19 世纪，法国美食学鼻祖 Jean Anthelme Brilat-Savarin 提出「人如其食」（You are what you eat）的哲学观念。25 年后，声名赫赫的德国哲学家费尔巴哈将唯物主义与现代饮食结合，试图为「人如其食」提供一个更加合理的的阐释 —— 人的健康和发展取决于吃了多少含有正确成分的食物。这一理论的成立需要满足两个条件：首先，人有自主选择吃什么权力；其次，有足够丰富且营养的食物供人选择。
根据 2024 年发布的《未来口味世界》趋势图，橙子和巧克力是两种长期流行的传统口味，它们所代表的酸、甜、可可碱和咖啡因正在被添加到各种日常食品中，组合出更刺激、大胆、不同寻常的口味。《饿了么 2023 年风味数据》也给出佐证，酸、甜、辣正在引领国内餐饮新的口味潮流，几乎覆盖日常饮食的全部场景。
近些年来，重油重辣的重庆麻辣火锅已经从一种地域性美食变成全国性美食。© omnivorescookbook.com
社交媒体上有人总结当代年轻人的饮食规律 —— 早咖啡晚啤酒，火锅烧烤必须有。当甜、辣、酸、酒精、咖啡因以及各种加工食品成为集体性的口味偏好，我们不禁要问 —— 吃什么真的能决定我是谁？或者说，我真的可以自主选择吃什么吗？
在某个时间段内，消费者不遗余力地获取喜欢的食物，一旦停止将出现戒断反应，表现为情绪波动，甚至扰乱日常生活与社交活动，耶鲁大学食品科学研究人员将这种行为称作「食物成瘾」。2009 年问世的《耶鲁大学食物成瘾量表》（YFAS）制定了专门的测量方法，用以观察分析人与食物的消费行为关系。这项研究主要针对由糖、碳水化合物、油脂等制成的高度加工食物，而非维持生命必需的天然食物，理由是未经深加工的食物中所含的营养成分很难直接导致上瘾，尽管其中存在刺激大脑奖励系统的蔗糖，但剂量远低，不足以引发人频繁进食的欲望。
辣条从曾经学校门口的垃圾食品，升级成为一种年轻化具有刺激性的零食。© 卫龙
「人如其食观」侧重食物的「本质」，也就是食物在天然状态下的成分。彼时欧洲食品工业并未广泛普及，多用于生产面包、意大利面和罐头等，普通百姓的饮食仍以天然食品为主。人可以识别不同蔬果和香料的味道，依据经济能力和口味偏好选择吃或者不吃。当人了解食物的成分和风味，拥有选择的权力，「人如其食观」在某种程度上的确可以解释人与食物的关联。
然而，食品工业的发展改变了食品的单一性，增加了识别难度。如今在超市货架上拿起一袋辣条，配料表上除了小麦粉、食用盐、辣椒、花椒等基础原料，还罗列着酵母抽提物、双甘油脂肪酸酯、D - 异抗坏血酸钠等看起来与食物毫不相干的成分，人们无法透过文字想象其风味，但只要想到辣条重油重辣的滋味，大脑奖励区便会不受控制，下意识撕开包装吃得津津有味。这种大脑被食物绑架，在非理性状态下的饮食习惯，是不能套用「人如其食观」解释的成瘾性行为。
16 世纪晚期的佛兰德版画，展示了殖民种植园的糖饼制作过程。© 大英博物馆
最早对成瘾性消费行为的释义与《耶鲁大学食物成瘾量表》代表的现代译本并不完全相同。1988 年 Becker&Murphy 提出概念「理性成瘾理论」，主张消费者的成瘾性消费行为是经过理性思考，权衡快感和风险之后做出的使自身效用最大化的选择。这种过分夸大个人决策意识的观点被主张实践的社会学家质疑，后者通过大量数据证明，在不确定的情境下重复交易某种食物，原因是受到社会安排的左右。
