「不甜」，一定是中国消费者评判一款甜品是否好吃的最高标准之一。
几年前，美国快餐品牌 Shake Shack 刚进入中国时，店铺门前大排长队，消费者抱着极大期待。新鲜感过后，许多人吐槽它的拳头产品奶昔甜得齁人。在互联网上，也不乏一些生活在欧美的国人抱怨所在地区放糖时手太松，食物甜度爆表。
在中国市场，商家和消费者对糖的态度一直暧昧不清。一方面，各种品牌的奶茶店开遍大小城市，烘焙赛道上新老玩家带着爆款甜点各领风骚；另一方面，被群嘲多年的无糖茶饮东方树叶跻身顶流，主推 0 糖的新消费品高举高打、众声喧哗。消费者既离不开甜蜜的奶茶和糖浆调配的咖啡，还一度捧出新中式烘焙这个风口，但同时也对吃糖这件事充满了警惕，控糖、减糖甚至断糖，成为许多人做出消费决策时的准则。
巴克拉瓦（Baklava），是一种源自奥斯曼帝国时期的宫廷点心，现为土耳其经典甜品。© dailysabah.com.jpg
具体到甜品，「不甜」成了统一追求，颇有万法归宗的气质。这一选择关乎人体生理和社会文化等多重因素，最后才落到了「不甜」的标准上。
首先，人类喜欢甜味，这是天性决定的。自然界中，甜意味着糖分（碳水化合物），是充能效率极高的食物。如今，我们可以自由控糖，正是因为我们的祖先对甜味敏感，善于收集含糖或高糖的食物。我们能够推测，可能是在某次生死存亡的关头，先祖利用糖分提供的丰沛能量活了下来，才将基因延续至今。
图片解释了舌头是如何感知味道的。© Wikipedia
在基因层面，脊椎动物中的甜味和鲜味受体由 Tas1r 基因家族（Tas1r1、Tas1r2 和 Tas1r3）编码。具体到哺乳动物，甜味受体由 Tas1r2 和 Tas1r3 基因编码的蛋白质形成的异二聚体构成。位于味蕾上的甜味受体会在检测到糖分时向大脑发送神经信号，经过处理后，人类体验到美妙的甜味，从而释放出带来快乐、兴奋的多巴胺，并鼓励人体保持这种感觉，促使人们摄入更多糖。在糖罕有的古代，这样的生理机制不会造成严重后果，而现在糖唾手可得，却成了很多全球性健康问题的根源之一。
虽然人人都有感知甜味的基因，但确实有人天生更喜欢甜食，背后可能是多重生理机制在起作用。2017 年，丹麦哥本哈根大学的研究人员曾在期刊《细胞代谢》（Cell Metabolism）上发文，指出由肝脏分泌的 FGF21 荷尔蒙能抑制人们对甜食的渴望，在他们的一项临床试验中，发现极不爱吃甜的人血液中 FGF21 的水平要比极爱吃甜的人高 50%。2023 年，这本期刊上的一篇文章则指出，FGF21 抑制了人类对乙醇的偏好，并诱导饮水防止脱水，从而避免肝损伤，因为自然界中的乙醇多来自单糖发酵，这一结论和哥本哈根大学研究人员的研究结果并无冲突。当下虽然尚无明确研究证明中国人的基因不那么嗜甜，但从已经发现的案例来说（比如是否吃香菜是由基因决定的），不排除基因「作祟」。
甘蔗适应各种气温带地区种植，是制造蔗糖的原料，且可提炼乙醇作为生质能源。© qemi.com
其次，更重要的原因在于，吃糖与历史、经济、政治和文化密不可分。
