文 | 职业餐饮网 焦逸梦
近日，商务部印发通知，推动餐饮服务进社区，鼓励名菜、名小吃、名厨、名店进社区。
武汉市民王莹最近也发现，小区附近的商铺出现了不少连锁餐饮的面孔，比如紫燕百味鸡、袁记云饺等，有一种“社区即小商圈”的感觉。
王莹的感受并非个例，这两年越来越多人发现，小区附近的夫妻老婆店被连锁餐饮店代替了。
中国餐饮的连锁化率也从2018年的14.7%，跃升至2023年的20.4%。此消彼长，连锁餐饮店增量的反面，是夫妻老婆店的“消失”。连锁餐饮店欣欣向荣、奔腾向前的同时，也淹没了夫妻老婆店的“哭声”。
美团数据显示，今年7月，千店及以上连锁品牌门店数量同比增长超25%。也就是说，未来连锁化率还将继续提高，这很有可能是一个势不可挡的趋势。
那社区餐饮迎来洗牌，夫妻老婆店该何去何从？当所有地段都变成连锁餐饮品牌的“统一面孔”，消费者又该到哪里去寻求烟火味？以及，连锁餐饮真能代替社区的夫妻老婆店吗？
占比80%，连锁餐饮逼近社区
社区的头部或大型餐饮连锁企业的比例逐渐增大。这其中，主要分为两种情况。
1、“社区餐饮”加速进入社区
第一种，本来就主打社区餐饮的连锁品牌，在继续加速扩张。
比如袁记云饺、紫光园、吉祥馄饨、熊大爷、巴比馒头、库迪咖啡，这些连锁餐饮品牌都在加大社区开店的步伐。
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袁记云饺，2021年开业858家，根据窄门餐眼，如今已开店3794家，除了新疆、内蒙等少数省份，基本已开遍全国，在选址类型中，其乡镇店占比11.23%，商场店占比6.06%。
紫光园2019年底仅有20多家店，根据窄门餐眼，如今已开出167家直营店，其中北京开店164家。也就是说，疫情后的这3-4年新开出了150+直营店。其开店走的就是典型的社区餐饮的路子，把店扎根在胡同、街边、社区、超市里，店面从6000平开到最小10平米，通过各种“穷鬼套餐”拿捏消费者。
根据窄门餐眼，吉祥馄饨目前已开出2691家店，其中北京、苏州、嘉兴等城市都突破50家店。在选址类型中，其乡镇店占比13.29%，商场店占比5.64%。
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可以看到，这些主攻社区餐饮的连锁品牌，不管是在三年疫情期间，还是在今年被称为“餐饮生意最难做”的今年，都一直在逆势开店，在各个社区也不乏它们的身影。
2、原先“主战场”是大商场，现开始布局社区
第二种，原先主战场在大商场的连锁餐饮，如今也进入社区餐饮赛道。
有消费者发现，自己小区门口竟开了一家星巴克，而它旁边是一家不知名牛肉面馆。
事实上，习惯在大商场、写字楼开店的星巴克，也开始布局社区了，其在广州、上海、成都等地都开出了社区店，“啡快”在社区中也有布点。知名餐饮企业如呷哺集团、东来顺、小龙坎、江渔儿等都在社区餐饮领域有所布局。
此外，职餐网在不少小区商业区都看到了紫燕百味鸡、益禾堂、库迪咖啡、柠季的身影。
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据了解，在上海市南京西路街道300米左右的威海路上，库迪、柠季、Manner等连锁餐饮品牌已占威海路上餐饮企业的80%左右。
武汉市民王莹反映，小区外面的商业街之前都是几家个体户餐饮店，从去年到今年，有几家店倒闭了，换成了干净明亮的连锁餐饮店，社区小餐饮店开始被规模化的连锁餐企代替。
“刚需餐饮”时代，社区餐饮是重要战场
为什么连锁餐饮在一步一步逼近社区？
其实，这是一些连锁餐饮品牌一惯的动作，只是如今的“不断逼近”，呈现出了结果。
连锁餐饮逼近社区背后，真正的问题是连锁餐饮为什么要布局社区？
1、2万个社区，3.5亿家庭，社区餐饮是一块大蛋糕
据相关数据统计，预计2030年我国将形成2万个以上的新社区。同时，中国社区有3.5亿家庭，背后涉及到的社区服务产业形成了万亿级消费市场。
社区市场，规模庞大，代表着巨大的增量。而且，社区餐饮的开店成本，可能只有商场的1/5。
“刚需餐饮”时代，社区优势尽显，消费者对价格的敏感度加强，刚需性消费走强，社区餐饮一般都是以刚需为主，且物美价廉，刚好适配消费需求。
而且，疫情重塑了人们的消费习惯，人们的生活半径缩小，宅家时间变多。社区餐饮距离消费者更近，消费频次更高。人可以不逛商场、不聚会，但不能不吃饭。
这就是社区餐饮的独特性，所以社区餐饮由此受到越来越多连锁品牌重视。
2、连锁拓店以加盟为主，占完商场占社区
有数据表明，中国餐饮的连锁化率连年提升，从2018年14.7%、2020年15%、2021年18%，提高至2023年的20.4%。未来，连锁化率会继续提高。
而放加盟已成为连锁品牌的主流拓店模式，当一线城市占满，就会去二三线城市，甚至是县城、乡镇。
同样地，当商场点位占满，社区必然会成为兵家必争之地。
3、社区人流集中，有网红街潜质