西敏司在《甜与权力》中描述不同阶层对糖的消费特征，或许能帮助区分两种食物成瘾理论。12～17 世纪，糖作为一种昂贵的原料仅在宫廷、贵族和富商之间流行。糖被当作香料、药物甚至雕塑原材料，富人难以抵抗甜味带来的愉悦，更难以拒绝大量生产糖、消费糖创造的巨额利润。17 世纪，糖褪去奢侈品光环，成为在平民阶层广泛传播的商品。高度提炼的蔗糖会带来特殊的生理反应，让人越想吃。与此同时，商人还会以药用价值和虚假的身份提升作为噱头，诱使人对糖持续产生欲望。在 17～20 世纪的 300 年间，含糖商品的消量激增，似乎整个欧洲都对糖上瘾了。相对来说，上层阶级对糖的依赖更接近权衡后的选择，而平民阶层的甜味狂欢则受商品供给的影响与权力的操纵，与现代食品加工企业利用生物学和认知学研发刺激味蕾的食物，掌控消费者的欲望和口味偏好如出一辙。
纵观历史发展，几乎每诞生一个新制度，或者经历一次重大社会变革前后，都会爆发一场成瘾性消费，而与食物相关的消费对象总是围绕糖、咖啡和茶饮等展开。抛开贸易导向和供需平衡等外部因素不说，为什么这些特定的食物能令人类反复上瘾？
1853 年，乔治 · 亨利 · 霍尔绘《男孩们在新奥尔良码头偷糖蜜》。© theisaanrecord.co
按照成瘾性高低将上述食物排序，首当其冲的一定是糖。人类对糖天然没有抵抗力，从进化角度而言，人对甜味的原始渴望可能要先于性爱，因为前者对生存非常重要，说糖是地球食物链的基础也不为过。在加工食品出现以前，人们对糖的渴望就已经超越其他食物。相较于香烟中的尼古丁或者啤酒中的乙醇，让人直接产生「兴奋感」，糖对大脑的作用更为复杂。一般来说，舌头上的受体需要先将味道信息传递至大脑奖励区，才会分泌令人愉悦的多巴胺，糖却例外。耶鲁大学神经科学家 Ivan de Araujo 在实验中发现，人的身体存在某种甜味受体，当闻到或感觉到糖的存在，大脑内分泌的多巴胺便会产生愉悦，甚至刺激身体渴望更多甜味。简而言之，食品中添加的糖越多，人就会越想吃糖，且这种冲动可以抵抗意志力和药物。可以说，糖是不折不扣的头号成瘾性食物。
正是糖产业的发展，带动了茶叶、咖啡、可可等消费品在全球的广泛传播。茶叶、咖啡、可可的成瘾性，并非来源于人的原始渴望，而是食物中所含的咖啡因，它相当于一种兴奋剂，不会直接带来愉悦，但会让身体脱离一种不舒适的限制感。心理学家 William James 由此推断，真正令人上瘾的不是快乐本身，而是从紧绷或疲惫中挣脱后的松快。
17～18 世纪，英国贵妇在饮用下午茶。© chocolateclass.wordpress.com
尽管如此，倘若没有糖的加持，单从风味来说，茶、咖啡、可可也难以顺利讨得消费者的欢心。17 世纪，饮用茶、咖啡、可可是贵族身份的标志，但这些不含酒精的、苦味的、缺乏热量且燥热的液体实在令人沮丧。于是欧洲、北美和西印度群岛的富人开始往杯子里添加丁香、肉桂、芥末或者牛奶。没有文献明确记载是谁第一个想到在茶水里加糖，但这个组合的确远胜其他增味，甜味茶迅速普及开来。在英国，甜茶的风靡程度一度超越家酿啤酒，成为最受欢迎的新式饮品。
当喝茶成为流行，茶叶走私也随之壮大。相比咖啡、可可，茶与糖的结合更加适口，整个 18 世纪，茶叶和糖成为所有英国人日常生活中不可或缺的。直到今天，原味茶的市场接受度仍远不如甜味茶，根据《2024 新茶饮研究报告》，在健康大趋势下，超半数消费者对茶饮品牌提出「真奶、原叶茶、0 茶粉」的期待，但在甜度方面表现宽容，少糖或者 0 卡糖是新茶饮爱好者为健康做出的最大让步。
