一，关于末茶：

刘颖在用末茶点茶。

西晋杜育“焕如积雪”。南朝陶弘景“茗有饽”。到明代文必正“浅瓯吹雪试新茶”。这种饮用茶汤表面沫饽的饮茶习俗流传千年。而这种沫饽产生，离不开一种茶品：末茶。

末茶：是各种形状的干茶在外力作用下成为粉末状态的一种茶品。

末茶的生产最早见于陆羽《茶经》：“末之上者，其屑如米，末之下者，其屑如菱角。碧粉飘尘，非末也”。当时还是粗颗粒的。

生产的方法有人工粉碎和天然风化。

人工粉碎：有捣臼，碾子，石磨等工具以及茶叶加工过程自然破碎。

天然粉碎：存放久了天然风化成茶叶碎片使叶脉与碎末子分离。

加工末茶的原料有：

饼茶，在唐宋时翻采用蒸茶制团工艺，用捣碎或研碎。

散茶，用石磨磨碎。

饮茶千年，其茶叶经历了原叶，粉碎磨细，恢复原叶的过程。其原理是：茶叶与水接触的表面积越大，水浸出物析出的速度越快。当茶粉细度达到接触到水就能析出其内含物时，注汤击拂乳成花就成了自然。这个时期就在二宋时期，当时的茶粉磨得有多细，姚国坤，程启坤二位老师，用放大镜细数四川绢筛孔目，数的结果是最大为三百目。

明代史学家邱濬对唐宋末茶生产历史作了一个言简意骇的陈述：“茶有末茶，叶茶……唐宋用茶，皆为细末，制为饼片，临用而碾之，唐卢仝诗所谓首阅月团，宋范仲淹诗所谓碾畔尘飞者是也，元志也有末茶之说，今世惟闽广间用末茶。而叶茶之用，遍于中国，而外夷亦然，世不复知有末茶也”。

近年来，随着点茶这一非物质文化遗产的复兴，各地正在恢复末茶生产。在古代末茶生产的基础上，采用了新设备新工艺加工天然蒸青超细微粉体。

现代末茶大体上具有六大特点：

1，超细微粒径中值为3—10微米。

2，原色，原味，原质。

3，清香，清口，略带青（草）气。

4，蛋白质，氨基酸，叶绿素含量比较高。

5，兼具吸湿性和吸味性。

6，系绿色食品，符合环保潮流。

二，关于抹茶：

唐宋时期，也就是日本的平安时代（794年- 1185年），日本曾多次派僧人来中国学习，茶也就是这一时期东渡，开启了日本的饮茶文化。最初被带回国内的茶叶是非常珍贵的，一度是作为药用。

由于茶叶珍贵，会非常小心用布包好，放入瓷陶容器中精心保存，片状的茶叶当时叫“薄茶”，也舍不得研磨成粉饮用。

第二年新茶出来后，陈茶作为新茶茶包周围的填充物被保存起来，年复一年，薄茶随着年份长久而得以自然风化，茶叶的叶柄叶脉和叶肉分离与叶肉碎裂，产生了一种新的茶叶产品：抹茶。

抹茶的制作是十分繁琐且细致的，尤其是在切茶工艺中，需除去了茶叶的叶柄与叶脉。所以日本在末茶的末字上加了提手旁，以区别中国末茶，以表示又添加了劳动而成品。

九宇董俊杰慱士团队在南宋斗茶賽场。

三，末茶与抹茶的异同

末茶：以茶叶整叶粉碎的末子称之谓“末茶”。

抹茶：剔除茶叶叶柄与叶脉粉碎的末子称之谓“抹茶”。

茶叶中叶柄和叶脉主要成份是纤维素，占茶叶中15%左右的纤维素经改性后转化成为多糖类，在仿宋点茶中会增加其沫饽的粘稠，使沫饽发立。多糖会使沫饽口感更丰富。这也是宋代点茶点到最后会“乳雾汹涌，溢盏而起”的原因之一。

而剔除叶柄和叶脉后的茶末，茶氨酸茶蛋白等茶叶有效物质单位浓度提高，其滋味的鲜爽表现得尤为出色，但击拂沫饽的产生和发立会受到一定的影响。

末茶与抹茶，都是东方文明的结晶。

茶，伴随着人类从原始社会走进文世界，茶叶与人类的生存文明共生。

茶，也必将伴随人类走向未来，茶叶与人类发展文明共舞。

参考资料：

《中国茶经》陈宗懋主编

《日本抹茶文化的前世今生》小川老师

《点茶～南宋皇城根下的文化记忆》阮浩耕、彭克荣主编

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