从几内亚的原始人偶然嚼食了第一根甘蔗，甘甜的汁液让他们脑内的多巴胺大放烟花的一瞬间开始，人类社会就有了新方向。历史上很多大事件背后都有糖的参与，对糖的渴求，成为推动历史发展的主因之一。根据西敏司的人类学著作《甜与权力：糖在近代史上的地位》（Sweetness and Power: The Place of Sugar in Modern History）一书，蔗糖是「第一个充斥着资本主义劳动生产力和消费之间相互关系的消费品」。
甘蔗先是传到了印度。印度从甘蔗中榨取出蔗糖（以糖浆或者红糖的形态），并将技术传到阿拉伯世界。地中海地区的阿拉伯人发展出制糖产业，但甘蔗的种植需要大量的水和劳动力，政治动荡、战争和瘟疫很快让阿拉伯人难以维持高效的灌溉系统以及丰沛的劳动力供应，地中海制糖业不可避免地走向衰落。
16 世纪欧洲的砂糖制作。© 《砂糖的世界史》
阿拉伯人向西方扩张，以及十字军东征，促使欧洲人认识了糖和制糖技术，迷上这股丰腴的甜美，长期以来糖成了欧洲王公贵族趋之若鹜的奢侈品。而哥伦布在第二次远航时，把甘蔗带到新大陆，无疑是看到了其中巨大的利润，但除了甜蜜和金钱，也引发了影响当今世界格局的深重灾难 —— 西班牙成为奴隶贸易以及依靠美洲奴隶种植园、制糖厂的始作俑者。荷兰、法国、英国紧随其后，纷纷掠取海外殖民地，建立甘蔗种植园，供国民之需，并赚取丰厚利润。英国的扩张，何尝不是以蔗糖为燃料呢？英国将工业制品运往非洲，从非洲运走奴隶送到美洲种植园，再将美洲的出产，尤其是蔗糖销往英国及欧洲。
1650 年，英国只有贵族阶层嗜糖成癖，而到了 1800 年前，糖已经成为每个英国家庭餐桌上的必需品，1900 年，蔗糖更是提供了英国人所需热量的五分之一。
马蒂斯 · 奈维绘制的油画《荷兰下午茶》，现藏于 阿特金森美术馆。© 马蒂斯 · 奈维
反观中国，我们对甜味的痴迷，似乎要含蓄得多。在认识蔗糖之前，除了蜂蜜等天然甜味物质，中国人主要通过发酵麦芽来得到糖（饴）。
中国关于蔗糖的最早记录是在汉代，我们的祖先接触到了来自身毒（即印度）的石蜜，也就是蔗糖，但种植和食用甘蔗的历史应该更早。自玄奘西行之后，中国与印度的交流日益频繁，蔗糖开始大规模进入国内。唐朝，除了大行其道的胡食，也少不了添加了蔗糖的甜食，在这时，中国人掌握了制糖技术，开始生产品质高于原产地印度的蔗糖。
明朝宋应星在《天工开物》记载了手工制糖法。© 《天工开物》
到了明朝，中国匠人发明了为红糖脱色的技术，方才有了白糖。根据季羡林的《蔗糖史》，印地语中蔗糖被称为 Cini，即中国的意思，这意味着明朝因为制糖技术的突破，使得中国成为世界上制糖技术最发达的国家，反过来影响印度。而英语中的 Sugar 及其他印欧语系中的蔗糖一词，依然保留了其梵文的根。
遗憾的是，自明朝之后，中国就和外面的世界「脱钩了」，在吃糖、嗜甜，乃至国力上，也被迫走上了一条不那么甜的道路。
糖从一种奢侈品变成大众消费品的过程与资本主义生产力的发展是一致的。西敏司将糖与权力联系起来，最初因为稀缺，糖成了权力和特权的象征。随着糖变得丰富而廉价，则因为进入了千家万户而成为暴利之源。从甘蔗种植到摆上餐桌，蔗糖生产的所有环节都充斥着巨量资源和巨额金钱，获得蔗糖生产主动权也就意味一个国家权势的增加。
糖粉、糖霜、红糖、黄糖、白糖、冰糖，如今糖的种类和形态多种多样。© Pinterest
