发酵食品安全

撰文 心 悠

编辑 保健君

发酵食品

发酵食品是指经过酵母、细菌和霉菌等微生物及酶的作用，使农副产品发生许多物理及化学变化后制成的食品。由于发酵赋予了食品特定的营养、味道，并提高了食品的附加值，因此形形色色的发酵食品为人们所喜爱。

发酵食品的分类及营养价值

发酵豆类

我国的发酵豆制品主要有酱油、豆豉、豆酱和豆腐乳。大豆经过微生物发酵后会产生大豆多肽、大豆异黄酮等功能性物质，这些成分具有抗氧化、促消化、抗癌等功效。

发酵乳类

发酵乳类食品可分为酸性乳类和酒精乳类，以牛奶为原料并添加某些微生物(如乳酸菌或酵母)生产而来。酸性乳类有发酵酪乳、酸奶等；酒精乳类主要有牛奶酒、马奶酒等。

发酵肉类

我国的发酵肉制品分为发酵火腿和香肠两类，比较著名的有金华火腿、广式甜肠、四川麻辣肠等。经过微生物发酵，发酵肉中富含有益微生物，避免了致病菌的产生，确保了产品安全性。

发酵谷类

发酵谷类食品包含发酵酒精饮料和食醋。发酵酒精饮料有两种，一种是通过单一酒精发酵工艺生产的发酵酒精，主要包括果汁饮料、苹果果酒和葡萄酒，是直接在含糖量较高的原料中加入酵母进行发酵，制成酒精饮料；另一种是包括糖化和酒精发酵工艺的多步发酵酒精，在多步发酵饮料中，谷物和块茎类食品中的淀粉首先被霉菌分解，同时经过酶的作用进行糖化，然后通过酵母进行酒精发酵，如啤酒、黄酒、白酒等。

发酵蔬菜

发酵蔬菜包括泡菜、酸菜等，通常是以新鲜蔬菜为原料，经过醋酸菌、乳酸菌等微生物发酵而成，含有维生素C和膳食纤维等营养素。

发酵茶

茶在发酵和烘烤时，多酚会在氧化酶的作用下氧化茶。发酵茶产品可加快人体对食物的消化和分解。常见的发酵茶包括红茶、黑茶等，乌龙茶属于半发酵茶。

发酵食品的安全性

原料的安全性

食品发酵原料的虫害、异物、杂菌、发霉变质都可能引发食品安全问题。如大豆可能会受到黄曲霉、青霉等真菌毒素的污染，影响发酵过程中有益菌的生长；自然发酵的腐乳可能会被杂菌污染，如黏质沙雷菌、枯草杆菌，进而使食材出现颜色和气味变化(变红或变臭)。因此在原料发酵前，需经过分选和清洗。

发酵过程中的安全性

在发酵蔬菜的过程中，因外界因素的不可控性容易发生亚硝酸盐超标的问题，长期储存的蔬菜，经发酵后亚硝酸盐也会有超标的风险。

在食品发酵过程中，同时还会产生一些副产物，如发酵肉的过程会有生物胺积累的问题，白酒酿制过程除了会产生乙醇，同时还会产生甲醇和高级醇，啤酒酿造过程中产生的双乙酰会使酒体带有令人不愉快的“馊饭味”等。

发酵食品的安全性还受到发酵菌株的影响，如菌株的代谢产物是否有毒或是否携带耐药基因。因此，做好菌株的安全性评价十分关键。

家庭自制发酵食品的安全隐患

因发酵食品深受民众喜爱，很多人有在家自制发酵食品的习惯，但是这样做可能带来一些安全隐患，一定要引起重视。

椰毒假单胞菌

发酵的谷类和薯类食品、泡发的木耳和银耳，易受到椰毒假单胞菌的污染。

发酵米面引发的中毒事件在我国东北时有发生，如“酸汤子”是将玉米、高粱米等加水浸泡10～30天，使其自然发酵、变软，再经磨浆过滤、晾晒成粉，然后制成面条等食品。

米面类食品的发酵主要是依靠曲霉和酵母等真菌，椰毒假单胞菌是在制作过程中从外部混入的杂菌(环境污染或储存不当)，一旦环境适宜，这种细菌便会大肆生长并产生致命的毒素“米酵菌酸”，严重影响食品的安全性。

易被椰毒假单胞菌污染的食物还包括糍粑、湿米粉、发酵糯小米、吊浆粑、醋凉粉等。

米酵菌酸具有超强的耐热能力，即使在100℃下煮沸和高压下烹饪也不会被破坏，这也是为什么食用高温蒸煮过后的“酸汤子”仍然会导致食物中毒。

米酵菌酸对人体的肝、肾、心、脑等重要器官均能产生严重损害，且中毒后没有特效救治药物，一旦中毒，病死率高达40%～100%。

鲜银耳和泡发不当的木耳也特别容易受到椰毒假单胞菌的污染。

因此，专家建议，不要自己制作或购买小作坊生产的此类食品！泡发木耳、银耳前要检查，如果已经受潮变质就不要食用。泡发的时间也不能太长，吃多少泡多少，泡发后要及时食用。

亚硝酸盐

自制酸菜的危险主要来自亚硝酸盐。酸菜是利用天然附着在蔬菜表面的微生物进行发酵，生成的乳酸会赋予酸菜特有的酸爽口感。亚硝酸盐的高峰出现在腌制后一周左右，且峰值高达250毫克/千克，如果此时取出食用，会带来很大的风险。

相对而言，只用淡盐水密封泡制的泡菜风险要小一些。泡菜制作容器多是小口带盖的坛子，放入蔬菜后在坛口用水密封，隔绝空气的效果较好，一定程度上能保证乳酸菌(厌氧)生长占优势，从而抑制其他杂菌的生长。虽然正常的发酵过程也会产生亚硝酸盐，但峰值不会超过10毫克/千克，且在泡制后的一周内快速下降，亚硝酸盐的中毒风险不大。

蜡样芽孢杆菌

豆制品及酱类中大多含有毛霉、曲霉等霉菌，其中腐乳大多含有蜡样芽孢杆菌，是引起食物中毒的常见细菌。家庭自制或小手工作坊制作都难以保证温度、湿度等环境条件，很有可能导致致病菌的数量超标，中毒风险更大。

一般来说，面包、馒头、糕点等面点的家庭发酵制作危险系数不高，可以居家自制。

酸奶的原料牛奶营养丰富，本身就容易发生腐败变质，发酵过程需要在40℃左右的温度持续一天以上，在此期间混入杂菌并大量繁殖的风险就相对较高。因此，即便有家用酸奶机，也要注意原料选择及环境卫生。

我们在寻求发酵食品

美味和营养的同时，

一定要将食品安全

放在第一位！