽开胃。

之所以会选择宁波菜，一方面颂要与金沙厅做出差异化，希望是一家全新的有自己风格的餐厅；另一方面“宁波菜有深入发掘的空间”。宁波菜也被称为甬菜，食材运用以海鲜为多，口味鲜咸合一，这是宁波的地理位置决定的，靠海吃海，老底子没有冰箱，想要长期保存海鲜，盐腌是常见手法。如此，单海鲜就有新鲜与发酵的不同处理，富于变化。

我还想到一点，杭州的高端餐饮，上海客人的贡献不容小觑，而宁波人大规模前往上海经商的历史可追溯到清朝后期，有资料显示到上世纪30年代，旅沪的宁波人达到100万，占上海总人口的1/5，所以上海客人对宁波菜接受良好。

比如在上海就很受欢迎的咸炝蟹，曾东海的宁式十八斩虽说脱胎于此，但处理上更细致。去除蟹鳃、蟹心与蟹胃，将每只蟹脚斩成八段，确保每块蟹肉都带有蟹黄，再以秘制酱汁浸泡，冰镇后呈现出鲜香细腻、润滑清甜的风味。细细品来，此处还借鉴了温州江蟹生的做法，酱汁的咸度降低、加几分甜度，就突出了蟹肉固有的鲜甜。

没有漂亮装修都不能算真的漂亮饭

其实从餐厅的角度，他们拥有的不仅仅是强大的厨师团队，设计师也很猛。在酒店圈非常出名的ABConcept担当了颂的设计，这家设计公司的客户包括但不限于四季酒店、文华东方酒店、丽思卡尔顿酒店、瑰丽酒店、华尔道夫酒店、W酒店，除了酒店还有高级餐厅和奢侈品牌的旗舰店。这么说吧，能请到ABConcept做设计的，都是大手笔的投入，所以对客人来说也能感受到情绪上的附加值。

浅碧的祖母绿大理石贯穿整个餐厅的设计，大厅大概有70多个座位，穹顶的暖白雕花天花板与桂子造型水晶灯很是醒目；半开放式的雅座，颇有江南风情的圆形拱门点缀着杭城风物浮雕，细腻的桂花和玉兰花金属雕塑充满艺术美感。包厢四个，“琴”以金属拉线工艺的屏风展现琴弦旋律，“棋”象征棋手对弈，“书”以墨香延展，“画”则以水墨般的镜面天花与灯饰设计，营造出被画作包围的无限艺术灵感和氛围。

在这样清新精致的餐厅过生日，一定很出片吧？

而且，还能偶遇温文尔雅的茶艺师小姐姐呢，那一刻，突然就理解了什么是秾纤合度。

论一条鸽腿的复杂性

喝过小姐姐的茶，上菜。

餐前赠送的，除了自制小点心，还有海苔虾皮花生，极具宁波特色的小零嘴，等菜上来的片刻工夫，就嗖嗖见底了。

曾东海对浙江菜有自己的独到理解，凭借深厚的烹饪功底，他的菜品做到了传统地道与创新融合兼得，并且在宁波菜为主的框架之内，还引进其他地方菜系的食材与做法。

家乡糟羹的灵感就来自台州的传统小吃糟羹，据三门籍的摄影大哥介绍，在他们老家，元宵节是正月十四而非正月十五，吃糟羹就是那天的习俗。请注意，十四那天吃的是咸版糟羹，而十五还要吃甜版糟羹，老讲究了。

东海师傅的家乡糟羹是咸版，用料相当豪华，是用晚稻米与香干、鲜蔬、火腿末、芋头等，加上海鲜一起慢慢煨出来的，最后再加上陈年酒糟，带来浓稠却不厚重的口感。

臭豆腐水潺春卷也没那么“宁波”，它让我联想到温州菜里的豆腐鱼（水潺也称为豆腐鱼）烧（嫩）豆腐，臭豆腐的质地比嫩豆腐略硬，所以跟水潺组合起来、在浅浅麻辣的配合下，会有更丰富的味觉层次。这种空气感十足的春卷常见于精致餐厅，春卷皮更显薄脆，顶部的小颗粒不是鱼子酱（幸好），而是醋汁，正好满足我吃咸口的春卷一定要蘸醋的习惯。

大红袍脆皮大皇鸽腿可能是目前餐厅最大的爆款，没有之一。当枣红色的鸽腿横卧于大红袍花椒之间，外皮呈晶莹的玻璃感，我们的第一想法都是“这鸽子腿怎么这么大个？”等到东海师傅解密，才知道这是将鸽子腿部的皮先剪开，再将鸽胸皮与其缝合在一起，往里面加调好味的鸽胸肉（每一季还会加入应季的其他食材），再将鸽子皮缝合进行热加工。等到上桌前，还要将缝合的线处理掉，于是就有了完美油亮的大号“鸽腿”。