山珍回锅鱼

这道菜的口味和传统的回锅肉相似，不过主料有所变化。

原料：

竹荪盖100克、江团300克、青红椒片、大蒜叶各25克 姜片、泡椒、豆瓣、老干妈豆豉、脆皮粉、全蛋液、生粉、味精、鸡精、白糖、醋、香油、色拉油各适量

制作：

1.将竹荪盖放入温水盆里浸泡2小时，捞出来洗净；另往盆里放入适量的脆皮粉、全蛋液、生粉和色拉油（量大的话，可掺入少许清水），调匀制成脆皮浆，均待用。

2.将江团取净肉并片成片，先包裹上竹荪盖，再在外边裹匀脆皮浆，接着下入烧至六成热的色拉油锅里，炸至外表酥脆金黄时捞出来沥油，待用。

3.锅留底油，下入姜片、泡椒、豆瓣和老干妈豆豉炒香后，下入炸好的鱼片，以及青红椒片、大蒜叶炒断生，其间调入味精、鸡精、白糖和醋，并淋入香油，起锅装盘即可。

大刀回锅肉

原料：

猪带皮坐墩肉750克、蒜苗60克、郫县豆瓣40克、甜面酱10克、姜米、蒜米、豆豉、料酒、鸡精、味精、白糖、自制香料油、食用油各适量

制作：

1.把猪带皮坐墩肉切成0.3厘米厚的大片，蒜苗切成马耳朵节。

2.净锅烧热，入油滑锅后留少许底油，下入猪肉片摆好，淋入料酒，用中小火煎炒出香味，至卷曲，放入姜米、蒜米、郫县豆瓣、甜面酱、豆豉炒香出色，至干香滋润时，下入蒜苗节，调入鸡精、味精、白糖，淋些自制香料油，翻炒均匀入味，出锅装盘即成。

酸辣猪脚

原料：

猪脚300克、凉粉条200克、韭菜80克、姜块、葱结、盐、老抽、刀口椒、豆豉、生抽、小米椒末、鸡精、味精、胡椒粉、醋、蒜末、二汤、花椒油、色拉油各适量

制作：

1.把猪脚去毛并治净，改刀成小块，下入加有姜块、葱结、清水的高压锅里，压约20分钟至熟，关火待用。另把韭菜切成小颗，待用。

2.往清水锅里加入少许的盐、老抽，烧开后下入凉粉条煮入味，捞出来垫入盘中。

3.往锅里倒油烧热，下刀口椒、豆豉炒香，掺入适量的二汤烧沸后，放入猪脚块，调入生抽、小米椒末、盐、鸡精、味精、胡椒粉、醋和蒜末烧入味，撒入韭菜颗，淋入花椒油，起锅装盘便好。

粉蒸土甲鱼

原料：

土甲鱼600克、土豆100克、青豌豆80克、小米70克、蒸肉粗米粉、玉米糁子、豆腐乳、醪糟、甜面酱、油酥豆瓣、椒麻料、味精 、鸡精、白糖、料酒、酱油各适量 荷叶1张

制作：

1.把甲鱼宰杀治净，斩成3厘米见方的块；土豆切成小滚刀块，备用。小米、玉米糁子、蒸肉米粉用温水提前5小时浸泡好，备用。

2. 取一小盆，依次放入豆腐乳、醪糟、甜面酱、油酥豆瓣、椒麻料、味精、鸡精、白糖、料酒、酱油，搅散后加入甲鱼块、青豌豆、蒸肉米粉、小米、玉米糁子拌匀备用。

3.取一小高压锅，先加水，放入蒸格，垫入1张净荷叶，放入土豆块垫底，再放入拌好的甲鱼块等，铺平后上火。上汽后小火压约8分钟至食材软熟，即可出锅装盘成菜。

青酱拌乌鸡

原料：

净乌鸡1只、冬笋100克、青二荆条辣椒、小米椒、鲜青花椒、姜米、蒜米、美极鲜、盐、味精、白糖、蚝油、藤椒油各适量

制作：

1.将乌鸡煮熟，加冰块冷却后片成片；冬笋入锅蒸熟，切成片，备用。

2.青二荆条辣椒、小米椒用火烧熟，取一部分烧好的青二荆条辣椒切成节，剩余的和小米椒一起去皮并剁碎，然后加入去籽的鲜青花椒剁细，备用。

3.将剁细的青二荆条辣椒、小米椒、鲜青花椒入油锅，加姜米、蒜米炒香，放入盐、味精、白糖、美极鲜、藤椒油、蚝油调成青椒麻辣酱，然后加入鸡片、冬笋片、青二荆条辣椒节拌匀，装盘稍点缀即成。

浑浆豆花

制作：

1、将500克干黄豆用水泡发后沥干水分，分几次倒入料理机，加入1000毫升水打成浆。

2、将打好的豆浆用纱布过滤出豆渣，过滤后的豆浆倒入锅中，烧开后再煮3分钟关火，撇去浮沫。杯中倒入石膏5克，加入30毫升温水化开，倒入豆浆中，用勺子搅匀，盖上盖子静置20分钟即可。

3、另取小碗，加入煳辣椒面5克、干青花椒面3克、蒜泥和盐2克、酱油3毫升、香菜末3克、葱花3克、藿香末3克调成蘸水。

4、取一深盘，舀入豆花，豆浆烧开后装入壶中，随蘸水上桌，将豆浆倒入豆花盘中即可食用。

怪味猪肝

原料：

鲜猪肝300克、干辣椒丝20克、脆炸粉100克、冰糖、辣椒面、花椒面、保宁醋、盐、味精、鸡精、色拉油各适量

制作：

1.将猪肝切成1.5厘米见方的块，冲净血水倒出沥水，并搌干多余水分，加入盐、味精、鸡精码味。另将脆炸粉调成糊。

2.将码好味的猪肝块放入脆炸糊中裹匀，下入烧至四成热的油锅小火炸透，待油温升高炸至表面酥脆且色金黄，捞出沥油。另将干辣椒丝入油锅炝香。

3.净锅掺入清水，加入冰糖小火炒至拔丝状，下入炸好的猪肝块，撒入辣椒面、花椒面、盐，淋入保宁醋裹匀装盘，撒入炝好的干辣椒丝，装盘后稍点缀即可。