一杯好咖啡的诞生，是许多因素的共谋与角力。
其中的力量比例，每位业内人士都有自己的判断，但无外乎核心流程的排列组合。以 2017 年世界咖啡烘焙大赛中国区冠军叶伟伟为例，生豆品质占据他心中好喝比例的 40%，烘焙熟豆的品质占到 30%，咖啡机、磨豆机、水质等因素共同占到 20%，余下的 10% 是人力 —— 一名咖啡师的技艺与努力。
当优质生豆的来源逐渐透明与固定，当萃取的器材及技艺愈发普及与精进，为了在拥挤的精品咖啡赛道中脱颖而出，越来越多咖啡馆进入追求新鲜度和个性化的自家烘焙时代。
自烘焙，就一定「真香」吗？
中国咖啡自烘焙最初的主角，是一众咖啡发烧友。
在始于 21 世纪初的漫长时间里，中国之于咖啡，始终不是一片富饶的土壤。大城市的咖啡馆里长期出售着保质期长达两年的咖啡豆和咖啡粉，人们无从知晓咖啡如何从海外的生豆脱胎换骨而来，更不会追究新鲜烘焙怎样塑造了这杯饮料的口感和灵魂。
位于上海愚园路 433 号的 Seesaw 1 号店。© Seesaw Coffee
也正是在此时，咖啡发烧友们在互联网上辨别出彼此共同的志趣，希望更深度地探究一粒豆子的变幻莫测。顾沁如为国际生豆公司 Latorre & Dutch 工作，据她回忆，即使公司在海外通常与星巴克等大公司合作，但她在中国却需要把生豆拆成一公斤的小包装，售卖给热衷咖啡的个人爱好者：「中国市场上只有发烧友才会购买咖啡生豆，用手网、几百克一锅的家用烘焙机尝试各种烘焙下咖啡的状况。」
直到 2012 年，以 Seesaw、质馆咖啡为代表的中国精品连锁相继开出首店，在「精品咖啡」概念尚且模糊的萌芽下，咖啡馆才开始关注新鲜烘焙带来的咖啡品质变化。彼时，刚刚在上海永康路上开业的 CAFÉ del VOLCÁN 将意大利进口 Elektra 单头咖啡机、美国进口手冲架以及一台小型烘豆机放进店内，成为咖啡馆中主打自家烘焙的先锋。
烘焙决定了咖啡的味觉品质。© Martin Kaufmann
在咖啡蜕变为美味液体的过程中，生豆会决定它的嗅觉特质，那份萦绕鼻尖的独特香气；烘焙则会决定它的味觉品质，它是否有顺滑的厚实感，是否达成酸甜苦的平衡。如烘焙师叶伟伟所言：「是不舒服的尖酸醋酸，还是酸酸甜甜；是焦苦、苦涩还是黑巧克力的苦甜，看的就是烘焙手法。」
毫无疑问，烘焙会成就咖啡最后的风味，否则那些大大小小的咖啡竞赛将彻底成为名贵生豆的赛场，而非烘焙师与咖啡师技艺的角力。但烘焙本身也会受到各种因素的影响，烘豆机的形态、烘焙时的湿度和气压等自然环境、无意识的操作习惯，都会带来风味的左右摇摆。
许多优秀的咖啡馆正是利用其中的复杂性，试图以自家烘焙来最大程度实践主理人的理念与艺术。有「咖啡之神」之称的日本职人关口一郎，希望提供圆润而饱满的口感、干净但长远的风味，所以在从前那家传奇的 Cafe deL’Ambre 琥珀咖啡店里，人们可以看见他用十几年前自制的烤箱，烘烤着他收藏的那些陈年熟成的咖啡老豆。与之相反，来自挪威的烘焙冠军 Tim Wendelboe 希望将味道与产地连结，加之北欧人喜欢偏酸、发酵食物的饮食习惯，所以他总是以更浅的烘焙，呈现明亮的酸质和细致的产地风味。
咖啡师 Tim Wendelboe 在位于挪威奥斯陆他同名的咖啡店中。© Martin Kaufmann
传奇自烘焙名店珠玉在前，精品咖啡馆们在自烘焙中窥见一条做出风格化与差异化的路径。与此同时，发掘小众生豆的可能性变得愈发渺茫，被视为贵阳咖啡行业「老大哥」的烘焙师刘开胜认为，挑选豆子的黄金期结束于 2015 年。此前市场上尚且有许多小众生豆资源以供烘焙师们淘选，然而随着精品咖啡行业的发展，优质生豆来源日益透明，更有大量好豆被实力雄厚的大公司整批次买断。反衬自烘焙的优势就愈发彰显 —— 即使用同一支生豆，不同的烘焙也会带来显著的风格差异。在营运模式有限的前提下，自烘焙顺理成章地成为打造风格的利器之一。
但是，自烘焙一定意味着更好喝吗？
答案恐怕无法一概而论。如果将烘焙过程简而言之，就是咖啡生豆中诸多物质发生复杂化学反应的过程，烘焙之于咖啡豆，就如同烹饪之于食材，它可以是锦上添花或妙手回春，但也可能是失之毫厘谬以千里。
归根究底，咖啡是工业文明下的饮料。与做茶更依赖制茶师的主观判断不同，做咖啡处处都有标准可循：关于咖啡生豆的状态，咖啡豆水分密度检测仪可以提供详细的参数，足够烘焙师据此制定精准策略；关于烘焙的过程，烘焙机可以全程连接电脑软件，将所有操作精确到 1℃；即使是烘焙的结果，也有色度检测仪来帮忙确定，而无需完全仰仗多年经验来辨别浅棕、棕色或褐色之间微妙的程度差异。
