五味脱骨鸡

特点

外型似“蜂窝玉米烙”，鸡肉外酥里嫩，配上酸、甜、辣俱全的调味汁后口味独特。

食材

光鸡1只（净重约400克），葱花、香芹、兰花各2克。

调料：

盐8克、味精15克、白糖20克、醋25克、郫县豆瓣15克、红油20克、葱150克、姜100克、鸡蛋液80克、生粉50克、泡打粉2克、色拉油2000克、料酒5克、红椒粒3克、湿淀粉10克。

操作步骤

1、光鸡洗净后切蛋黄般大小的块，将鸡块放入盘中，加盐3克、葱、姜、湿淀粉8克、料酒腌20分钟，上笼大火蒸30分钟，取出放凉。

2、生粉、鸡蛋液、泡打粉调匀，加鸡块调匀。

3、锅入色拉油，烧至五成热时将粘有蛋液和生粉的鸡块先放入油中小火浸炸至鸡块慢慢浮起，再倒入调拌鸡块后留下的蛋液和生粉调好的糊小火炸2分钟，出锅入盘中用兰花、香芹点缀。

4、锅入盐5克、白糖、醋、郫县豆瓣小火炒2分钟，加水100克小火烧开，放湿淀粉2克、味精调匀后淋红油，出锅入碗中撒葱花、红椒粒，跟炸好的鸡肉上桌。

5、上桌后将调好的汁浇在鸡上即可。

制作关键

1、鸡的选择：最好选择农家饲养的小土鸡，毛重控制在600克左右。切不可选择农场饲养的肉食鸡，因为那种鸡的肉质绵软，口感不好。

2、鸡块上笼蒸制的时间一定要足，否则不能达到“脱骨”的效果。

3、浸炸是此菜制作中最为关键的一个步骤。首先，油量一定要足，一般控制在2250克左右即可。其二，放入鸡块时油温一定不能超过五成热，否则入锅后鸡块容易变糊，而且整个浸炸过程的油温，始终都不能超过五成。其三，放入鸡块时，一定要用手轻轻撒入，不可一下子全部倒入锅底。而且撒时一定不能将鸡块叠加在一起。其四，一定要待鸡块受热浮起后再倒入剩余的调好的鸡蛋液，倒时一定要转着圈慢慢倒入。最后，所有原料浸炸时一定不要用炒勺搅动，否则造型容易发散。如果感觉浸炸过程难于掌握，可参照“蜂窝玉米烙”的浸炸方法。

大刀双筋牛肉

原料：

牛棒筋250克、牛肉80克、自制香料包50克、姜、葱、料酒、盐、味精、白糖、鲜汤各适量、干辣椒面味碟、红油味碟各1个、酸黄瓜条适量。

制作：

1、牛棒筋与牛肉治净后，投入加有姜葱和料酒的水锅中汆透，然后捞出来沥水。另将酸黄瓜条放入盘中垫底。

2、将熟筋和牛肉放入高压锅里，掺些鲜汤，下入香料包、盐、味精和白糖，加盖并上火压至软熟入味，捞出来放模具里压制成型，凉透后切成片装盘，随干辣椒面味碟和红油味碟一起上桌食用。

说明：自制香料包是由八角、山柰、桂皮、小茴香、香叶、草果、白蔻等组成。

农家小炒肉

食材：

五花肉、红尖椒、青尖椒、姜、蒜头、大蒜、生抽、老抽、料酒、盐、鸡精各适量。

做法：

1、红青尖椒切圈，五花肉切片，姜、蒜头、大蒜切好备用。

2、锅中少许油放入肉片煸炒，至肥脂呈透明色，边缘微微焦黄，不要把肉炒得太过火，免得口感发硬。

3、倒入生抽、老抽和料酒，翻炒。

4、将肉铲到一边，爆香姜、蒜头和大蒜白色部份。

5、最后放入红、青尖椒翻炒，盐和鸡精调味，即可。