现在的一些社区形成了极强的集聚效应，人流渐趋集中，一些开在社区的餐饮店甚至能辐射几万人流量，有网红街潜质。
武汉市民王莹从单位回家的路上，看到一个破破烂烂的社区街道里，藏着一家餐饮店，本以为是物美价廉的小店，大胆走了进去。没想到，走进去后店里别有洞天，店面非常干净明亮，空调冷气开得十足，工作人员穿着整齐划一的工作服，和连锁餐饮店别无两样，后面一搜果然是连锁店。
以前，餐饮人开店喜欢进商场，而商场餐饮也拥有诸多发展红利。如今，随着商场人流量的饱和，和消费者所认为的价格“虚高”，商场餐饮“叫好不叫座”的情况也时有发生。
反过头来，餐饮人发现，一些社区附近的夫妻小店、苍蝇馆子反而能经营五年十年，一直存在，生意也还可以。嗅到了商机的连锁餐饮店，当然就会逐步涌进社区。
连锁餐饮会和夫妻小店分庭抗礼吗？
当连锁餐饮不断逼近社区，会带来哪些影响？
1、社区商业加速“优胜劣汰”
当连锁餐饮品牌开进社区，社区餐饮市场的优胜劣汰会加速。
连锁品牌拥有更强的采购能力、更强的资金能力、更高的审美和设计能力，一些经营能力一般的餐饮小店，可能会面临淘汰。
武汉市民王莹逛小区商业街时，站在那家新开的连锁餐饮烤肉店门口，甚至一时想不起来，这家店以前是卖什么的。后来经朋友提醒，才想起来，之前是一家做羊蝎子的店。
新开的烤肉店装修吊打一条街上的其他餐饮店，口味虽比不上另外两家开了5年的烧烤店。但因为烧烤和烤肉业态并不完全相同，也一直有生意。这家新开的烤肉店一直用喇叭对外喊着“本店有团购、有优惠套餐、欢迎进店品尝。”试图用优惠吸引客流。
商务部印发的通知称，推动餐饮服务进社区，鼓励名菜、名小吃、名厨、名店进社区。其实也是为了给社区居民提供更多便利，促进消费。王莹表示，街上多了几家连锁店以后，瞬间感觉自己的生活品质都提高了。
2、连锁餐饮，不一定有夫妻店坚挺
有餐饮设备回收商表示，以前很少能收到连锁品牌（含茶饮+餐饮）的设备，占比只有个位数，2020年占比还在15%以内，2021年、2022年突然爆发式增长，一年回收的连锁品牌的设备占比近50%，到了2024年能占近70%。
这还是从整个餐饮大局来看，如果我们把视角放在社区餐饮，可能更是如此。很多连锁餐饮店看着开店热闹，未必有隔壁的夫妻店坚挺和赚钱。
这些夫妻店在社区开了十年甚至几十年，更了解社区需求。如何满足社区的一日三餐，如何提高复购率，社区居民更喜欢什么口味的餐品？关于这些，夫妻小店都了然于胸。
而且，从经营角度来看，夫妻店也有连锁店没有的优势。比如夫妻店的老板更有人情味，能给顾客提供更好的服务体验。老板就在一线，能更快速了解顾客需求。老板自己就是产品研发经理，能研发出更符合顾客需求的产品。
更重要的是，连锁店该到哪里能雇佣一个员工，像夫妻店的老板一样高度自驱、高度稳定、高度珍惜顾客、高度爱护自己的食材呢？
所以说，被淘汰掉的夫妻小店经营能力可能差强人意，但数十年如一日坚挺存活的夫妻小店不容小觑了。
3、自然淘汰没问题，但不要恶性竞争
在正常的竞争环境下，连锁餐饮店和夫妻店，各有各有的优势，本来是可以在社区餐饮市场分庭抗礼。
但倘若有连锁餐饮品牌动用价格战，恶意竞争呢？
在如今的市场环境下，打价格战的连锁餐企不在少数。连锁餐饮店代表着公司化运营，资金更充沛，实力更强、运营手段更多。如果连锁餐饮要打起价格战，夫妻小店可能就很难招架了。
放眼全国，餐饮夫妻店是一个庞大的群体，它不仅仅是一门生意，有着更为民生的功能，寄托着一家人的生计。当资本和连锁餐饮盯上社区餐饮这块大蛋糕时，希望不要用价格战和资本的力量恶性竞争，让900万餐厅中的社区餐饮小店，能够按自己的经营方式本本分分地存活下去。
餐饮的发展、科技的发展，目的从来不是用“高精尖”的手段“端掉”普罗大众的饭碗。而是立足消费者，提供质优价廉、健康卫生的餐品，在回归餐饮本质的基础上，再去追求速度和规模。
并且，对消费者来说，夫妻小店也代表着多样化的选择和人情味。
有消费者称，如果商业业态都是连锁的，在哪都差不多，可能去一个就可以了。当连锁餐饮品牌在社区商业街的占比变高，也会让社区趋于“同质化”，会继续加剧内卷。全国的商场都是差不多的餐饮品牌，如今倘若连社区的餐饮店都和商场长得一样，那消费者还有消费动力吗？
中国饮食文化博大精深，喜新厌旧是本能，吃腻了连锁，就去吃吃苍蝇馆子。苍蝇馆子在消费者心中始终占有一席之地，当连锁餐饮逼近社区，消费者又该去哪里寻找“苍蝇馆子”？中国的餐饮生态，是应该由一些餐饮大连锁和众多个体户共同构成的。
职业餐饮网小结：
连锁餐饮的进程是不可逆的。
连锁餐饮品牌有着更为完善的管理制度，更高的效率，更大的想象空间，而且连锁餐饮往往是公司作为运营主体，抗风险能力也更强。
当更强大的连锁餐饮盯上社区餐饮这块大蛋糕，社区餐饮也一定会不可避免地迎来一场“洗牌”。
或许，社区餐饮，“拼刺刀”的时刻也要来了。
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主编丨陈青 统筹 | 杨阳 编辑 | 杨阳
