本文转自：三联美食

『过雨柽枝润，迎霜柿叶殷』

作者/ 黑麦

柿子在我国已有上千年的栽培历史，古诗中，“味过华林芳蒂，色兼阳井沈朱。轻匀绛蜡裹团酥。不比人间甘露。神鼎十分火枣，龙盘三寸红珠。清含冰蜜洗云腴”，说的是柿子；“村暗桑枝合，林红柿子繁。日斜僮仆困，共喜到山门”，说的是柿子；“霜作晴寒策策风，数家篱落澹烟中，沙鸥径去鱼儿饱，野鸟相呼柿子红”，说的还是柿子。我最喜欢“过雨柽枝润，迎霜柿叶殷”，这是唐代杜牧的诗句，描述的是柿子树被秋雨淋透，果实和叶子都呈现出漂亮的橘红色，长得漫山遍野，别有意境。

古画中也偶有柿子出现，在五代顾闳中所绘的《韩熙载夜宴图》中，琵琶独奏这卷出现的人物颇多，主客之间的长案摆放着各类吃食，除了酒器、糕点盒之外，最引人注目的是四颗橘红色带蒂的柿子。因颜色艳，味道佳，无论是吃是看，都很受用，因此古人有点偏爱这个充满吉祥喻意的果子，在明宪宗画的“百事如意图”中，就出现了两颗用柏树枝装点的柿子。

齐白石喜欢画柿子，大概也是出于这个原因。这位“柿园先生”曾画过不少柿子题材的画作，其中以方柿居多，这种一种未熟见青，熟则橘黄的品种，每逢画柿，他总要提上一句诸如“如意”“多吉”“平安”之类的吉祥话，借物送祝福。

▲今天，中国生产的柿子占世界总量的75%（小风 摄）

汪曾祺在《晚饭后的故事》里，曾描述过卖柿子的场景：“找个背风的旮旯儿，把柿子挨个儿排在地上，就着路灯的光，照得柿子一个一个黄澄澄的，饱满鼓立，精神好看，谁看了都想到围着火炉嚼着带着冰碴的凉柿子的那股舒服劲儿。卖柿子的怕回暖，尤其怕刮风。一刮风，冻柿子就流了汤了。”

前不久，与同事去野餐时，遇见一棵柿子树，上面挂着十几颗橘色的果子，两个男同事突然童心发作，像小孩一样站在树下，摇下来两颗，随即掰开果子尝了一口，还硬。对于不少80后来说，柿子的甜味是一种记忆，在物质匮乏的年代，它是不多得的美味，对着柿子最嫩的位置咬开一个小洞，只需一嘬，瞬间满口甜香四溢。每到秋天，当柿子树叶都落光了，那红彤彤的果实仍挂在枝头，远远看去，像一只只小小的灯笼，近看饱满，煞是可爱。如若选一种水果代表北方的秋天，恐唯有这柿子可以拔得头筹。

▲对于不少80后来说，柿子的甜味是一种记忆（小风 摄）

我家院里有棵柿子树，每到秋天，就会产生出一个生态哲学问题，如若等柿子成熟再摘，几乎所有的果实都会被鸟儿啄成空壳，且人在摘柿子的时候，总会有一群鸟站在旁边的树上嘎嘎大笑；如果采收早，那果子仍未脱涩，色劣味谈，我妈为此很是纠结。

如果你懂得揽柿子，就可以在抢在鸟儿出动前，拿下柿子的所有权。在过去，老人们把未熟的柿子放在一个陶罐里，撒些白酒，或用一片沾着白酒的纱布盖在柿子上，只要捂上几天，硬柿子会变成软乎乎的小胖子。用温水浸泡，也是个不错的方法，不出一天的功夫，柿子就退去了单宁的包裹，变得软糯。

▲清代谢坤撰写的植物书《花木小志》写道，“柿花无可观，叶甚繁，可学书”

