“它可能真的是最低调的蔬菜了。”

有着朴实的外表，

亲民的价格，

丰富的营养，

清甜的味道，

荤素皆可的搭配，

让它常年霸占着百姓的餐桌，

也一直被百姓视作“看家菜”，

广受欢迎，喜闻乐见。

要不是小农向

中国农业科学院蔬菜花卉研究所的

张淑江研究员请教之后，

可能会一直带着

“白菜就是一平平无奇的蔬菜”

这种滤镜吧。

只是一整个没想到，

原来当大白菜开始出来“整活儿”，

也能玩出这么多“花样”来。

白菜，究竟是如何成为“当家菜”的？

咱们先来看看白菜的逆袭史吧

白菜的起源

专家告诉小农，大白菜的祖先叫“葑”，出现在距今约2000年前，是一种根部和叶片都可食用的植物。

经过长期的分化和筛选，大约在公元6世纪时，“葑”演化成了两种蔬菜，一种叫“芜菁”，有着可食用的根部；另一种是“菘”，也就是最早的白菜的雏形。

北宋科学家苏颂的《图经本草》中描写：“菘，旧不载所处州土。今南北皆有之。……扬州一种菘，叶圆而大，或若箑，啖之无滓，决胜他土者，此所谓白菘也。”表明了北宋时期的“菘”已经是相当接地气的蔬菜了。

“菘”经过漫长的分化和选择后，大约在明朝中期形成了最初的大白菜，人们将其命名为“牛肚菘”。

“牛肚菘”又慢慢演变成了“黄芽菜”，我们现在常见的大白菜就是由“黄芽菜”选育而来的。在明末清初的时候，逐步出现了“菊花心”白菜，从半结球白菜、到花心白菜、合抱类型白菜、最后形成了叠抱类型的白菜。

到了清朝，大白菜的种植已经非常广泛了。在民间，关于食用大白菜的故事，也愈发丰富了起来。

相传，乾隆皇帝在下江南的一次微服私访中，

在一个小饭店中，

品尝了一道用麻酱、醋等调料拌的白菜。

这本是一道普通的素菜，

但乾隆皇帝在品尝了之后对其赞不绝口，

非常喜欢。

从此，

这道麻酱拌大白菜便声名远扬，

也因为乾隆皇帝喜欢吃，

人们就将其称为“乾隆白菜”，

并成为一道京城名菜。

时至今日，百姓的餐桌上更是离不开大白菜的身影，白菜的栽培面积也获得了空前的增长。

白菜“江湖”

据专家介绍，白菜在我国的栽培面积有大约2700万亩，主要集中在五大区域栽培：

东北地区的秋白菜主产区，包括黑龙江、辽宁、吉林、内蒙古东部等地，是传统大白菜种植地区，主要是生产冬储以及加工用的白菜，以当地消费为主，也是东北酸菜的主要原料。

黄淮流域产区，包括北京、天津、河北、山东、河南等地，这里是我国大白菜最主要的生产地区，占大白菜总生产面积的50%以上，主要用途是用来冬储，以及“北菜南运”。

长江中上游产区，比如湖北、四川、湖南等地，主要以越冬大白菜种植为主，供应当地消费以及华北和华南地区。

云贵、湘鄂等高原产区，在6-9月份生产越夏白菜，主要供应北方地区，属于“南菜北运”。

黄土高原白菜产区，包括河北的坝上、甘肃、宁夏等地区，夏季产出白菜，主要供应华南、华中等地区。

没想到，我们餐桌上四季可见的大白菜，

竟来自于全国各地不同的产区！

专家说，不仅如此，

就连每个产区种植栽培的品种，

也有很大的区别。

白菜的生产期

按照生长期长短，白菜可以分为三类，早熟白菜、中熟白菜以及晚熟白菜。

早熟白菜：从播种到收获，大约在70天以内，它最大特点就是生长期短、株型小。

中熟白菜：生长期在70天至90天之间，在各地区均有栽培、品种也更多。

晚熟白菜：生长期在90天至120天之间，在北方地区种植较多，主要用来冬储以及加工。

当然，若是按颜色来区分，

大白菜还可以分出更多的品种。

“白菜盲盒”

大白菜其实也有一颗“骚动的心”。表面上是一棵绿色的白菜，切开之后可能会“另有乾坤”，哪种颜色的大白菜是你的菜呢？

白色：白色的大白菜最为常见，球心、叶片的颜色以白色为主。

黄色：黄心的大白菜犹如“盲盒”一般，在“平平无奇”的外表下，隐藏着“别具一格”的风味。

只要你一片一片剥开表面那层绿色的叶片，就会发现它里面的嫩叶为嫩黄色，十分特别。

“新鲜出炉”的大白菜“盲盒”，

家人们，谁懂啊！

专家告诉小农，黄心白菜是目前市场上的新宠，栽培面积相对较广，富含胡萝卜素、叶黄素，日常食用能起到保健的功效。

橘红色：橘红色的白菜是更为特色的一类白菜，据介绍，橘色白菜切开后，在阳光下颜色会变得更加浓郁，口感也十分特别。

橘红色白菜中含有大量的类胡萝卜素，叶黄素等等，对人的视力、心血管有保健功效，对人体健康能起到积极的效果。

紫色：与其它“内敛”的大白菜不同，通体紫色，十分亮眼。

紫色白菜富含花青苷，有抗氧化的功效。

专家告诉小农，蔬菜所的育种专家们一直在收集地方特色资源品种，其中河北玉田的包尖白菜口感脆嫩，品质极佳。在经过多代的纯化，并利用杂种的优势选育后，培育出了包尖类型新品种“绿笋70”。

2023年，“绿笋70”以高口感高品质的特性，入选了《国家农作物优良品种推广目录（2023年）》——特专型品种，在云南昆明进行的推广种植，取得了良好的效果。

“绿笋70”

品种特点：具有质地甘脆、品质优、适宜密植等特点。可抗芜菁花叶病毒、霜霉病，具有可溶性糖含量高，干物质含量高，粗纤维含量低等突出特点。

适宜推广区域：适宜在北京、河北、河南、山东、内蒙古、贵州、广东、广西秋季种植。

下面这棵口感与颜值俱佳的白菜“吉红娃娃”，是蔬菜所育种专家们“别具色彩”的力作。

“吉红娃娃”

“吉红娃娃”为口感特色菜，生拌口感更佳。富含类胡萝卜素，纤维少、可溶性固形物含量高，可作秋早熟白菜或娃娃菜栽培。

生长期约65天，球内叶见光之后呈橘红色（腌渍后色泽鲜艳）。株高32厘米，单球重3.2公斤，净球重2.2公斤，适合在华东、华中、西北西南及部分东北地区种植。

在未来，

老百姓的餐桌上，

还会有哪些特色白菜出现呢？

张淑江研究员说，育种工作会随着市场的需求、随着人民群众对白菜品种的要求而深入开展。

当前，人们对小型白菜的需求量有所提高，目前一公斤左右的白菜在市场上更为抢手。

橘红色富含类胡萝卜素的白菜、富含花青素的紫色白菜等，这些具有功能性的白菜也有一定的市场。

今天的小知识，

你都懂了不？

别划走，

点个关注，

下期咱们继续聊聊吃白菜的那些事儿。

本期科学审核：张淑江

通讯员：陈旭