中国并没加入世界对蔗糖生产和贸易的狂热中，连带也导致了发展速率的下降，为未来的困境埋下了一颗种子。虽有茶叶、丝绸、瓷器这样的商品在全球赚取利润，但社会的发展水平渐渐落了下乘。上文提到的 1800 年，糖已经成为每个英国家庭的必需品，当时英国人均年消耗蔗糖 22 磅，约合 10 公斤，在封建社会的最后一个盛世 —— 康乾盛世，如果按每年糖产量和人口来计算（年产糖 8800 万斤，总人口 1.4 亿），年人均蔗糖保有量也只有不到 0.4 公斤，直到 1961 年，我国的人均年食糖消耗量也不过区区 1 公斤，如果说糖代表着权力和地位，意味着国家权势和社会财富，这里的数据无疑是一个佐证。很多中国人可能还记得家里老人对白糖的迷恋，他们往往将其视作上佳补品，也一定听说过困难年代里靠一碗白糖水续命的故事，背后的原因自然是多年的积贫积弱，以及对高效能量的渴求。
如今，中国人依然不是能吃糖的群体，根据经济合作与发展组织（OCED）的统计，2018～2020 年各国年均消耗糖量（甜菜糖、蔗糖、蜜糖、高果糖谷物糖浆）的统计，排名倒数的中国，人均年消耗糖量仅为 11 公斤，不到排名第一的马来西亚的五分之一。目前中国最能吃糖的省份是西藏，人均年消耗食糖也不过只有 4 公斤，最后一名山东的人均年消耗食糖甚至不到 1 公斤。
流行于湖南省内的小吃糖油粑粑，由糯米粉、糖制作而成，油炸之后口感软糯，滋味甜蜜。© I am_章卉
我们对于甜品不甜的需求，似乎更能建立在上述的理由上。基因决定了所有人都喜欢糖，但社会文化决定了我们对糖的消耗偏低，也许不是不喜欢，而是求不得，至少在历史上是这样的。
到了食物资源更丰富，公众更关注健康的当下，我们对糖的需求，也就变得更理性了，甜品不甜，顺利成章。顺便说一句，之前提到的人均 11 公斤的年消耗量，是连续下降之后的结果，其实我们也经历了糖消耗量的爆发，只是起点太低，让总量显得小了。
当下大家普遍认为中国的饮食格局是「北咸南甜」，而在北宋乃至之前的朝代，「北甜南咸」才是主流。北宋都城汴京（今河南开封）是当时的经济中心，首都的达官贵人以嗜甜为风尚，等到宋室南迁，才把嗜甜的风气带到了江南，该区域延续至今的经济地位，也让居民在嗜甜上有了更多的底气，也成了「北咸南甜」的根源。
中国北方的传统糕点蜜三刀，含糖量极高。© 温暖 sunny
回头来看对当下我国各省食用糖消耗量的统计，吃糖已经不再和经济发展有关，最能吃糖的西藏，是基于当地自然条件，回归了糖的基本功能 —— 高效供能。
关于中餐注重味型调和，不强调单一味道的说法，与其说是中国人不喜欢甜的原因，不如说是结果：历史上没有实现过吃糖自由，也就没把糖当作重要的热量来源，我们把甜作为提鲜增香的锦上添花之物，和其他味道一起来调和我们的菜肴，是我们基于现实做出的选择。
在罕见的情况下，我们其实也不吝于放糖：相当部分传统中式糕点的齁甜，成了当下不再受欢迎的主因，它们的历史地位，围绕着它们的传说，何尝不是一本本微型的《甜与权力》呢？
追求甜品不甜，成了中国人理解自身的一个入口，我们对某款甜品提出「很好，不甜」的表扬时，其实就是在对整个民族经历的一切进行一次微小的归纳总结。
参考资料：
《中国资本主义的萌芽》，许涤新、吴承明
《肝脏让你爱吃糖》，科技博览
《脊椎动物甜味和鲜味受体基因演化的研究进展》，王瑞琪
《糖，真的甜吗？》，王亚宏
《中国吃糖地图：南方人败了，第一名是这地》，Seni
《你以为自己不爱吃糖，大脑就笑了》，Mogu