倘若柿子丰收，又可晒柿子干。常见果农用小刀把柿子皮刮去，在竹箅子中摆放整齐，放在场院中。起初每天翻动两次，只为表皮能够均匀收缩，如阳光充足，只四五天时间，柿子便已脱去了不少水分，个头也变得小了两圈。这个时候，拿起一只柿子干轻轻一捏，肉眼可见的出沙，露出了如同烤红薯一般的“溏心”。

吃冻柿子，是很多人的共同回忆。由于环境的影响，北方结的柿子皮很厚，到柿子成熟的季节，家家户户都把买来的柿子放在阳台或窗台上，等着冬天的到来，身在暖气卧室中的我们，时常探头看着这些经历严寒考验的柿子，难过的“眼泪”不禁从嘴角流了下来。

图 / 摄图网

吃冻柿子的时候，要准备一只碗，倒入温水，把冻成冰疙瘩的柿子放在里面，让它好好泡个澡，不一会，柿子表面结出一层白霜，水面上还会出现一层冰环，换过几次水，待柿子软了，就着冰碴儿吃下肚，简直是天然的冰淇淋。

有个东北的朋友回忆，奶奶家中有火炕，她总在柿子未成熟时摘下几颗，放在床边，等柿子软了，也不忙吃，要再多等些日子，等散去些水分，柿子皮塌了，细嫩果肉变得金黄，再分给孩子们，用勺挖着吃。过了几年，老房子通了暖气，火炕再也没人用了，后来一家人搬到楼房里，过年时，有个亲戚送来包装挺华丽的柿子礼盒，全家人边吃边说，好像还是原来的柿子更好吃。

▲柿子原产于中国和印度东北部，7世纪传入日本，14世纪传入韩国， 17世纪传入美国、南欧和巴西等国（图 / pixabay）

柿子的品种繁多，大体上可以根据柿子在树上成熟前能否自然脱涩，分为涩柿和甜柿两类：甜柿从树上采下来就可以直接吃，而涩柿则需要一些处理。在市场上，常见的品种有北京的磨盘柿，陕西的牛心柿、伏尖顶、盘柿，湖北的大火罐头，广西的月柿，山东的金瓶柿，四川的甜脆柿，广东的鸡心柿，河南的车串柿，还有来自日本的早丘、大秋、甜柿等等。

最近这两年，柿子开始出现在各种甜品中，柿子提拉米苏，柿子玛芬蛋糕，柿子糯米饼、柿子慕斯、柿子大福等等。在消费了一轮油柑之后，今年的奶茶品牌也把目光转移到了柿子上，作为季节限定，这些柿子茶饮号称“一口可以喝到浓浓的柿子味”。

▲最近这两年，柿子开始出现在各种甜品中（小风 摄）

其实用柿子做饮品并不算稀奇，几十年前，美国曾经引进柿子，就是为了做饮品。这些柿子（Diospyros virginiana）被栽种于美国的东部，秋季结霜后曾被大量送往甜品、布丁店，直至被做精酿啤酒的酿酒师发现后，才被混入麦芽汁，制成轻度酒精饮料；在中日韩等东亚国家，用柿子干泡茶的历史也不算短，在日本，人们一直饮用甜柿 (Diospyros kaki) 的干叶制成的柿叶茶 (Kaki No Ha Cha），在韩国，人们也会食用发酵柿子做成的果醋（Gamsikcho）。

《长安十二时辰》中出现的的火晶柿子

当然在所有柿子制品中，我最喜欢的还是柿饼。成熟的柿子被刮去厚厚的外皮，柿子茎朝上，放置在光照充足、空气流通的地方，微风带走果实内的水分，留下风味物质，自然风干的过程导致果实变暗，果肉萎缩，并在表面形成一层霜糖层。两三周后，原先的柿子，就变成了一种厚实的果脯，把秋天的味道，紧紧地浓缩在其中。