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信访作为公民表达诉求、维护自身权益的一种途径，应当受到法律的保障和规范。然而，在信访过程中，如果出现信访人因拦截而猝死的极端情况，这无疑是一个令人痛心且复杂的法律问题，需要从多个角度进行深入分析，以确定法律是否应当追究拦截者的责任。

首先，我们需要明确拦截行为的性质和合法性。拦截信访人本身可能存在多种情况，比如是依法执行公务的行为，还是超越权限的不当阻拦。如果拦截是基于合法的职责和程序，例如维护社会秩序、保障公共安全等，并且拦截者在执行过程中遵循了相关的法律法规和操作规范，那么初步判断其行为具有一定的合法性基础。

然而，即使拦截行为在表面上是合法的，也不能一概免除拦截者的责任。关键在于拦截的方式和程度是否合理、适度。如果拦截者在执行过程中使用了过度的暴力、强制手段，或者没有充分考虑到信访人的身体状况和可能存在的风险，从而导致信访人猝死，那么拦截者可能需要承担相应的法律责任。

从法律因果关系的角度来看，要确定拦截行为与信访人猝死之间是否存在直接的因果关系。如果信访人的猝死是由其自身潜在的严重疾病等不可预见、不可控制的因素所导致，并且拦截行为并非猝死的直接诱发原因，那么拦截者的责任可能相对较小。但如果拦截行为是导致猝死的主要因素，或者明显加重了病情的发展，那么法律责任就应当予以严肃考虑。

此外，还需要考虑拦截者的主观过错。如果拦截者明知自己的行为可能会对信访人的生命健康造成严重威胁，仍然故意为之或者疏忽大意、过于自信，那么其主观过错程度较大，应当承担更重的法律责任。相反，如果拦截者在当时的情况下无法预见可能的后果，且尽到了合理的注意义务，那么责任可能会相对减轻。

在处理这类案件时，应当综合考虑上述各种因素，通过详细的调查、取证和专业的司法鉴定来确定事实真相和责任归属。同时，也要注重维护法律的公正和公平，既要保障公民的信访权利，又要确保执法行为的合法性和合理性。

对于社会而言，这样的悲剧事件应当引起深刻的反思。一方面，要加强对信访工作的规范和管理，提高信访接待和处理的效率和质量，从源头上减少矛盾和冲突；另一方面，执法部门在执行任务时，应当更加注重人性化和文明执法，充分尊重公民的合法权益和生命健康。

信访人信访时若因拦截时猝死，法律是否追究拦截者的责任不能简单地一概而论，而需要综合多方面的因素进行全面、客观、公正的判断。这不仅关系到个案的公正处理，更关系到社会的公平正义和法治的尊严。