你大概率听说过蚵仔煎这名字，可要是跟厦门本地人聊这美食，人家一准操着闽南语纠正你：“嘿，这叫蚝仔烙嘞！” 夜幕降临，厦门八市的海鲜摊那叫一个热闹，铁板上 “滋滋” 作响的声音，简直就是勾人肚子里馋虫的宵夜闹钟。瞧那老板，单手麻溜地掂着铁锅，雪白的生蚝肉在金黄蛋液里欢快翻滚，再和青蒜碎一起，仿佛跳起了华尔兹，最后被地瓜粉浆轻柔包裹住，这一盘满是镬气的平民美味，妥妥就是闽南人心中超赞的深夜食堂。

要说蚝仔烙的精髓，全在一个 “鲜” 字上。老板们可拼了，凌晨四点就守在码头，眼巴巴等着渔船靠岸。那指甲盖大小的石蚝，带着海水独有的咸香气息，一倒进盆里，还活蹦乱跳的呢。做蚝仔烙，地瓜粉可得讲究，得用龙岩产的老字号。加水搅拌的时候，手腕得像打太极似的，慢悠悠地转，调出那种能稳稳挂住蚝肉的浓稠度，这才算达标。等铁板烧得滚烫滚烫的，赶紧倒上油，“滋啦” 一声，先把蒜苗碎爆香，接着把裹好粉浆的蚝肉一股脑儿铺进锅里。这时候可千万别心急翻面啊，得耐心等着，直到烙饼边缘泛起漂亮的焦糖色脆边，整张饼能在锅里灵活滑动了，这才到了翻面的绝佳时机。

真正懂行的老食客都知道，蚝仔烙绝配古早味辣酱和萝卜酸。刚出锅的蚝仔烙热气腾腾，用铲子轻轻划开那酥脆的外皮，嫩得能掐出水的蚝肉，裹挟着蛋香就涌了出来。这时候，赶紧浇上甜辣口味的厦门辣椒酱，再夹上一筷子腌萝卜丁，瞬间，咸鲜酸辣各种滋味在嘴里 “开派对”，那叫一个过瘾。在大排档里，经常能看到穿着西装革履的白领，和脚踩人字拖的阿伯拼桌。桌上摆着两瓶雪津啤酒，就着蚝仔烙，大家还常常为了抢最后一块焦脆的边角，筷子都快 “打起来” 了，这场景再平常不过。

有一回台风天，我被困在沙坡尾，整条街就剩一位阿嬷还支着雨棚摆摊。阿嬷做的蚝仔烙，那叫一个实在，放蚝肉毫不吝啬。二十块钱一份的烙饼，仔细数数，里头能有三十多颗蚝仔呢。阿嬷还热情招呼我：“阿弟仔，趁热吃，凉了海味可就跑没影啦！” 当时雨水顺着棚布直往下淌，可那盘带着锅巴焦香的蚝仔烙，味道实在太绝，到现在我都还念念不忘，感觉比那些米其林三星餐厅的美食还让人惦记。要是哪天你路过厦门的老街，可一定要顺着葱油香，找一家不起眼的小摊，尝尝这份满是镬气的市井美味，可比去那些网红打卡点实在多了，保准让你吃得满足又难忘！