即便每个烘焙者会依个人的习惯和偏好发展出个人化的烘焙曲线和手法，但有一种模式可依。© Willem Boot
关于咖啡的知识体系同样公开可见，许多从业者都盛赞过精品咖啡系统的开放性，门户之见与先后之分不是这个行业的显学，从生豆、烘焙到萃取，每个环节都有业内公认的国际比赛，微观参数与宏观定位共同破除了技术壁垒。一个例证是，世界咖啡师大赛首位进入半决赛阶段的中国选手胡颖，以及她比赛用豆的烘焙师卢源，他们将成绩归因于书籍资料与互联网视频，以及对萃取参数和烘焙曲线一遍遍调整和记录的努力。
但即使如此，恐怕大家也不得不承认，烘焙是一项易学难精的手艺。
理解化学反应，需要化学知识的储备；阅读专业文献，则要求足够好的英文基础。但门槛更高的，是极为大量的烘焙实践 ——「烘焙 1000 锅大概是入门级别，烘焙 1 万锅大概做得比较成熟了。但是，咖啡烘焙的特殊性在于你没办法勤学苦练，生豆都是有成本的，熟豆有最佳品饮期，烘焙师练手的前提是这些熟豆销得出去。」如冠军烘焙师叶伟伟所言，烘焙经验的欠缺大概是走向精深的最大阻碍。而对于那些试图自烘焙的咖啡馆而言，不是每一家都有成熟的烘焙师，或者拥有培养成熟烘焙师的条件。
贵阳的多项式咖啡对豆子有个性化的要求，比如「草莓糖」就是一款风味清晰的拼配豆。© 黄宇
即便技艺达到标准，要在品质之上做出风格，更并非一日之功。贵阳烘焙师刘开胜为当地的多项式咖啡做过一款独特的「草莓糖」拼配豆，店主要求苛刻且不愿妥协，最终两款豆子各带草莓自然香和草莓奶油味，其中 40% 是以生豆昂贵著称的瑰夏品种。出于降低售价、培养地区咖啡文化的考虑，烘焙师甚至没有从中赚钱。可想而知，如若将高品质背后的测试与研发之功落在一家咖啡小店头上，将是难以承受之重。
在成本问题上，一种说法是自烘焙拥有天然的成本优势，毕竟熟豆的价格远远高出生豆，咖啡馆可以通过自烘焙控制成本，从而在同款产品的定价上获得更大优势。但咖啡馆的运营并非只看原料一项，从挑选豆子到测试损耗，从前期专业烘焙器材的投入，到精益求精中难以计数的人力成本，桩桩件件计下来，或许未必比购入成熟上游烘焙商的熟豆来得更划算。
回到好喝与否的问题，如若自烘焙的目的原本就不是为了更新鲜、更个性，而是出于理想熟豆无法通过合理价格、合法途径供给自家咖啡馆使用等限制条件下的「权宜之计」，那么自烘焙势必走偏，沦为前途未明的实验。能够复刻理想风味的咖啡馆或许百不足一，客人们也很难因自烘焙的噱头而宽容退而求其次的品控。
又或者，当自烘焙的品质足够达成烘焙师或主理人的标准和志向，以相当的专业度实现了咖啡馆的独特风格，这样的咖啡馆就一定更受欢迎吗？遗憾的是，它或许指向更高的门槛、更小的受众。
社交媒体上，搜索北京最具争议的咖啡馆，Soloist 独奏公司常常榜上有名。正如咖啡馆的命名，这里有一位始终「独奏」、近乎独裁的咖啡师。他白天巡店，晚上烘豆子，有明确的理念，同时也有绝对的秩序：顾客不允许加糖，不允许拍照。这样的约法三章，让咖啡师的「傲慢」成为点评网站中被频频提及的「避雷」点。
芦田家咖啡师中岛英男，坚持延续日式深烘传统。© 魔都吃货小分队
上海芦田家的咖啡师中岛英男延续日本咖啡以深烘闻名的传统，也只钻研深烘咖啡，曾经甚至只卖中岛亲自烘焙的、以「松屋冲泡法」萃取的深烘咖啡，把风格做到了极致。但当浅烘逐渐占据中国精品咖啡市场，经营者为了获得更好的销量，也不得不顺应潮流，开始同时供应一些中浅烘的咖啡豆。
「小众」只是中国咖啡市场的一面，另一面则是深度品鉴者群体，和与之匹配的强大消费能力。欧美的咖啡市场固然大，但当人们习惯以咖啡作口粮，就未必会为天价的高等级豆子买单。作为对比的中国市场，则不乏昂贵咖啡风味的拥趸，以鉴赏为目的，品评高级咖啡豆的独到之处。
当外在要素层层剥落，一杯好咖啡的本质就显现出来。© Pinterest
中国人有能品出茶叶幽微之处的舌头，同样可以对咖啡做细致入微的品饮。正如精品咖啡 Fisher Coffee 的创始人张蓉所言，即使机器的烘焙曲线稳定，生豆各批次的微小差异仍然会放大为客人的具体感受，「比如今天这个埃塞豆，烘得酸质高了，甜度不够，醇厚度也没出来」。
中国咖啡行业仍处在快速发展周期内，从速溶咖啡，到星巴克主导的「第三空间」时代，再到直接接续国际第三次咖啡浪潮，乃至社区精品咖啡店的兴起，在这个过程中，种种外在要素不断剥落，我们越来越能看清一杯好咖啡原本的模样。
自烘焙也一样，当浪潮过去，会带走噱头，带走将就，留下真正的风味与风格。
参考文献：
《寻找一杯好咖啡》，三联生活周刊
《再来一杯好咖啡》，三联生活周刊
《没有这条小马路，可能就没有如今的上海咖啡》，企鹅吃喝指南
《为什么独立咖啡店都想做自家烘焙？》，啡言食语