新鲜小米辣。© Pinterest
可以说，人类对茶饮、咖啡的反复上瘾，实际是对糖欲罢不能。每当社会发生急速转型的关键时刻，人类对糖的渴望都空前强烈，它能温和地抚平高强度体力和精力消耗带来的倦态，当与含有刺激性成分的其他食物相结合，就会成为最符合这个时代的正能量消费品。
饮食是最容易操控的行为。置身于复杂多变的环境中，除了身体的本能欲望，人类还会受环境、食物体系、食物政策等诸多外部因素的影响。进入 20 世纪，庞大且环环相扣的工业食品系统潜移默化地偷走了人类饮食消费的决策权。
辣味流行是工业食品操纵消费者感知与欲望的最好例证。人类初次品尝辣椒大约在 1.2 万年前，普遍食用辣椒是在 500 年前左右，辣味在中国盛行则是近 30 年才发生的。辛辣口味与甜味不同，就人类生理层面而言，它更像一种对极限的挑战。在自然界，辣椒的辣味是植物的防御武器，但人类却意外爱上了吃辣带来的灼热感。关于为什么会有人对辣椒的刺激情有独钟，Paul Rozin 在《风味原则食谱》（The Flavor-Principle Cookbook）中试图给出答案。他认为吃辣能为人带来一种意想不到的情绪元素 —— 解脱，也有人称之为没有危险与疼痛的「良性自虐」。人们心甘情愿地享受口腔神经受到灼热刺激后，变得敏感又迟钝的味觉，这种迷恋与生存或其他任何正当理由都毫不相干，它是一种在文明保护下可以正大光明追求的危险。
不同品种辣椒和香料的辣椒素含量和辣度指数，辣椒素含量越多，味道越辣。© Google
或许正是因为辣椒容易种植，且爱上辣椒不需要理由，到了 17 世纪中后期，它的踪迹几乎遍布世界各地。热衷于培育辣椒的园艺好手费尽心思的配种、嫁接，希望一代更比一代辣。食品科学家则是浸淫在实验室里，企图从辣椒中最大限度的萃取辣椒素，将其用于食品生产。
辣椒在中国的流行也离不开城市化进程与食品工业化发展的推波助澜。曹雨在《中国食辣史》中明确指出，改革开放后伴随江湖菜打破地域桎梏，辣椒便在全国饮食市场化过程中占据上风。辣椒廉价、防腐、且味觉特征强烈，对于逐利的食品生产商而言是得天独厚的调味品。尤其进入 21 世纪后，日新月异的社会进程让人们的工作节奏被迫提速，辣椒、糖、茶饮、咖啡等成瘾性消费品自然而然获得市场的认可，受到人们的青睐。
高温油炸的薯条，淋上由多种复杂原料制成的酱汁后，对人的吸引力成本增长。© Pinterest
如今，餐饮企业与食品公司为抢夺消费者味蕾的注意力展开了激烈竞争。火锅店里增加各式各样甜品选择，茶饮、咖啡、酒精之间也可以交叉组合出新鲜口味，刺激开胃的地方酸辣既能与火锅组队，也能和高油高脂的炸鸡芝士一起塞进汉堡或者铺满披萨……当消费者被层出不穷的新口味「挟持」大脑，欣然买单，餐饮机构便顺势而为，将人们的消费偏好整理成榜单，作为当前烹饪和饮食的流行标准。人们似乎早在不知不觉中掉进了一张成瘾性食物的消费大网，只需要一个合理的上瘾理由，陷阱里的人便会甘之如饴。
回看 Jean Anthelme Brilat-Savarin 提出的「人如其食观」，放诸现代饮食语境下，应该有新的释义 —— 吃什么或许并不能决定你是谁，但在某种程度上，吃什么可以揭示别人希望你吃什么。当整个世界都对辣椒、糖、咖啡、茶上瘾，不要责怪自己，有可能人类的大脑和肠胃正被一个庞大而邪恶的系统玩弄于股掌之间。
参考资料：
《吃的实践》，艾伦 · 沃德
《品尝的科学》，约翰 · 麦奎德
《中国食辣史》，曹禺
《甜与权力》，西敏司
